Как полюбить вино. Мемуары и манифест

А теперь наступает время веселья. Каждый вечер или так часто, как вы считаете для себя приемлемым, откупоривайте одну из бутылок за ужином. Это важно. Для полноты опыта лучше всего употреблять вино вместе с едой. Вовсе не утверждаю, что нельзя пить вино само по себе. Конечно, можно, и это очень приятное занятие. Но, когда вино и еда появляются на столе рядом друг с другом, вместе с друзьями и семьей, они дарят совершенно необычный опыт, который запечатлевает в сознании вино как часть единого целого. Одни вина из подборки могут оказаться «компанейскими», как назвал их импортер и писатель Терри Тейз, дружественными партнерами по упражнению. Другие – навязчивыми и даже отталкивающими. Однако если вино и еда пребывают в гармонии, то все они меняются к лучшему.

Постепенно у вас сформируется довольно четкое представление о том, какие вина подходят к той или иной пище. Пусть не после первого ящика, но через некоторое время вы будете делать выбор интуитивно. Может быть, ваш винный магазин предлагает рекомендации относительно блюд, подходящих к тем или иным винам. В любом случае из-за подбора бутылки к определенным продуктам нет нужды суетиться. И подробное описание абсолютно всех ароматов и вкусов, и выискивание точных сочетаний вина и пищи попахивают фетишизмом; лучше всего предоставить это дело первоклассным ресторанам и профессионалам, у которых имеются и ресурсы, и время, чтобы стремиться к достижению идеала.

Все это, несомненно, увлекательно, но немного потрудиться все же придется. Вам предстоит вести небольшой журнал с заметками о полученном опыте, где фиксируется вся надлежащая информация о вине: производитель, апелласьон, субапелласьон (при наличии такового) и винтаж. Также помечайте, что вы едите вместе с вином и что вам конкретно понравилось и не понравилось в данном сочетании. Не пытайтесь угадывать, предполагая, каким что должно быть на вкус. Нужно быть предельно честным, совсем как в кабинете врача или личном дневнике! Если не сейчас, то когда?

Первым делом сконцентрируйтесь на вине и своей реакции на него. Не зацикливайтесь на вкусах и ароматах в их общем проявлении. Было ли вино свежим и терпким или тяжелым и скучным? Поразило ли оно вас сладким фруктовым вкусом или больше отличалось пряностью, отдавая травами, специями или минералами? И самое важное: не стремитесь описывать вино в мельчайших деталях. Необходимо отразить свою реакцию на него, указать, что вам понравилось или не понравилось. Сохраняйте все свои записи. Кстати, вы должны знать, что не менее важно делать пометки касательно вин, которые пришлись вам не по вкусу. Причины, по которым вам не понравилось то или иное вино, могут пролить свет на ваши вкусовые предпочтения. Но помните: не стоит списывать вино со счетов после первого же глотка. Постарайтесь продержаться с этим напитком какое-то время, желательно до конца ужина. Хорошие вина медленно меняются по мере вызревания, но процесс значительно ускоряется, стоит налить их в бокал. Их вкусовые качества раскрываются с первого глотка и до момента присоединения еды спустя час, когда вино постояло на воздухе и его температура изменилась. При первой пробе сразу из холодильника молодое и относительно недорогое белое бургундское может показаться несколько плотноватым и почти маслянистым. Но дайте ему дойти до комнатной температуры – и в нем проявится легкая минеральная сладость.

Личные вкусы развиваются точно так же, как хорошие вина раскрываются в бокале. После завершения первого упражнения положите записи в ящик стола и перечитайте их через несколько лет. Может быть, вы сильно удивитесь тому, как изменились ваши пристрастия.

Возможно, к моменту опустошения первого ящика станет заметна некоторая закономерность или хотя бы начальная стадия основной темы. Если вы остались довольны винами и полученным опытом, возвращайтесь в винный магазин и соберите второй ящик, но на этот раз предварительно пройдясь по своим заметкам вместе с консультантом. Второй ящик может частично повторить первый, включая регионы, который в первый раз вы обошли своим вниманием. При этом консультант постарается учитывать представленные записи, предлагая разновидности вин, которые пришлись вам по вкусу. Повторяйте данное упражнение столько раз, сколько пожелаете, до тех пор, пока оно доставляет удовольствие. Через некоторое время можете даже сузить выбор. Если вы, к примеру, поняли, что по-настоящему влюбились в хорошее божоле, соберите ящик, целиком состоящий из различных божоле от разных производителей, и сравнивайте мельчайшие нюансы одного сорта вина под микроскопом вместо того, чтобы рассматривать в телескоп всю вселенную вин целиком. Этот процесс изучения под лупой одного конкретного вина с разных позиций и есть начало коносьерства. Писатель Мэтт Крамер аллитеративно назвал его «стремлением к съедобному совершенству», хотя лично я думаю о нем как об удовлетворении потребности в познании.