Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Невозможно было ничего купить, чтобы это не обсудили другие. Это был способ поддержания кулинарных правил и пищевого поведения. Вы покупали те же продукты, что и ваши соседи. А ели за семейным столом за закрытыми дверями, и родители диктовали правила: что следует есть, в каком количестве и что думать о каждом конкретном продукте.

Теперь никто не наблюдает за тем, какие продукты мы выбираем, и не препятствует нашим решениям. Как и другие аспекты эволюции питания, это изменение имеет и положительные, и отрицательные стороны. Наш комфортный век кафе и ресторанов принес невероятную, новую свободу в отношении еды, но не для всех в одинаковой степени. Более того, мы не так вольны в выборе еды, как нам кажется. Мы приобрели социальную и экономическую свободу, но поплатились здоровьем. Рост популярности ресторанов и супермаркетов не только сделал нашу жизнь легче, но и стал причиной распространения болезней, связанных с неправильным питанием. Еда никогда не была такой доступной. Огромное количество блюд, которые предлагают людям в любое время в любом месте планеты, не привычно для человека ни на физическом, ни на психологическом уровне. Но не так-то просто это понять и перестать есть, когда вокруг полно сладко манящих нас бистро, кафе или гастропабов.

Демократичный ресторан

Еда вне дома стала нормой, и даже трудно вспомнить, что когда-то было иначе. Приготовленная дома еда тысячелетиями была основной пищей. В Америке еще в 1950-х в обычной семье поход в ресторан воспринимался как важное событие[257].

Только зажиточная часть населения могла есть вне дома в качестве развлечения, для остальных это было возможно лишь из соображений экономии времени.

В США существовали ничем не примечательные столовые и буфеты, где работники предприятий могли купить блюда быстрого приготовления, например яйца или бутерброды, или картофельные оладьи и бесконечное количество водянистого кофе, который постоянно подливали в чашки. Но крайне редко люди посещали места, где были скатерти, вино и блюда, отличные от тех, что все ели дома. Такое положение вещей характерно и для США, и для остального мира (за исключением лишь некоторых стран, таких как Франция или Италия, где долгое время существовала традиция маленьких недорогих семейных ресторанов). Исследование, проведенное в 1960 году в Нидерландах, показало, что 84 % местного населения ели вне дома «редко или никогда». Частые походы в рестораны были прерогативой лишь очень богатых. У нидерландских ресторанов сложилась репутация мест слишком чопорных и дорогих[258].

Подобно продуктовым магазинам, которые были местом, где покупатели чувствовали, что их выбор обсуждают, рестораны были дорогим удовольствием, недоступным большинству.

В Британии в ресторанах собирались высокомерные богатеи, чтобы поесть устриц и запить их шампанским, пока простой люд стоит на морозе и заглядывает внутрь, прижимая носы к стеклу. Все там было манерно и вычурно, и любого могли жестоко осудить, если он воспользовался не той вилкой.

Но всего за несколько десятилетий поход в кафе или ресторан перестал быть чем-то исключительным. К 1980 году датчане, которые питались вне дома «редко или никогда», остались в меньшинстве: всего 26 %. То же самое происходило и в других странах. В 1959 году часть трат среднестатистического британца на питание вне дома составляла лишь 9,6 %. К 1995 году она достигла 28,4 %, то есть почти трети доходов. И возможно, самое интересное наблюдение, которое говорит само за себя: в процентном соотношении траты на рестораны и кафе обычного британца и самого богатого теперь равны. Это невероятная перемена за столь короткий период времени. Питание вне дома уравняло все слои населения[259].

Но прежде чем еда вне дома стала популярной привычкой, произошло еще несколько изменений. Во-первых, значительное количество населения должно было стать настолько состоятельным, чтобы позволить себе ходить в рестораны. Во-вторых, должно было появиться достаточное количество заведений общественного питания с демократичными ценами. И, в-третьих, пищевое поведение людей должно было измениться, чтобы они поняли, зачем платить больше за новые блюда.

У человека должна быть уверенность в завтрашнем дне, чтобы тратить деньги на ресторан, и она приходит, когда в бюджете появляются свободные деньги. Первым изменением, которое подготовило почву для роста популярности общественного питания, стал тот факт, что у людей увеличился доход и появились средства, чтобы побаловать себя.