История мира в 6 бокалах

Также было предпринято несколько попыток воссоздать египетское пиво. В частности, эль «Ту-танхамон» производят пивоваренные заводы в Шотландии и Ньюкасле по рецепту, воссозданному в лаборатории Дельвина Самуэля из Кембриджского университета. Электронно-микроскопический анализ древних остатков пивного сусла показал, что египетское пиво было изготовлено из смеси соложеного ячменя и несоложеного эммера (пшеницы двузернянки), что имело смысл, поскольку соложение – очень трудоемкий процесс. Соложеный ячмень измельчали, а затем заливали холодной водой для высвобождения ферментов, а измельченный эммер смешивали с горячей водой для выделения крахмалов. Когда эти два ингредиента соединяли, ферменты превращали крахмалы в сахар. Затем сусло процеживали, чтобы удалить мякоть перед ферментацией. В результате получалось фруктовое, сладкое, слегка мутное пиво золотистого цвета. Тысяча бутылок этого пива, сделанного по древнему рецепту, была продана в Harrods.

Сегодня трудно найти что-то похожее на египетское или месопотамское пиво, так как промышленное производство не обходится без хмеля. Исключением является King Cnut Ale, созданный на британской пивоварне St. Peter’s по рецепту I тысячелетия н. э. Эль, названный в честь короля Кнута, правившего в XI веке в Дании, Норвегии и Англии, изготовлен из ячменя, можжевельника, апельсиновой и лимонной цедры, специй и крапивы. Он похож на пиво, но без горечи хмеля. Сладкий и фруктовый вкус напитка скорее напоминает вино. Попробуйте это пиво, и вы поймете, почему Набонид, последний правитель Нововавилонского царства, назвал вино «отличным пивом гор».

Еще один сорт пива без хмеля, которое все еще производят сегодня, – финский национальный напиток Sahti. Эксперт по пиву Майкл Джексон называл его «последним примитивным пивом, которое выжило в Европе». Это сезонное пиво, но его можно попробовать в любое время года в пабе Zetor, в центре Хельсинки, где пластиковые бочки с пивом хранятся в холодильнике. В нем ощущается букет цикория и пшеницы, а для уравновешивания вкуса зерна, как и в King Cnut Ale, вместо хмеля используют ягоды можжевельника.

Греческое и римское вино

Самыми прекрасными древними винами, судя по источникам того времени, были те, что не нуждались в присадках, скрывающих недостатки. Вероятно, они были похожи на современные вина, хотя греки и римляне почти всегда разбавляли вино водой. В целом, однако, практика добавления различных ингредиентов к вину была очень распространенной. Большинство вин, вероятно, были хуже самого дешевого современного вина из-за более низких гигиенических стандартов и отсутствия условий для длительного хранения. Обычно для получения более приемлемого или однородного продукта их смешивали и ароматизировали. Очень немногие из этих методов применяются в современном виноделии, примечательным исключением является греческое вино рецина. Использование сосновой смолы в качестве ароматизатора и консерванта имеет древние корни и изначально не было связано с Грецией. Возможно, этот метод возник из-за обработки смолой внутренних поверхностей амфор, что предотвращало вытекание. Сегодня смолу добавляют к вину для придания характерного «древнего» аромата.

Другие стили предполагают добавление трав, меда или даже морской воды на разных стадиях производства. Несколько римских вин по рецептам того времени с использованием аутентичных методов и оборудования были воссозданы Эрве Дюрандом на французской винодельне Mas des Tourelles, расположенной на месте римского виноградника. Одно из таких вин – мульсум. Это красное вино, смешанное с медом и травами; сладкое, но не слишком, с пряными нотами. Разведенное водой, оно напоминает рибену (безалкогольный напиток из черной смородины).

Белое вино Turriculae, сделанное по рецепту, записанному римским писателем Колумеллой, содержит небольшое количество морской воды и трав, главным образом пажитника. Вкус с оттенком соломы напоминает сухой ореховый херес; соленость морской воды хорошо интегрирована и воспринимается как натуральная составляющая вина, а не добавка.

Третье римское вино Carenum – смесь сухого вина с дефрутумом (кипяченым пряным вином, ингредиентом римской кухни) и травами. Довольно крепкое и сладкое, это десертное вино похоже на вина из позднего урожая «зинфанделя».

Все эти вина можно приобрести на винодельне Дюранда.