Грибная пора

«На Урале их даже не клали ни в прутяные корзины, ни в лыковые кузова, ни в берестовые туески, чтобы не помять, не поцарапать сочные оранжевые краешки. Заботливые хозяйки, рассказывают очевидцы-старожилы, прямо в лес привозили выпаренные с ягодным можжевельником кедровые бочонки и осторожно стелили круглые медистые монеты ребрышками вниз. И ряд за рядом отбирали прилипшие хвоинки, листья, комочки земли да обтирали чистым льняным полотенцем. Никаких посторонних примесей не полагалось — ни чеснока, ни укропа, ни листьев черной смородины. Любители деликатесов утверждают, что тот, кто попробует уральских рыжиков, — никогда не забудет неповторимого, тончайшего аромата кедровых орехов, сосновой смолы и мокрых росистых елей».

Значит, на Урале солили грибы только холодным способом, без предварительного отваривания? В то же время лично я впервые увидел только здесь, что грибы перед солением отваривают. Под Вологдой, где грибов ничуть не меньше и толк в них понимают, особенно в соленых, ничего, кроме черных груздей, не отваривали.

Какой способ лучше — холодный или горячий, видимо, спорить бессмысленно. Кто к чему привык. И все-таки определенная закономерность здесь есть.

По широте Урал — Вятка —- Вологда, в местах, где больше всего рыжиков, их никогда не отваривали, а солили только холодным способом, без каких-либо специй. Отсюда шли рыжики в продажу. Их ценили именно такими, и, видимо, не напрасно. Солить рыжики горячим способом, по моему глубокому убеждению, только портить продукт.

Думаю, такое же отношение должно быть и к груздям.

Иное дело, грибы более низких сортов: всякие там сыроежки. В них нет избытка лесных запахов, в аромате они сами нуждаются. А отваренные предварительно, эти ломкие грибы становятся крепче.

Наконец, грибы пластинчатые, стоящие где-то посередине вкусовой таблицы, — волнушки, белянки, гладыши. Именно с ними каждый поступает по-своему.

Чем лучше гриб, тем меньше специй он требует. Рыжику не нужно ничего, кроме соли, груздю — смородинная подстилка, волнушкам и белянкам — тоже. Все остальные нуждаются в помощи душистых трав. При солении кладут укроп, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, бадьян. Лист и корни хрена спасают грибы от раскисания и порчи, листья вишни придают аппетитную хрупкость и крепость. Но избегайте лука, он легко закисает, в засоле грибам только вредит.

Грибы, засоленные горячим способом, бывают готовы через двое-трое суток. А если холодным — придется подождать. Рыжики, правда, ешь хоть сразу, хотя общепринято считать их поспевшими через 3—5 суток. Грузди и подгруздки ждите месяц, волнушки и белянки почти полтора, а валуи и того более — дней пятьдесят.

Но зато и к хранению засоленные горячим способом грибы менее приспособлены. Замораживать их нельзя, портятся. А те, что засолили холодными,— хоть бы что. Наши предки всегда держали их в нетопленных сенях. А я, например, в городских условиях, спокойно держу на балконе.

Замороженные соленые грибы тоже могут потерять значительную часть своих вкусовых качеств, стать сухими, ломкими, если в них не будет достаточного количества рассола.

Вообще же лучшее место для хранения соленых грибов — погреб.

При засоле грибы обязательно придавливают тяжелым камнем — гнетом. Разумеется, металл, все, что крошится и окисляется, для этой цели не годится. Усолевшие грибы можно хранить и в стеклянных банках в холодильнике, но сверху, чтобы предохранить от плесени, надо покрыть слоем растительного масла.

Практически солить можно все пригодные в пищу грибы. Однако трубчатые становятся дряблыми, не солят также дождевики, ежевиковые, сморчки и строчки, зеленушку и рядовку, лисички, шампиньоны.

МАРИНОВАНИЕ

Этот процесс подробнее всего изложен в поваренных книгах. Однако и при мариновании каждый гриб проявляет свой характер. Приноравливайся к нему, если хочешь иметь вкусное блюдо.

Подосиновики, подберезовики, маслята, опята, как и большинство других грибов, лучше варить отдельно от маринада. Готовить маринад в соку этих грибов не стоит, так как остается слизь, горечь, чернота. Подберезовики, подосиновики, моховики, кроме того, рекомендуется перед варкой обдать кипятком и выдержать в этой воде 5—10 минут, затем промыть холодной водой.

Перед маринованием отваривают в подсоленной воде в течение 25 минут лисички, свинушки, валуи.

Рыжики и белые целесообразно мариновать в том соку, в котором они варились. И цвет маринада, и аромат грибов при этом получается особый.

Шампиньоны маринуют без уксуса.

Хранение — обычное, как всех маринадов.

Маринуют все трубчатые грибы, а также опята, рыжики, шампиньоны, лисички, зеленушки, рядовки, валуи.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ

В последнее время все больше увлекаются консервированием. Конечно, приятно в середине зимы или весной открыть баночку, вывалить на сковородку грибы и, соответствующим образом подогрев, подать на стол, как свежие. Да, сохранившиеся таким образом грибы не отличишь от свежих.