Грибная пора

Из теста с грибами делают: блинчики, булочки с шампиньонами, вареники, корзиночки, кулебяки, пельмени, пироги из дрожжевого теста.

Этот перечень далеко не полный. Наш основной гриб — рыжик — использован в нем меньше всего. Добрые два-три десятка блюд можно приготовить только из него одного, особенно из соленого.

Лучший соус готовится из чесночника. Соус — непохожий ни на какие другие грибные соусы.

В каждой семье грибы могут варить и жарить по-своему: на молоке, на воде, с картошкой и без, отдельно каждый вид или все вместе.

Небезызвестная Пульхерия Ивановна из «Старосветских помещиков» уже тем различала соленые грибы, что одни были с чебрецом, другие с гвоздикой и во-лошскими орехами, третьи — со смородинным листом и мускатным орехом.

Дополнение Вадима

Лучшим соусом к мясным и рыбным блюдам считаю обыкновенные рыжики без всяких там добавлений.

СУШКА

Это один из самых древних и надежных способов заготовления грибов впрок. Способы сушки хорошо известны, поэтому нет необходимости их описывать. Стоит лишь заметить, что вначале грибы рекомендуется провялить при температуре 40—50 градусов в течение 2—3 часов, после этого — досушивать. Лучшая температура при сушке 60—70 градусов.

В городских условиях чаще всего прибегают к газовой духовке. Это не совсем то же, что русская печь. К ней надо привыкнуть, приспособиться. Первое время не исключены всякие неприятности. У меня как-то сгорела добрая порция грибов, которые я положил в духовку только досушивать, и не заметил, как она закрылась. А требуется, причем обязательно, держать духовку приоткрытой или совсем открытой, как в начале сушки, так и при окончании.

Сушить грибы требуется терпение. Когда имеешь дело с духовым газовым шкафом — тем более.

Первое время я просто клал грибы на противень. Однако они кипели, скорее пеклись, чем сушились. Тогда пришлось изготовить два приспособления.

Первое: стальные спицы типа шампуров. На них нанизываю грибы, как шашлык, и ставлю в духовку. Второе: использую мелкую сетку (размер противня), ровным слоем накладываю на нее нарезанные грибы. И в том, и в другом случаях сушка проходит равномернее, качество грибов улучшается.

Простейший способ сушки грибов в духовом шкафу предлагает В. Федяев в книге «Грибы — чудо природы». На противень расстилают толстую чистую бумагу. На края противня кладут прутики или палочки, подготовленные заранее, и укладывают грибы шляпками вниз.

Как бы ни был прост процесс сушки, надо иметь в виду еще несколько условий.

Недосушенными грибы оставлять нельзя. В этом случае они быстро плесневеют и портятся. Нельзя грибы и пересуживать. Пересушенные, они не размягчаются и не развариваются.

Кажется, что сушеные грибы можно хранить целую вечность, по крайней мере, годами, и ничего с ними не сделается. На самом деле срок хранения их тоже ограничен. При слишком длительном хранении качество грибов ухудшается. Лучше всего хранятся размолотые в порошок грибы в герметически закрытой посуде.

Сушат грибы трубчатые (белые, подберезовики, подосиновики, реже — маслята, моховики, козляки), опята, сморчки и строчки, дождевики. Грибы перед сушкой мыть не следует.

Дополнения Вадима

Есть же простой, годами проверенный способ сушки: сначала на ниточке на свежем воздухе, а досушивать в печке или духовом шкапу. Все так поступают, кроме экспериментаторов. Не забудь напомнить, чтобы сушеные грибы не хранили в полиэтиленовых мешочках.

СОЛЕНИЕ

Грибы солят, наверное, с тех пор, как появилась соль. И солят в разных местах по-разному.

По-белорусски. Солят сырыми, но предварительно отмачивают в холодной воде, сменяя ее несколько раз: рыжики — 4 часа, волнушки, белянки — 1 день, грузди, подгруздки — 2 дня, валуи — 2—3 дня. Потом обдают еще кипятком.

По-вятски. Тоже солят сырыми, но рыжики не отмачивают; грузди, подгруздки, волнушки отмачивают 5 дней, а валуи отваривают.

По-московски. Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи мочат в солоноватой воде 3 дня.

По-волжски. Грибы ни в коем случае не отмачивают, считают, что они теряют аромат, сочность, вкус. Их только хорошенько промывают и сразу же солят. Горечь сама пропадает.

По-орловски. Только не солить грибы сырыми. Непременно сперва отварить. Они и душистее становятся, и нежнее, и легче для желудка.

Все эти рецепты собраны П. Сигуновым и опубликованы в журнале «Работница» (1972, № 7). Поскольку в Перми, помимо коренных пермяков, мы можем встретить и белорусов, и вятичей, и москвичей, и волжан, и орловцев, все эти рецепты они привезли с собой.

А как солили в Перми?

Тот же П. Сигунов в журнале «Нева» (1972, № 8) пишет о рыжиках: