Как мы едим. Как противостоять вредной еде и научиться питаться правильно

Пойти поесть куда-нибудь с друзьями – одно из самых больших удовольствий в жизни. Иногда я бесконечно благодарна, что живу именно сейчас, когда существует столько прекрасных способов поесть вне дома: множество вариантов отвлечься и утешиться едой, множество лавок и столиков, которые хотят вас порадовать. Как Пруфрок в стихотворении Томаса Элиота измеряет свою жизнь ложками с кофе, я могу измерить свою столиками в ресторанах, каждый из которых открыл для меня новый мир. В детстве это были индийские рестораны, где я наблюдала, как мой отец багровел от безумно острого карри. Когда мне исполнилось двадцать, за столиком в Венеции я попробовала невероятно нежное ризотто с морепродуктами. Через годы в памяти всплывает испанский ресторан, где я глотала тапас сквозь слезы, потому что умерла моя бабушка.

Но рост популярности кафе и ресторанов привел и к проблемам. Например, если особые случаи становятся повседневностью, мы уже не так им радуемся.

Группа британских социологов дважды провела исследование о питании вне дома – в 1995 году и затем в 2015-м. В 1995 году большинство опрошенных британцев, которых было больше тысячи, заявили, что поход в кафе или ресторан для них очень особенное событие и они ждут его с нетерпением. Они рассказывали, что их радует и доставляет удовольствие все, что связано с походом в ресторан: компания, еда, чувство, что они участвуют в каком-то нестандартном событии[264]. То есть они признают, что полностью удовлетворены.

Когда опрос повторили в 2015 году, респонденты уже не были так воодушевлены. Через 20 лет многие стали питаться вне дома намного чаще, поэтому стали считать это само собой разумеющимся. И чем больше мы ходим по ресторанам, тем меньше ими наслаждаемся. Чувство чего-то особенного ушло в прошлое.

Также теперь компания стала совершенно необязательной для того, чтобы поесть в кафе или ресторане. За последние десять лет по всему миру главные улицы городов заполнились новыми заведениями общественного питания, представляющими собой смесь фастфуда и ресторана, ориентированные на тех, у кого мало времени. Появились фреш-бары и местечки, где продаются салаты (свекольные или с киноа), и японские заведения правильного питания, которые предлагают все – от суши и салатов до мисо супа. Множество суп-кафе, буррито-кафе и тысячи Starbucks.

Это роскошь, что теперь мы можем выбирать свой рабочий обед среди множества блюд и кухонь народов мира и никто не осудит ваш выбор. Но в этом есть какая-то шаблонность. Такие приемы пищи на ходу стали незапоминающейся обыденностью.

Другая, более серьезная проблема, возникшая как результат роста популярности еды вне дома, – это ее высокая калорийность. Исследование, проведенное в США, выяснило, что всего один прием пищи вне дома в неделю за год складывается в килограмм лишнего веса (134 ккал в день). Но многие люди едят вне дома далеко не один раз в неделю[265].

«Удобные» калории

Как правило, питательная ценность еды, которую готовят в кафе или в ресторане, и домашней – не одинаковая. Анализ, проведенный в 1970-х годах Министерством сельского хозяйства Соединенных Штатов, обнаружил, что приготовленные вне дома блюда содержат меньше витаминов, но больше соли и жира.

В те годы это не имело такого большого значения для рациона американцев, потому что тогда поход в ресторан был все еще редким и дорогим удовольствием. Было бы глупо слишком сильно переживать из-за повышенного содержания калорий в пасте феттуччине альфредо, которую съедали раз в месяц[266].

Но сейчас, когда мы все чаще едим вне дома, это становится серьезной проблемой. Питательные вещества, которые мы получаем из ресторанной пищи, начинают влиять на наш рацион и здоровье. Опрос, проведенный среди примерно 40 тысяч человек в десяти европейских странах, показал, что питание вне дома связано с увеличенным потреблением калорий и сладкого. В этом есть смысл. Когда мы идем в кафе или ресторан, то хотим побаловать себя: мы заказываем и порции побольше, и те блюда, которые нас порадуют. Между тем рестораторы понимают, что если у них не будет наших любимых блюд, то мы променяем их на конкурентов[267].

Нет никаких объективных причин еде в ресторане не быть такой же полезной, как домашней. Но многие западные заведения общественного питания (как фастфуд, так и другие) поддерживают идею, что овощи – это не то, чем можно наслаждаться. Результаты исследования, проведенного The Food Foundation[268] в Британии в 2017 году, показали, что на каждые три ресторанных обеда приходится только полпорции овощей.