Как работают наши чувства, или Почему кофе вкуснее из красной чашки

Еще больше усложняет дело разница между «ощущением» и «восприятием» вкуса. Все, что я до сих пор описывал, относится к тому, что могут почувствовать язык и нос, но эмоции влияют на наше восприятие вкуса гораздо сильнее, чем на любое другое чувство. Именно поэтому бо́льшая часть моей работы связана с продуктами питания, от ресторанов типа The Fat Duck и продуктовых сетей вроде Marks & Spencer Food до производителей виски, дорогого шоколада и популярного мороженого. Используя знание о влиянии прочих ощущений на восприятие вкуса, вы можете получить больше удовольствия от еды и напитков и сделать саму трапезу более запоминающейся.

Чувство вкуса особенно ярко иллюстрирует нашу мультисенсорность: именно здесь сходятся все наши ощущения и эмоции. Думаю, совершенствование вкуса – именно то, что способно в наибольшей мере изменить вашу жизнь, как изменило мою, когда я начал погружаться в мультисенсорный мир. Поэтому мы без дальнейших проволочек перейдем к следующей главе: к исследованию чудес мультисенсорного восприятия еды и напитков.

Глава 11 Ужин и напитки

Когда мы едим и пьем, то получаем самое мультисенсорное из всех наслаждений. Если спросить любого человека, какие чувства у него задействованы во время еды, он назовет все пять. Разумеется, не пропустит вкус и обоняние. И зрение – недаром говорится, что мы едим глазами: удовольствие от блюда вызывает и сам его вид. Не забудет он и осязание, припомнив удовольствие от ощущаемой языком текстуры. Он может вспомнить и о звуке – например, об аппетитном хрусте.

Но это касается непосредственно самого блюда – как оно выглядит, пахнет, какая у него текстура и какой оно издает звук, когда его едят. При этом часто мы не замечаем всего остального, что нас окружает. Чтобы включить все чувства, следует обращать внимание на цвет тарелки, скатерти и стен, а также на освещение. На текстуру столовых приборов или бокала, мягкость салфетки и удобство стула. На звуки в комнате, фоновую музыку и то, как блюдо описано в меню. Если отступить еще на шаг, то нужно подумать об общей атмосфере за столом и о своем настроении. Все эти элементы играют огромную роль в нашем восприятии вкуса.

Еда и напитки – это впечатление. Вспомните о парадоксе провансальского розового, с которого началось наше путешествие: вы сидите в идиллической таверне под лучами яркого солнца, и у бутылки вина за два евро вкус просто волшебный. Если задуматься о блюдах, которыми вам довелось наслаждаться на протяжении жизни, можно обнаружить множество эмоциональных факторов, влиявших на ваше восприятие. Зачастую любимые блюда мы впервые отведали в такие моменты, когда сопутствующие обстоятельства складывались в идеальное сочетание: кафе на пляже во время отпуска, семейный праздник за общим столом, импровизированное барбекю летом во дворе с друзьями. Место, эмоции, компания и вкус блюда сплавляются в идеальный сенсорный рецепт, порождая приятные воспоминания. Поэтому, стимулируя всю гамму чувств, связанных с едой, можно улучшить вкус того, что мы едим и пьем.

Впечатляющие ужины обычно ассоциируются у нас с дорогими ресторанами и шеф-поварами с богатой фантазией, вроде Хестона Блюменталя, Гранта Экица и Поля Пэре, но их вполне можно устроить и дома. Выбор музыки, подходящей к вину, создание мультисенсорного меню для ужина – все это реально, если использовать научный подход к вкусу.

Представим, что мы пригласили друзей на ужин и намерены сделать все возможное, чтобы создать такое впечатление, которое затронет все их ощущения и оставит приятные воспоминания на всю жизнь.

Вот примерный сценарий для сенсорного ужина:

1. Ароматическая миксология: сенсорные коктейли.

2. Закуска.

3. Основное блюдо: сенсорное окружение, усиливающее вкус.

4. Желе-загадка для языка: соревнование цвета и вкуса.

5. Десерт: ни в чем себе не отказываем.

6. Дижестив.

Подготовка к трапезе: некоторые соображения

До прихода гостей необходимо обдумать некоторые моменты. Чтобы произвести наилучшее впечатление и подчеркнуть достоинства еды и напитков, вы должны уделить особое внимание подаче и атмосфере.

СТОЛОВЫЕ ПРИБОРЫ

В одном из ресторанов провели такой эксперимент: половине клиентов стол сервировали тяжелыми столовыми приборами в банкетном стиле, а другой – более легкими и дешевыми ножами и вилками, как в столовой. Блюда подавали одни и те же. Клиенты, пользовавшиеся тяжелыми приборами, выше оценили профессионализм повара, еда им больше понравилась – оценка вкуса оказалась на 11 % выше, – и они выразили готовность заплатить за нее на 14 % больше.

ХУДОЖЕСТВЕННАЯ ПОДАЧА