Как работают наши чувства, или Почему кофе вкуснее из красной чашки

Претендентом на шестой вкус можно считать кокуми, немного напоминающий умами; в переводе с японского это слово означает «полнота» или «насыщенность». Кокуми усиливает и обогащает восприятие других вкусов; это усилитель вкуса, придающий ему глубину. Вопрос в том, что именно мы в данном случае описываем – вкус или впечатление от него?

Кокуми открыли в 1989 году в лабораториях компании «Адзиномото», основанной первооткрывателем умами Кикунаэ Икэдой. Выяснилось, что безвкусные аминокислоты, выделенные из чеснока, при добавлении к другим растворам придают им насыщенный вкус. Ученые начали выделять аминокислоты, придающие насыщенный вкус определенным продуктам, и те же самые соединения были найдены в сырах сортов пармезан и гауда, в гребешках, дрожжевом экстракте, луке и пиве. Они регистрируются вкусовыми рецепторами, чувствительными к умами, и, возможно, имеют ту же эволюционную цель – выявлять белок. Вот почему некоторые специалисты настаивают, что кокуми следует считать вкусом.

Глутамат натрия (синтетический вариант чистого умами) применяют в качестве усилителя вкуса консервированных продуктов и изделий из мяса, а также добавляют к продуктам с низким содержанием соли, чтобы сбалансировать их вкус. Так же можно будет использовать и кокуми – чтобы придать блюдам, особенно обезжиренным, более насыщенный вкус. Правда, прежде предстоит удостовериться в безвредности подобных добавок и тем более их искусственных аналогов. Тем не менее у кокуми огромный потенциал: это полезный инструмент в руках будущих шеф-поваров.

Еще один претендент – металлический привкус. Мы ощущаем его, когда в рот попадает кровь, когда мы пробуем такие травы, как шалфей, или прикасаемся языком к металлу. Металлический привкус во рту может быть ранним признаком беременности или некоторых заболеваний, в том числе болезней почек и печени, а также деменции. Мы явно способны чувствовать металлический привкус, и можно утверждать, что у него также есть эволюционный смысл – распознавание разного рода изменений в организме, но остается вопрос, вкус ли это в строгом смысле слова. Никому еще не удалось доказать существование особых рецепторов для металлического вкуса, какие имеются для всех основных вкусов.

Металлический привкус, имеющий нечто общее с ощущением пощипывания, мы определяем безошибочно; существует теория, что так мы воспринимаем электрический ток. Исследователи из Корнеллского университета установили, что металлический вкус может возникать при воздействии слабого электрического тока, например, если прикоснуться языком к электродам девятивольтовой батарейки. Как показал эксперимент, вызванный электричеством металлический вкус сохраняется при зажатом носе, но когда испытуемые с зажатым носом прикасались языком к сульфату железа, вкуса они не ощущали. Это значит, что истинный металлический вкус отчасти обусловлен разновидностью осязания – электрической стимуляцией вкусовых рецепторов языка, а отчасти стимуляцией вкуса через запах. Строго говоря, это не вкус.

Многие другие свойства, которые мы воспринимаем «на вкус», не обязательно являются вкусами. Например, жирность, вероятно, – всего лишь ощущение, производное от кокуми или умами. Мы способны распознать вкус кальция, и на то есть эволюционная причина – присутствие кальция в рационе очень важно для здоровья. Мы чувствуем кальций в водопроводной воде и в таких продуктах, как капуста или шпинат; обычно его вкус описывают как горький, кислый и меловой. Ученые выявили у мышей два гена, отвечающие за восприятие кальция, и предполагают, что такие гены могут присутствовать и у человека.

Если у вас вызывает отвращение вкус горьких овощей или вы не любите жирное, возможно, вы так называемый супертестер. Чувствительность к вкусу может быть разной – слабой, средней и сильной, причем сильная не делает вас непревзойденным дегустатором; это значит лишь, что у вас есть ген, обуславливающий повышенную чувствительность к горькому и жирному. Такие люди обычно бывают худыми, поскольку потребляют мало жиров, и, кроме того, у них может наблюдаться дефицит железа и кальция. Чтобы выявить супертестера, существует несложный способ. Нужно прижать к языку полоску бумаги, пропитанную безвредным веществом – пропилтиоурацилом. Люди со слабой вкусовой чувствительностью ничего не почувствуют, со средней – ощутят неприятный вкус, а с сильной – почти невыносимое отвращение. Я проводил такие эксперименты в большой компании, и было забавно наблюдать, как в заполненной людьми комнате одни кривились от омерзения, а другие недоумевали: «Да что с тобой?» Если вы не супертестер, вам этого не понять. Если вы с детства по необъяснимой причине плевались брюссельской капустой и шпинатом – возможно, получая за это нагоняй от родителей, – не переживайте: скорее всего, вы просто супертестер.