Япония. История и культура: от самураев до манги

К 1923 году в Токио насчитывалось уже около 5000 заведений общественного питания западного типа. Универсальные магазины отводили один-два этажа для таких заведений, предоставляющих большой выбор кулинарных стилей. Китайские и западные рестораны зачастую были удобнее и комфортнее традиционных японских, где нужно было разуваться при входе и сидеть на полу. Более того, многим женщинам было неловко входить в традиционные места, где царили мужчины, поэтому торговые центры делали отдельные предложения для женщин, желавших поесть в ресторане. В высококлассных западных ресторанах посетители сидели на деревянных стульях за столами, застеленными белыми скатертями, ели бифштексы и пили импортное вино. Более демократичные заведения адаптировали западные блюда к японским вкусам, обычно подавая закуски с белым рисом. Самыми популярными блюдами были свиные котлеты в панировке (тонкацу), рис с соусом карри, картофель фри и мясные фрикадельки (короккэ). Рис с омлетом (омурайсу), одно из подобных популярных гибридных блюд, состоит из политого кетчупом яичного омлета с начинкой из жареного риса. Его изобрели в 1902 году в ресторане «Рэнгатэи» в Гиндзе, который работает до сих пор. Во всех блюдах было сравнительно немного мяса, и поэтому они подходили широким слоям населения.

Большое количество рабочих Токио также зачастило в новые места, предлагавшие дешевые быстрые блюда в японском стиле. «Ёсиноя», поставщик тушенной в соевом соусе говядины с рисом (гюдон) стала первой в мире франшизой фастфуда. Она открылась в 1899 году на рыбном рынке в Нихонбаси и быстро распространилась в Токио и других городах (для сравнения, первой подобной франшизой в Америке был A&W в 1916 г., а после — White Castle в 1921-м). Набирали популярность суши, и магазины начали доставлять товар на дом на велосипеде. Английский «Путеводитель Терри по Японской империи» 1914 года издания, вероятно, первым описал это блюдо для иностранцев: «Небольшая серебристая форель, приправленная уксусом, приготовленная с рисом и называемая суши». Там указывалось, что суши, «будучи отталкивающими и неаппетитными для иностранцев, весьма любимы самими японцами»[91].

Еще одним влиятельным типом нового городского пространства для еды и питья были кафе, появившиеся в Японии в начале 1910-х годов. Кафе были очень популярны среди художников, интеллектуалов и юных модников, которые собирались там за вольной беседой, попивая кофе, черный чай, коктейли или недавно появившиеся безалкогольные напитки, например рамунэ, газированный лимонад. Кафе символизировали новый свободный дух, однако в то же время имели репутацию злачных мест. Популярные авторы часто выбирали кафе местом действия своих произведений.

Изменение гендерных норм

Сердцем кафе, их «цветами и духом» были официантки. В разных районах Токио официантки придерживались разного стиля: на Гиндзе это были утонченные элегантные девушки, зачастую одетые в кимоно; в Синдзюку одевались по европейской моде и более открыто флиртовали с посетителями, а также были образованнее своих коллег с Гиндзы. Официантки не получали зарплаты и работали исключительно за чаевые^{38}. Им приходилось также платить владельцам кафе за свою еду и на свои же деньги покупать кимоно или другую форму.

После землетрясения 1923 года во всех городских развлекательных кварталах выросли более крупные и лучше обустроенные кафе. В то время как кафе «постарше» организовывались по принципу небольших европейских бистро и салонов, новые заведения представляли собой многоэтажные здания с яркими неоновыми вывесками и роскошной мебелью. Там играли джаз и обслуживали широкую аудиторию мужчин — работников интеллектуальных специальностей, привлеченных перспективой модной современной жизни и возможностью флиртовать с юными официантками сравнительно дешево и напрямую, в отличие от дорогостоящих и требующих времени ритуалов с чайными домами и гейшами. Технически проституция не являлась частью работы официантки, но, как гейши и банщицы эпохи Эдо, многие оказывали клиентам эротические услуги, чтобы заработать больше денег. В 1920–1930-е годы подобные услуги стали популярнее, поскольку владельцы кафе зачастую побуждали официанток привлекать клиентов, предлагая услуги вроде «подземки», то есть возможности запустить руку в разрез юбки официантки, или «органной службы», когда официантка ложилась поперек на колени нескольких человек и те имитировали игру на клавиатуре органа (которой служило тело девушки).