Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Одной из вдохновляющих идей для Peas Please был нью-йоркский проект Healthy Bodegas. Во многих районах этого города люди в основном покупают еду в магазинах шаговой доступности. Традиционно эти магазины специализировались на ультрапереработанных продуктах с длительным сроком хранения, например консервированном супе и картофельных чипсах. Но в 2005 году Департамент здравоохранения Нью-Йорка запустил программу, целью которой стало увеличение в точках розничной торговли количества полезных продуктов. По состоянию на 2012 год проект уже работал с более чем тысячей магазинов. Он оказывал поддержку владельцам магазинов, чтобы в ассортименте появилось больше полезных свежих продуктов по низким ценам, особенно фруктов и овощей[370].

Малообеспеченные семьи так же, как любые другие, могут наслаждаться овощами, если устранить некоторые препятствия. В 2013 и 2014 годах благотворительная организация Alexandra Rose через детские центры в Хакни подарила 81 лондонской семье ваучеры на бесплатные фрукты и овощи на местных рынках. Заинтересованные могли посетить кулинарные мастер-классы по приготовлению овощей. Преимущество этой акции было в том, что ее целью было долгосрочное изменение привычек и вкусов. Принявшие участие в мастер-классах отметили, что они сейчас «экспериментируют с разными продуктами, например свеклой». Благодаря этим ваучерам, которые сейчас распространяются не только в Хакни, но и в Хаммерсмите, Ламбете и Фулхэме, люди покупают овощи, которые никогда не пробовали раньше. Одна женщина рассказала, что ей и ее ребенку теперь больше нравятся овощи. «Я с большим удовольствием ем салат, а не шашлык»,[371] – поделилась другая[372].

Peas Please – попытка выработать пристрастие к овощам по всей стране. Уже можно говорить о зарождении этой любви в Великобритании и за ее пределами. В 2016–2017 годах продажи свеклы в стране выросли на 34 миллиона фунтов стерлингов – на 6 % в годовом исчислении. Супермаркеты удивлены успехом овощей, которые продаются в качестве альтернативы пасте с низким содержанием углеводов, начиная от «кабачетти» до кускуса из цветной капусты и «лазаньи» из мускатной тыквы. Невероятно высокие продажи этих продуктов позволяют предположить, что потенциально овощи могут стать доступнее для всех, а не только для элиты.

На сегодняшний день британцы еще далеки от безоговорочного принятия овощей. Еще предстоит выяснить, станет ли Великобритания (или, например, США) когда-либо страной, где едят так же много растительной пищи, как во Вьетнаме или Индии. Эта проблема, как признали многие участники Овощного саммита, подобна задачке о курице и яйце.

Подавляющее большинство свежих продуктов, которые мы видим в супермаркетах, выращиваются с целью получения максимальной урожайности и достижения единообразия плодов, а не для лучшего вкуса, и поэтому они не так хороши на вкус (а также менее богаты питательными веществами), как овощи, которые выращивались 100 лет назад.

Большинство западных потребителей еще преследуют плохие воспоминания о переваренном рагу в школе или дома, и они не ждут от овощей приятного вкуса. Поэтому мы не жалуемся, что морковь из супермаркета безвкусная, а кабачок – как губка. Но как у нас могут появиться вкусные овощи, которые заставят нас их полюбить, если мы не научимся этого просить?

Рецепт для семян

Проблема большинства кулинарных рекомендаций в том, что в них слишком много шагов. В традиционном американском рецепте жареной тыквы, обычной или мускатной, мы увидим серию действий, направленных на исправление вкусовых свойств самого продукта. Перед запеканием в инструкции рекомендуется обильно смазать маслом, посолить и сдобрить кленовым сиропом тыкву, чтобы скрыть пресную и водянистую оранжевую плоть овоща.