Как работают наши чувства, или Почему кофе вкуснее из красной чашки

В отмеченном тремя мишленовскими звездами ресторане The Fat Duck, которым управляет мастер инновационной молекулярной кулинарии Хестон Блюменталь, каждая трапеза – настоящее путешествие, полное открытий. Примерно через час после начала ужина вы приступаете к седьмому блюду, вероятно самому известному в меню этого ресторана, – «Шум моря». Я имел удовольствие участвовать в создании этого удивительного и оригинального блюда, подбирая сопровождающий его звуковой ландшафт. Перед вами на подставку с песком ставят красивую прозрачную прямоугольную тарелку, а на тарелке живописно разложены сашими, «песок» из тапиоки, настоящая морская пена и маринованные водоросли. Одновременно вам подают большую морскую раковину, от которой отходят провода с наушниками-вкладышами. Внутри раковины спрятан миниатюрный iPod, воспроизводящий звуковой ландшафт из плеска волн и криков чаек. Вам советуют надеть наушники, прежде чем пробовать блюдо, и вы мгновенно переноситесь на берег моря. От этого вкус рыбы становится более «рыбным» и нежным. Так действует сложение нескольких ощущений. Морской шум и сам по себе улучшает настроение – у большинства из нас с плеском волн связаны приятные воспоминания, а они, как мы знаем, положительно воздействуют на эмоции и стимулируют поиск новых впечатлений. Кроме того, пробуждается и сенсорная память, связанная с пребыванием у моря. Вы можете вспомнить запахи моря – водорослей, мокрого песка и гальки, свежего морского ветра – и брызги на лице, когда волны обрушиваются на берег. Или вкус свежих устриц в хижине-кафе на пляже. Все это, вместе взятое, усиливает восприятие вкуса.

ЗАПАХ МОРСКОГО ВОЗДУХА ИЛИ АРОМАТ БЛЮДА

Если при подаче блюда вы распылите над столом какой-нибудь аромат, это вызовет у гостей удивленные улыбки. Попробуйте раздобыть популярную разновидность эмпирических ароматов, которую обычно называют озоном или морским воздухом. Это очередная попытка парфюмеров воссоздать ту смесь свежего воздуха, запахов соли и морских водорослей, которую вы вдыхаете, когда стоите на пирсе или находитесь в открытом море. В качестве альтернативного варианта вы можете воспользоваться ароматом одного из ингредиентов блюда; это может быть вода со свежей зеленью, например укропом, или с цитрусовыми.

ОСВЕЩЕНИЕ

Сделайте свет чуть поярче. Не стоит включать верхнее освещение – оно создает дискомфорт. Чтобы усилить ощущение свежести и атмосферу морского берега, свет должен быть белым.

Основное блюдо

Предположим, что в качестве основного блюда у вас что-то красивое и аппетитное – жареное мясо или запеченная цветная капуста, возможно со свежими лесными грибами.

ЗВУКОВОЙ ЛАНДШАФТ ОСЕННЕГО ЛЕСА

Для такого блюда можно выбрать атмосферу осеннего леса. Шелест листьев на деревьях и под ногами. Потрескивание ветвей. Далекое уханье совы и стук дятла. Все это будет прекрасно сочетаться с насыщенным грибным вкусом – умами, с древесным и дымным ароматом жареной цветной капусты или мяса.

ПРИГЛУШЕННЫЙ СВЕТ ИЛИ СВЕЧИ

Меняйте освещение при каждой перемене блюд, но не только для того, чтобы усилить вкус, – тут важнее эмоции, к тому же изменившийся свет предупреждает гостей, что их ждет что-то новое. Пусть это будет сигнал, подобно тому как гасят свет перед тем, как внести именинный торт с зажженными свечами. Для основного блюда зажгите свечи и приглушите электрический свет, по возможности изменив его оттенок на более теплый оранжевый.

ЗАПАХ ДРОВЯНОГО ДЫМА

В качестве последнего сенсорного штриха перед подачей блюда распылите над столом соответствующий аромат. Я бы выбрал запах дымка, который как нельзя лучше подходит к звукам осеннего леса, неяркому свету и свечам; он перенесет вас в бревенчатую хижину в горах.

Желе-загадка для языка: соревнование цвета и вкуса

После основного блюда, прежде чем подать десерт, я предлагаю провести эксперимент, бросив вызов вкусовым рецепторам гостей: использовать цвет для того, чтобы повлиять на восприятие вкуса. Суть эксперимента в том, чтобы подать гостям два-три желе с разным вкусом, окрашенные в «неправильные» цвета (скажем, фиолетовое апельсиновое желе), и предложить им распознать вкус каждого. Скорее всего, они либо ошибутся, либо растеряются.