Из индийской корзины

В настоящем опусе речь пойдет только о маратхах — более чем 95-миллионной нации, населяющей один из 28 индийских штатов — Махараштру (столица Бомбей/Мумбаи) и представленной крупными диаспорами в странах Европы и США. Вообще, у самих маратхов всяческие яства столь разнообразны, а модели поведения столь различны в зависимости от календарных или семейных праздников, будней или дней траура, принадлежности к той или иной касте, места проживания и личных вкусов, что легче описать рацион Дзоши или Канеткара (маратхских Иванова или Петрова) за конкретный день, чем создать модель типа «селедка-водка, щи да каша». И все же типизация и обобщение наряду с выявлением неоспоримых тенденций могут поспособствовать созданию «пищевого» портрета воображаемо го среднего представителя средних слоев маратхского общества. Пусть это будет Дзоши, преподаватель колледжа.

День Дзоши (как и все индийцы, он встает рано — между пятью и шестью часами утра) начинается с чашки крепкого сладкого чая с молоком, заботливо поданного женой. Собственно, в Индии, когда говорят о чае, то подразумевают только такое сочетание, хотя это и английское заимствование. Утренний чай занимает столь прочное место в сознании Дзоши, что уже который год подряд он не без содрогания вспоминает поездку на конференцию в Москву и растерянность, сменившуюся болезненной разбитостью, когда выяснилось, что чая с молоком на рассвете в гостинице не найти никогда и ни при каких обстоятельствах. Если потом на протяжении дня и перепадал чай, то поистине в каком-то варварском варианте — бледно-ненасыщенный и без молока. Да и еда была какая-то грубо-пресная, лишенная изящества, с этим постоянным «капустным супом».

За воспоминаниями Дзоши не расслышал голоса жены, и она снова прокричала, что горячая вода для омовения готова. Утреннее омовение — процедура не только гигиеническая, но и ритуальная: без нее нельзя приблизиться к домашнему алтарю и совершить ежедневное поклонение родовому божеству. Затем последовали газета и подготовка к лекции. К десяти утра ароматная завершенность шипения с кухни, где уже более двух часов сновала жена, подсказала ему, что еда готова. Да, меньше чем за два часа жене не уложиться — сколько сил забирает лишь предварительная подготовка овощей: там пленочку удалить, здесь — кожицу и перегородочки или горошины из стручков выпушить, и все мелко порезать, нарубить, растереть, перемешать. Тесто для лепешек надо приготовить, а когда и разных видов — намять, раскатать. Копру кокоса сначала надо выскоблить из скорлупы, а потом натереть — на все время уходит. Приправы, конечно, теперь уже можно и в миксере приготовить — в прошлом году купили, но жена почему-то его не особенно жалует и по-прежнему пользуется старым пестиком и ступкой. Да и сам Дзоши любит есть по-старому, как было заведено при родителях, хотя гостей обычно угощает в просторном холле и за столом.

Дзоши прошел на кухню. Около стены был положен пат — квадратная дощечка для сидения, а напротив, на полу, поставлен металлический поднос. Несмотря на утренние хлопоты, жена успела вывести вокруг него ранголи — цветной узор из мелко перетертого порошка, не только приятно задевающий эстетические струнки, но и наполненный благоприятным значением: в этом доме уважают обычаи. Дзоши придирчиво взглянул на поднос и, мысленно разделив его на четыре части, проинспектировал каждую — кажется, на этот раз все верно. Это вчера жена была расстроена очередным повышением цен и допустила промашку. Опять вспомнилась Москва — валят на тарелку все подряд, и никакой системы за этим не чувствуется.

Два верхних квадранта — это приправы: в левом — щепотка соли, долька лимона, кусочки острого маринада из перца чили и незрелого манго, два-три кружка лука, пригорок салата из свежих овощей (сегодня — измельченный огурец с арахисом и кинзой в простокваше) и бхаджья — миниатюрные пончики из гороховой муки с вкраплением местных пищевых трав — все это, так сказать, побочные приправы. В правом квадранте — основные приправы: баклажанчик-лилипут в остром соусе и смесь шпината с бобами. Именно эта часть подноса варьируется от трапезы к трапезе, все остальное является величиной постоянной.