Китай. Его жители, нравы, обычаи, просвещение

Пищу приготовляютъ не на очагахъ, не въ печахъ и не на плитахъ, Вмсто этого складываютъ изъ кирпича низенькія печки лу-цзы въ вид жаровни – съ двумя небольшими отверстіями, изъ коихъ одно въ низу съ боку, а другое сверху посредин. Эти отверстія имютъ отъ 3 до 4 дюймовъ въ поперечник. Чрезъ верхнее отверстіе кладутъ каменный уголь въ жаровую тушу, гд онъ ложится на желзныя поперечинки; а огонь разводится: и поддерживается чрезъ нижнее отверстіе съ боку. Надъ огнемъ верхняго отверстія варятъ кашу въ глиняныхъ котелкахъ, соусы и жаркія готовятъ въ чугунныхъ чашахъ и желзныхъ ковшахъ. Мдной посуды не имютъ, исключая нелуженыхъ чайниковъ для согрванія воды на чай. Хлбцы и пирожное пекутъ въ чугунныхъ чашахъ и на противняхъ съ крышкою; или въ деревянныхъ обечайкахъ съ решетчатымъ дномъ, которыя – одна надъ другою въ нсколько рядовъ – ставятся въ чугунную чашу надъ паромъ кипячей воды, и сверху плотно накрываются. Послднимъ способомъ вообще подогрваютъ вс холодныя кушанья. Есть печи съ жаровою тушею – цзао, складываемыя въ вид нашихъ каминовъ, но безъ дымоваго отверстія, которое какъ у русскихъ печей длается снаружи. Въ сихъ печкахъ – не закрывая дымоваго отверстія – жарятъ утокъ, поросятъ, барановъ и свиней – вшая ихъ на крючья въ печи, а жаръ сгребаютъ въ устье печки. Отъ сего огня кожа на жаркомъ безъ пригори такъ прожаривается, что разсыпается въ роту, и чрезвычайно бываетъ вкусна. Жарятся иногда цльныя штуки или части и на вертел – надъ прогорвшими углями.

Китайцы не употребляютъ ни ножей ни вилокъ при стол, а всякую пищу, исключая жидкихъ, берутъ двумя палочками, имющими отъ 8 до 10 дюймовъ длины: почему мясо и проч., для удобности брать палочками, приготовляется изрзанное въ кусочки. Жареное цлыми штуками или большими частями подается на столъ разрзанное на кусочи, а въ похлебкахъ цлыя штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отдлять отъ нихъ небольшіе кусочки. Употреблять похлебки ложками – не въ обыкновеніи: почему и ложекъ, если нужно, подаютъ на столъ не боле двухъ для нсколькихъ человкъ. Ложки у нихъ фаянсовыя или фарфоровыя маленькія.

Китайцы обыкновенно дятъ по три раза въ день. Въ пять и шесть часовъ утра подаютъ завтракъ дянь-синь; въ 9 и 10 часовъ – обдъ цзао-фань; между 5 и 9 часомъ пополудни ужинъ ванъ-фанъ. При завтрак употребляютъ различные хлбцы съ чаемъ, пирожное паромъ печеное въ вид подовыхъ пирожковъ, лапшу въ бульон, просяную кашицу – иногда съ мелко-изрубленной солониной, кисельки изъ лотосовой или саранной муки, и горячую воду съ солью и выпускнымъ яицомъ. Здобные хлбцы, перенятые у Европейцевъ, хороши на вкусъ; собственные же ихъ, замшанные на сал, и начиняемые иногда саломъ и сахаромъ песчанымъ, очень невкусны. Для употребляющихъ молоко длается мучной чай, который густо разводятъ мукою съ подбавкою молока и сахара.