Китай. Его жители, нравы, обычаи, просвещение

Для домашняго обденнаго стола нтъ правилъ въ прибор и подач кушанья; что назначаютъ, то и приготовляется. Напротивъ столъ, приготовляемый для гостей, обыкновенно состоитъ изъ пяти блюдъ съ холодными и жаркими, и четырехъ чашекъ или мисъ съ разными похлебками. Иногда прибавляютъ къ нимъ четыре тарелочки съ млкоискрошенными жаркими. дятъ вс кушанья безъ хлба – прикусывая для вкуса солеными овощами. Вмсто хлба уже при конц стола подаютъ каждому по чашк варенаго риса, изъ котораго отваръ сцженъ, лапшу безъ бульона и перьмени[79]. Въ продолженіе обденнаго стола пьютъ ликеры, водку и хлбное вино – все подогртое, что придаетъ спиртнымъ напиткамъ большую крпость и пріятность. Пьютъ вообще весьма мало: почему и чарочки для крпкихъ напитковъ длаются не много боле Русскаго наперстка. Вечерній столъ для гостей называется цзю-цай, что значитъ винная закуска. Обыкновенно подаются при семъ стол четыре тарелочки съ свжими, если находятся, и четыре съ сушеными плодами, четыре тарелочки съ обсахаренными или сухими ядрами, въ числ которыхъ занимаютъ мсто сухія арбузныя и тыквенныя смена и огородные бобы поджареные; четыре тарелочки съ копчеными мясами и т. п., четыре тарелочки съ разными жаркими, четыре съ пирожнымъ, и нердко четыре чашечки съ соусами. Каждое изъ сихъ отдленій подается одно за другимъ въ изложенномъ мною порядк, и опорожненныя тарелочки не снимаются до тхъ поръ, пока не придетъ время подавать на столъ лтомъ утку и поросенка жареныхъ въ печи, а зимою самоваръ, въ которомъ набраны различныя мяса и приправы въ бульон. Фазанъ, жулудочки домашней птицы, цыплята, почки и Филейное мясо свиныя, блая утка, карпъ, блой угорь и бамбуковые ростки считаются самыми лакомыми яствами. Вечерній столъ заключается также какъ и обденный, лапшею, перьменями, или варенымъ рисомъ, что иногда приправляется подливками изъ подъ жаркихъ. Вечерній столъ начинается винами, только не спиртными, а квашеными изъ риса. Сіи вина суть шао-синъ и му-гуа. Первое идетъ изъ области Шао-синъ-фу и называется шао-синъ-цзю; второе длается изъ айвы му-гуа, отъ чего и называется му-гуа-цзю. Вина подаются подогртыя, отъ чего он теряютъ свойственную имъ крпость во вкус. – Въ продолженіе стола занимаются разговорами или импровизаціею стиховъ, пніемъ псенъ или игрою Ламорра (Италіанское слово), въ которой проигравшій пьетъ чарку или полчарки вина. Чарочки для квашеныхъ винъ вдвое боле чарочекъ спиртныхъ. По окончаніи стола обыкновенно берутъ ивовыя зубочистки – точно такія, какія подаются къ столу въ Португаліи, закуриваютъ трубки, пьютъ по чашк крпкаго чая, который способствуетъ къ переваренію жирныхъ яствъ, жуютъ арекъ и расходятся.

Столы вообще четвероугольные въ 1 ¹/₄ и въ вышину и въ ширину. Когда гостей много, то не сплочиваютъ столовъ, а отдльно сажаютъ за каждый столъ по четыре, въ случа же нужды но шести человкъ. Столовъ не накрываютъ скатерьтями, а съ лицевой стороны одваютъ краснымъ сукномъ. За столъ садятся въ креслахъ съ перекинутымъ чрезъ спинку краснымъ сукномъ; на стульяхъ и табуретахъ, за просто на скамейкахъ. Салфетку каждый гость долженъ имть собственную. Для каждаго ставится на столъ приборъ состоящій изъ пары палочекъ и тарелочки съ соей или уксусомъ, которой до конца стола не перемняютъ. Какъ вообще мало кладутъ соли въ кушанья, то какъ при обденномъ, такъ и при вечернемъ угощеніи прежде о всего подаютъ на столъ нсколько тарелокъ съ пикули и разнымъ соленымъ овощемъ; здсь почетное занимаютъ мсто порей и чеснокъ сырые.

Гости берутъ палочками любое кушанье и обмакивая въ уксусъ употребляютъ, закусывая въ тоже время солеными прикусками. По окончаній стола каждый беретъ свои палочки обими руками за концы и приподнимаетъ предъ собою горизонтально – въ одно время съ прочими. Это знакъ вставанія изъ за стола.

Таковы суть общія правила угощенія китайскаго обденнымъ и вечернимъ столомъ; но должно замтить, что нтъ правилъ безъ исключенія, особенно въ гостинницахъ, гд кушанья готовятся по назначенію гостей. Въ Кита обычаи по сему предмету очень разнообразны. Этикетные столы при Двор и у высшихъ чиновниковъ въ образ приготовленія кушанья мало разнятся отъ общихъ способовъ: но въ церемоніал подчиванія со всмъ другіе пріемы употребляются.