История мира в 6 бокалах

Несколько виноделов производят вино из древних сортов винограда. Особого внимания заслуживает винодельня Mastroberardino под Неаполем, которая работает с такими сортами. Греко-ди-Туфо – это белый виноград, который, как полагают, был привезен в Италию греками. Фиано-ди-Авеллино – еще один белый сорт, который римляне назвали Витис Апиана («виноградная лоза, любимая пчелами»). Альянико – красный виноград, который используется во флагманском вине Mastroberardino Taurasi. Преданность семьи Мастроберардино древнему винограду такова, что им было доверено воссоздание виноградников в Помпеях. Тем не менее они не отказываются и от современных винных технологий, танков из нержавеющей стали, роторных ферментеров и рефрижераторов. Разумеется, яркие и мощные вина Mastroberardino не являются точной копией древних вин хотя бы потому, что в их составе отсутствуют травы или морская вода.

Чтобы выпить современное вино в греческой или римской манере, нужно разбавить его водой. Сделайте так, и вы ощутите, как это повлияло на букет и вкус вина. Андре Черниа, эксперт по древнему вину, рассказывал историю выдающегося винодела, с которым он общался на конференции в Сент-Эмильоне. Его мать всегда пила вино, смешанное с водой, но прекрасно различала винтажи. Так же греки и римляне, разбавлявшие свои вина, умели распознавать и ценить различные стили и винтажи.

Крепкие напитки колониальной эры

Процесс изготовления дистиллированных напитков мало изменился с колониальных времен, и некоторые вискикурни, сохранившиеся до наших дней, все еще делают бренди, ром и виски. Способность крепких напитков опьянять была важнее вкуса, поэтому их часто использовали при приготовлении пунша или грога, предвестников современных коктейлей. Воссоздать грог просто. Достаточно смешать темный ром, воду и коричневый сахар с некоторым количеством лимонного или лаймового сока, хотя современному вкусу ближе мохито, более вкусный потомок грога.

Кофе из XVII века

Традиционный арабский метод приготовления кофе – троекратное доведение до кипения смеси молотых кофейных зерен с водой – усиливает аромат и крепость напитка. Однако когда кофе появился в Европе, готовили его как придется.

В Англии, где единицей измерения при расчете налога на кофе был галлон, кофейни должны были варить его заранее, а перед подачей подогревать. Обычно сосуд с кофе стоял рядом с огнем, постоянно находясь на грани кипения. В результате получался очень крепкий, горький напиток, который лучше всего шел с сахаром.

Вероятно, ближайший современный эквивалент, по мнению Джереми Торза, лондонского кофейного эксперта, – это кофе в офисном перколяторе, который не выключали в течение двух дней. Торз напоминает, что в XVII веке зерна были только легкой обжарки, поскольку для этой цели использовали сковороды или противни. Разные варианты обжарки стали возможны после изобретения ростеров. На вкус кофе также влияла перевозка по морю – нередко в одном трюме со специями.

Все это говорит о том, что вкус кофе варьировался от кофейни к кофейне и от партии к партии. Само наличие кофеина и атмосфера кофейни были гораздо важнее его вкуса.

Напомню, что кофейный фильтр изобрели лишь в XX веке.

Старый английский чай

Неферментированный зеленый чай, который первым привезли в Европу в XVII веке, употребляли без молока или сахара. Зеленый чай из Китая можно купить и сегодня, и он, вероятно, очень похож на тот. Черный чай стал популярным в XVIII веке, отчасти потому, что он с меньшей вероятностью содержал токсичные добавки. Этот ферментированный чай был известен в то время как Bohea, а с 1850-х годов – как улун. К этому времени стали популярными еще более крепкие чаи из сильноферментированных листьев, которые, в принципе, тоже можно называть улунами. Таким образом, легкий, полуокисленный улун напоминает чай XVIII века с одной лишь разницей – он не смешан с другими ингредиентами или сортами чая. Ближайшим эквивалентом сомнительных смесей XVIII века, вероятно, являются дешевые чайные пакетики. Многие чайные смеси и стили сохраняются неизменными с XIX века, например Earl Grey (с ароматом бергамота) и English Breakfast Tea.

Кола XIX века

Сегодняшняя Coca-Cola по-прежнему производится по оригинальному секретному рецепту, но он был несколько раз изменен ради снижения уровня кофеина и замены первоначального следа кокаина ароматизаторами, извлеченными из листьев коки. Для получения прежних ощущений (впрочем, совершенно законных) попробуйте Jolt Cola, любимый напиток программистов во время бума доткомов. Содержание кофеина в нем выше, чем в обычной Coca-Cola. Некоторые фирмы производят специальные варианты колы по старомодным рецептам. Например, кола в старом стиле Curiosity Cola от Fentiman содержит экстракты ягод гуараны и коры катуабы – природных стимуляторов с высоким содержанием кофеина.

Список литературы

Allen, Н. Warner. A History of Wine. London: Faber, 1961.

Allen, H. Warner. Rum. London: Faber, 1931.