Китай. Его жители, нравы, обычаи, просвещение

Народы разныхъ странъ и климатовъ въ употребленіи сндныхъ вещей наиболе руководствуются привычкою; а привычка пріобртается изобиліемъ оныхъ на мст долговременнаго ихъ пребыванія. Азіатскіе народы теплыхъ странъ питаются боле рисомъ; народы жаркихъ странъ плодами пальмъ; въ сверной Европ хлбъ ржаный, въ южной пшеничный составляютъ коренную пищу; кочевые питаются мясомъ и молокомъ животныхъ, не разбирая породы ихъ. Это мы говоримъ о коренной пищ народовъ. Гастрономія усвоила себ сндное различныхъ климатовъ, даже часто противоположныхъ другъ другу: но здсь также много дйствуетъ привычка, которой подчиняются даже и прихоти вкуса. Только нужда и голодъ на время измняютъ нашу привычку, и приневоливаютъ иногда употреблять такія снди, къ которымъ мы отъ самаго рожденія имемъ отвращеніе. Истины сіи столь очевидны повсюду, что не требуютъ ни объясненій ни доказательствъ.

Въ сверномъ Кита хорошо родится просо и пшеница; рисъ сется въ небольшомъ количеств: почему и коренная пища сверныхъ Китайцевъ состоитъ въ кашъ изъ разныхъ просъ. Въ Пекинъ и другихъ городахъ употребляютъ для сего и рисъ, но боле доставляемый изъ южныхъ странъ; въ южномъ Кита на оборотъ. Въ приправу для вкуса бдные обыкновенно употребляютъ шаткованную рдьку или другой какой либо овощь и зелень соленые. Очень не многіе и то изрдка лакомятся жаренымъ или жаренымъ мясомъ. Напротивъ достаточные употребляютъ говядину, свинину, баранину, поросятъ, курицъ, утокъ и разную рыбу, къ которой причисляются черепахи, сндныя лягушки, рчные раки, круглые раки (морскіе пауки), мясо рчныхъ раковинъ и улитокъ; изъ дичины: кабановъ, оленей, козуль, зайцевъ, Фазановъ, куропатокъ" рябчиковъ, перепелокъ, овсянокъ, воробьевъ, турпановъ. Крестецъ оленя считается чрезвычайно лакомымъ кушаньемъ и стоитъ дороже самаго оленя. Все упомянутое принадлежитъ къ разряду чистыхъ сндей. Въ губерніи Фу-цзянь и въ нкоторыхъ другихъ мстахъ, жирный щенокъ собачій, а въ губерніи Гуанъ-дунъ мясо полоза (болыыаго змя сроватаго) составляютъ лучшее блюдо въ этикетномъ стол. Мясо домашнихъ гусей считаютъ грубымъ; и потому неупотребляютъ ихъ въ пищу. Бднйшій классъ, при полномъ недостатк всхъ средствъ къ пропитанію, стъ все безъ разбора, верблюжину, коневину, ослятину, собакъ, кошекъ, жесткокрылыхъ наскомыхъ, разныхъ зврковъ и птицъ нечистыхъ, даже самоиздохшихъ. При неурожа хлба дятъ листъ съ разныхъ деревъ и коренья полевыхъ травъ отваренные въ вод. Но въ състныхъ трактирахъ, особенно въ большихъ городахъ, ничего нечистаго въ приготовляемыхъ кушаньяхъ неупотребляютъ.

Изъ пшеницы длаютъ одну крупитчатую муку часто съ примсью бобовой; лучшая мука изъ риса. Изъ муки приготовляютъ сдобные хлбцы и пирожное въ многоразличныхъ видахъ; а также квашеныя булки. Крахмалъ изъ корней лотоса и сараны употребляютъ въ вид киселька больные и на завтракахъ. Изъ муки просяной, гороховой, ржаной и гречневой пекутъ булки для рабочаго народа, но въ самомъ маломъ количеств. Рожъ родится только по сверной границъ, и боле идетъ на винокуреніи и въ кормъ скоту.

Для приправы кушаньевъ употребляютъ ласточкины гнзда, перья аккулы, черныхъ морскихъ червей (хай шень)[78], голубиныя яица, разные свжіе и сушеные грибы, корневые ростки бамбука, морскую капусту, оленьи и воловьи жилы, уксусъ, горосчатый перецъ, свжій инбирь, развертывающіеся росточки пахучаго ясеня, разную огородную зелень, какъ-то: петрушку, пастарнакъ, шпинатъ, капусту, салатъ, портулакъ, чеснокъ, разные виды лука, молодыя стрлки чеснока, малороссійскую лебду и блую и красную; изъ овощей: различные виды тыквъ, огурцы, морковь, рпу, паровую рдьку, брдовку, брюкву, горчичный корень, китайскій картофель. Но китайцы въ приправу вовсе не употребляютъ ни корицы, ни гвоздики, ни мушкатнаго цвта. Неболышой отзывъ сими вещами производитъ въ Китайц позывъ на тошноту. Господствующій вкусъ требуетъ, чтобы мене было соли въ кушань: почему солятъ разную зелень и овощь для употребленія вмсто соли, которой неподаютъ на столъ.

Въ домашнемъ стол щей и суповъ почти небываетъ; мсто ихъ занимаетъ пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобливанія и пряженія употребляютъ только кунжутное масло, и вытопленное почечное свиное сало. Въ Кита нтъ скотоводства. Говядину, масло коровье и барановъ доставляютъ изъ Монголіи: почему изъ Китайцевъ только живущіе по сверной границ, также Маньчжуры и Монголы, переселившіеся въ Китай, могутъ употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко. Южные китайцы брезгуютъ этими вещами также, какъ въ Европ брезгуютъ падалью и всякою нечистою пищею, даже торгъ ими исключительно предоставленъ окитаившимся Туркистанцамъ., которые очень многочисленны въ сверной половин Китая. Въ ихъ только лавкахъ можно найти молоко и кушанье изъ баранины.

Общій вкусъ Китайцевъ въ приправ кушанья близокъ къ Европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляютъ свжій инбирь и горосчатый перецъ, а для второй видъ краснаго теста изъ гороховой муки, выкиснувшаго съ солью. Въ соузныя подливки вмсто пшеничной муки кладутъ крахмалъ изъ индійской чечевицы.