Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Но что, если рецепты начинались бы не со списка ингредиентов, а с семян? Эта революционная идея принадлежит американскому шеф-повару Дэну Барберу: в 2018 году он основал компанию Row 7, цель которой изменить способ селекции овощей и в конечном счете других агрокультур. В 2009 году Барбер принимал группу селекционеров в своем ресторане Blue Hill в Stone Barns, штате Нью-Йорк. После трапезы Барбер вместе с селекционером Майклом Мазуреком отправился на экскурсию по кухне, где один из поваров готовил мускатную тыкву. Барбер спросил Мазурека: «Если вы такой хороший селекционер, почему бы вам не сделать вкус мускатной тыквы лучше?» Барбер хотел знать, почему селекционеры не сделают этот овощ менее водянистым и более концентрированным по вкусу. Мазурек, доцент селекции растений и генетики в Корнеллском университете, ответил, что за все годы работы, «никто никогда не просил меня выводить овощи с улучшенным вкусом».

Этот разговор между Барбером и Мазуреком, возможно, запросто изменил будущее сельского хозяйства. В тот момент, когда Мазурек встретился с Барбером, он уже начал работу над созданием миниатюрной мускатной тыквы, но ее продажи были совсем невысоки, потому что такие овощи «не отвечают пониманию многих людей о том, какой должна быть хорошая мускатная тыква». После встречи с Барбером Мазурек провел следующие пару лет над разработкой нового сорта «ханинат», который в удивительно короткий промежуток времени изменил весь рынок мускатной тыквы в США.

«Ханинат» доказал, что потребители готовы платить больше за овощ меньшего размера, но лучшего вкуса, если у них есть такая возможность. Сорт «ханинат» не продавался на фермерских рынках до 2015 года. К 2017 году он выращивался уже в 90 % ферм на северо-востоке, и миллионы таких плодов продавались в Trader Joe’s и Whole Foods и стали частью наборов ингредиентов в Blue Apron. Конечная цель Дэна Барбера в том, чтобы «ханинат» – и более насыщенные по вкусу вариации других овощей – стали доступны потребителям во всех супермаркетах массового рынка, таких как Walmart[373].

«Ханинат» меньше и плотнее обычной мускатной тыквы. Этот овощ составит хорошую компанию другим продуктам на вашей тарелке. Плоды этой тыквы тонкокожие, их не нужно чистить (а значит, у них меньше отходов) и содержат в три раза больше бета-каротина по сравнению с обычной мускатной.

Но главное – эти овощи настолько богаты вкусом и ароматом, как будто в их составе уже есть все необходимые приправы и специи и не нужно больше ничего добавлять.

Когда Мазурек почти закончил свою работу, он обратился к Дэну Барберу, чтобы тот приготовил несколько образцов и выбрал лучший. Барбер нашел, что «ханинат» такой насыщенный, что ему не нужен ни коричневый сахар, ни кленовый сироп, чтобы усилить вкус[374].

Сам Барбер рассматривает триумф «ханината» как переворот в современном сельском хозяйстве. Он рассказал, что когда Мазурек впервые показал «эту уменьшенную мускатную тыкву» и описал ее невероятный вкус «большим людям агробизнеса», то многие его не поддержали. Один из них сказал Мазуреку, что такие плоды не соответствуют «логарифму» тыквы в супермаркете, потому что у них не тот размер. Другой предположил, что потребители не будут платить на 10–20 % больше за тыкву, которая на 60 % меньше. «Оба, – комментирует Барбер, – были совершенно неправы»[375].

Благодаря тому, что в «ханинате» упор сделан на вкус и спелость, плоды этого сорта резко отличаются от всех остальных овощей массового производства, которые сейчас выращиваются и продаются. Мускатную тыкву, например, всегда собирают еще незрелой, потому что это минимизирует риск того, что плоды сгниют прямо на лозе.

Собирать зеленые овощи на руку дистрибьюторам и розничным магазинам, но для потребителей в этом нет ничего хорошего, потому что мы все время едим не совсем зрелую тыкву.

В отличие от этого, Мазурек вывел «ханинат» таким, чтобы кожура изменяла цвет с зеленого до бледно-медового в тот самый момент, когда плод созрел, и овощи собирают спелыми. Как сказал Барбер: «90 % успеха этой тыквы в том, что она, черт возьми, зрелая! Мы не едим спелую тыкву. Это безумие».