Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Барбер надеется, что «ханинат» – лишь первый шаг в его большом проекте «демократизации вкуса», шаг к созданию насыщенных овощей, которые будут доступны широкому кругу людей. В отличие от многих других современных сортов семян, «ханинат» не запатентован, его может вырастить каждый, кто захочет. Компания Барбера Row 7 – первая в истории семенная компания, построенная на сотрудничестве между поварами и селекционерами, – уже вывела семь сортов овощей (и работает над новыми). Среди них перец, картофель, «жирный и сложный» огурец и свекла, которая понравится даже ребенку[376]. Она выведена селекционером в Висконсине и называется «блейдж флейм бит». Барбер беседовал с этим селекционером о том, почему многие люди не любят свеклу. Он отметил, что этот овощ содержит соединение геосмин, придающий ему землистый привкус, который некоторым нравится, но многие (включая моих детей) его не переносят. Этот селекционер решил, как сказал Барбер, «действовать против геосмина», пока не вывел свеклу без какого-либо привкуса, такую сладкую, что ее можно есть сырой. Барбер рассматривает «блейдж флейм бит» как «вкусные ворота», ведущие к любви к обычной свекле[377].

Проект Барбера так гениален отчасти потому, что он не поучает потребителей, как они неправы в своей нелюбви к тыкве или свекле, а создает возможность преодолеть человеческие предрассудки. В этом подходе больше пряника, чем кнута. Он не оглядывается на традиционные продукты, а смело смотрит вперед, стремясь найти более вкусные варианты. Если это будущее еды, то все не так уж плохо.

Во многих попытках улучшить наш рацион уделялось слишком мало внимания роли вкусовых предпочтений.

За последние два года в Flavour School я провела несколько мастер-классов сенсорного питания в местной начальной школе для детей четырех-пяти лет. Детей часто заставляют чувствовать, что они «неправы», если не получают удовольствия от определенных продуктов, но что делать, если вина не в ребенке, а в самой еде и в том, как она предлагается? Мне кажется, что у детей часто есть веские причины не любить фрукты и овощи, потому что многие из них в массовой продаже действительно не так уж хороши на вкус. Многие дети рассказали мне, что ненавидят помидоры, потому что они холодные и водянистые, но когда я предложила им маленькие, сладкие, спелые, с концентрированным вкусом черри комнатной температуры, многие противники томатов изменили свое мнение.

Если мы собираемся «пересечь мост» и достигнуть лучшего способа питания, нам нужно расширить понимание здоровой еды, которая была бы доступной всем и учитывала бы предпочтения людей, а не подавляла их. Как мы уже видели, в эволюции питания прослеживается глобальное изменение предпочтений и пьедестал приносящей самое большое удовольствие еды в значительной степени занят ультрапереработанными продуктами и фастфудом. Но так быть не должно.

Многим клиентам вашингтонского диетолога Шармейн Джонс (в большинстве это афроамериканцы) трудно отказаться от фастфуда, потому что они воспринимают почти все, что считается здоровой едой, как то, что предназначено «только для белых людей». Большинство ее клиентов – малообеспеченные, чернокожие женщины, страдающие диабетом второго типа, высоким уровнем холестерина и сердечной недостаточностью. Они очень хотели бы быть здоровыми, но им трудно поменять свои пищевые привычки, когда окружающая культура транслирует образ полезной еды как что-то эксклюзивное и чуждое им: здоровый образ жизни по версии Goop. Одна из клиенток Джонс, Таниша Гордон, 37-летняя работница сферы ИТ, ела исключительно бургеры, тако и жареную курицу – вкус этой еды напоминал ей дом, хотя у нее уже был диагностирован преддиабет. Гордон рассказала репортеру HuffPost, что большая часть того, что есть в продаже и считается в обществе «здоровой едой», кажется ей «едой для белого человека»: «эти экстравагантные салаты со всякими ингредиентами, например маленькими грецкими орехами и маринованным луком». Она смогла изменить рацион, только когда нашла свой вариант здорового питания, отвечающего ее вкусовым предпочтениям. Джонс учит своих клиентов готовить более здоровую афроамериканскую еду – блюда одновременно вкусные и полные питательных веществ[378].

Эти позитивные культурные изменения начнут распространяться среди всего населения, только когда правительства признают, что доступ к высококачественной еде, под которой я подразумеваю не только полезную, но и ту еду, которая людям понравится на вкус, – это не роскошь, а необходимость.