Из индийской корзины

Дзоши — строгий вегетарианец, как, впрочем, и большинство индийцев: яйца, и те подвергаются запрету. А в Москве то кекс предложат (в тесто разве яйца не кладут?!), то майонез, и все от души — сразу же поняли, что на мясо он даже смотреть не может. А мясо какое — почти одна говядина: прости их, корова-матушка! Они, конечно, слышали, что корова — священное животное у индусов, но и им от своих традиций как отказаться?! Да и собственных овощей у них наперечет. Разве сравнить с тем разнообразием, что произрастает в Индии: в ход идут и клубни, и стебли, и плоды, и цветки (до чего изысканный вкус у блюда из банановых бутонов!), и листья, и не объяснить никак — нет этих названий в других языках, потому что ни овощей таких, ни плодов, ни трав не имеется в наличии. Или опять же свинина — как можно есть мясо такого грязного животного! Вон Канеткар, сосед, он не вегетарианец, раз-другой в неделю ходит в ресторан, заказывает себе когда баранину, когда цыпленка, а когда креветки. Жена его тоже не отказывается, но дома ни за что не приготовит: во-первых, неприятно как-то, а во-вторых, неудобно перед стариками родителями.

На нижней половине подноса — собственно еда. В левом квадранте — тонкие пресные поли — пшеничные лепешки, приготовленные на плоской сковородке без жира, или пури — тоже из мелко просеянной пшеницы, вздувающиеся, словно воздушные шарики, когда их обжаривают в глубокой плошке с кипящим растительным маслом. Иногда бывают и грубые лепехи из дзвари и бадзры — это просяные культуры, которыми Махараштра славится больше всех других штатов. В деревнях только их и едят, а в городе они стали как бы символом определенной — почвенной, что ли, — утонченности, да к тому же они считаются полезными для желудка. В правом квадранте — немного сладкого: сегодня это мелко наломанный банан в простокваше с сахаром. Скорее бы какой-нибудь праздник, подумал Дзоши, пусть хоть родственники придут, и тогда здесь будет морковная халва или шрикханд — сложная по технологии производства приторная сладость из буйволиного молока, национальная гордость маратхов. Вообще, сладкое — это не десерт, а обязательный компонент любой трапезы. Этих компонентов должно быть шесть — в соответствии с вкусовыми ощущениями, которые они вызывают: сладость, соленость, горечь, острота, терпкость и кислота.

Когда Дзоши расправится с лепешками, жена в тот же квадрант со сладким положит дымящийся вареный рис, но никак не раньше, потому что соседство пшенично-просяного и риса недопустимо. Канеткар, между прочим, начинает с риса, в середине ест лепешки, а под конец снова требует риса и заливает его таком — взболтанным с водой кислым молоком. Кстати, в рамках антропологической культуры и географии любой регион характеризуется с точки зрения того, какой злак лежит в основе пищевого рациона его населения. Индоарийские жители Северной Индии принадлежат к категории wheateaters (пшеничный пояс), а дравиды-южане — к rice-eaters (рисовый пояс). Махараштра же, находясь на стыке двух поясов, отдает должное и пшенице, и рису, и даже просу.

Размышляя о том о сем, Дзоши правой рукой оторвал кусочек поли, согнул лодочкой и потянулся к шпинату. Едят маратхи, как и все индийцы, правой рукой, хотя правильнее было бы сказать — лепешкой. Собственно, пальцы окунают только в маринад, сладкое или рис и потом облизывают. Неприличным считается, если кто-то запачкает больше одной фаланги, а счет съедаемому ведется на гхасы — количество еды, отправляемое в рот за один раз. Левая рука должна оставаться сухой — ею берут металлический стакан с водой — он и стоит по левую руку, чтобы заливать во рту пожар, возникающий от острых приправ, левой же тянутся к предметам общего пользования, например кувшину с водой. Как только начинается трапеза, правая рука — обычно ритуально самая задействованная — сразу становится ушта (нечистой, оскверненной). Признаком ушта характеризуется и еда, к которой уже прикоснулись. В прежние времена то, что оставалось на подносе, доедала жена, и если муж был доволен своей половиной, то оставлял ей не самые плохие куски.

Дзоши поочередно обращал свое внимание то на шпинат, то на бхаджья, то на салат и ел не торопясь, с осознанным удовольствием. Жена неотрывно следила за процессом, подкладывала то, что исчезало, и щедро сдабривала лепешки топленым маслом. Дзоши отказался от четвертой поли и дал знак принести рис. Рис он разделил на несколько кучек: одну перемешал с остатками шпината и съел, другую тщательно перемесил с маринадом и выжал на нее лимон, а на третью вылил варан — гороховый супец из плошки, стоящей около правого верхнего квадранта. Запив все молоком, Дзоши бросил в рот несколько анисовых семечек (для освежения рта) и заспешил: занятия в колледже начинаются в одиннадцать. Выводя мотороллер за ворота, Дзоши увидел Канеткара. «Ну что, поел?» — поприветствовал Дзоши соседа. К сожалению, времени на то, чтобы расспросить о меню поподробнее, уже не оставалось.