Как работают наши чувства, или Почему кофе вкуснее из красной чашки

Звучащая в этот момент музыка также способна подчеркнуть сладкий вкус. Для одного исследования я в сотрудничестве с двумя шеф-поварами ресторана The Fat Duck, Джоки Петри и Стефаном Кроссером, а также Чарльзом Спенсом и Анн-Сильви Кризинель из лаборатории кросс-модальных исследований Оксфордского университета придумал научно обоснованный «сладкий» звук. История его создания ознаменовала мое первое знакомство с нейробиологическими исследованиями. После создания саундтрека для «Шума моря» нас с Джоки и Стефаном обуревало желание глубже изучить способность звука и музыки влиять на вкус.

Я принялся штудировать научную литературу. Ученые обнаружили общую закономерность у звуков, которые мы ассоциируем со сладким, а также с другими вкусами – кислым, соленым, горьким и умами. Для выявления «звуков вкуса» применялись самые разные методы: музыкантов просили импровизировать на тему «чего-нибудь сладкого», предлагали найти на клавиатуре синтезатора самую подходящую зону для определенного вкуса. Как показали все эти исследования, сладкий вкус мы неизменно связываем с высокими звуками в мажорном ключе и такими инструментами, как фортепиано и колокольчики. Горький вкус ассоциировался с более низкими, долгими и тягучими нотами, взятыми на таких инструментах, как тромбон и смычковые, для которых характерен хрипловатый звук. При этом оказалось, что никто не пытался поставить обратный эксперимент – сочинить «сладкую» и «горькую» музыку и посмотреть, меняют ли они восприятие вкуса.

Я взял на себя труд написать два музыкальных фрагмента, которые должны были повлиять на вкус, а Джоки и Стефан приготовили порцию синдер тоффи – традиционного английского «пористого ириса» – сладкого, но с горьковатым привкусом жженого сахара. Оба произведения мы принесли в лабораторию кросс-модальных исследований Оксфордского университета, где профессор Спенс поставил эксперимент, чтобы проверить нашу гипотезу. Испытуемые сидели в звуковых кабинках, надев наушники, и отвечали на вопросы, насколько сладкий или горький вкус они ощущают, где именно во рту они его ощущают и насколько он им нравится. В начале эксперимента участникам давали небольшую порцию лакомства и просили ответить на вопросы; одновременно в наушниках проигрывалась та или иная музыка. Затем звук менялся, и испытуемым давали вторую порцию. Оба раза тоффи были одинаковые, но участники этого не знали и в зависимости от музыки называли вкус либо сладким, либо горьким. Он ощущался на кончике языка, когда звучала «сладкая» музыка, и на нёбе – при проигрывании «горькой», причем тоффи больше нравились участникам эксперимента под «сладкую» музыку.

Опубликованная по результатам эксперимента статья «Сладко-горькая симфония: воздействие на вкус еды путем изменения характеристик фонового саундтрека» стала моей первой научной работой. Музыкальные композиции доступны на сайте Sense; согласно выводам, изложенным в статье, с музыкой вкус кажется на 17 % более сладким.

Дижестив

Итак, ужин окончен, ваши чувства потрудились как следует. Пришла пора для завершающего штриха, дающего возможность задействовать осязание, которое также способно влиять на вкус.

Форма и текстура всего, к чему вы прикасаетесь, побуждает ваш мозг искать соответствующий вкус, делая его более явным. Вы как будто стоите перед микшерным пультом, только не музыкальным, а вкусовым, и усиливаете некоторые элементы общего вкуса, чтобы они звучали «громче» других ингредиентов.

Главное – понять, какой вкус вы хотите усилить, и выбрать соответствующую форму или текстуру, которая настроит на него ваши чувства. Недавно я применил этот подход, разрабатывая для международного пивного бренда специальный бокал, предназначенный для азиатских рынков. У уроженцев разных регионов разные вкусовые предпочтения, которые в целом соответствуют особенностям культуры. Жители азиатских стран предпочитают более сладкий вкус, а горькие нотки им нравятся меньше, чем, скажем, жителям Восточной Европы. Так, в Китае и Тайване лучше всего продаются марки виски с более сладким вкусом. Во Вьетнаме пиво должно быть сладковатым, а в Чехии – с горчинкой. Международный пивной бренд, с которым я работал, выпускает сбалансированный по вкусу напиток, но все-таки скорее западной разновидности, с легкой горечью. Поэтому азиатского потребителя он привлекает меньше, чем другие марки светлого пива, представленные на рынке. Используя мультисенсорный подход, я составил рекомендации по дизайну более округлого бокала с гладкой поверхностью в тех местах, которых касаются посетители, и красной точкой на дне, просвечивающей сквозь пиво. Такой бокал сместил баланс вкуса в сторону сладости, так что производителю не пришлось тратить миллионы на изменение рецепта, чтобы потрафить азиатскому потребителю.