Китайская мысль: от Конфуция до повара Дина

Понятно, что китайский император мог позволить себе хорошо питаться просто потому, что еда у него всегда имелась в достатке. Но была еще одна веская причина, заставлявшая его поступать подобным образом: вехи приема пищи Сыном Неба отмечали ход времени и чередование инь и ян. Император всегда оставался связующим звеном между Небом и Землей, и поэтому его сбалансированные трапезы, подаваемые в строго определенные часы, были ритуалом, необходимым для благополучия вселенной и всех людей. Судя по ритуальным календарям, кормление Сына Неба было сложной и замысловатой процедурой. Если о пищевых обыкновениях ранних китайских императоров нам известно только из наставлений, сохранившихся в ритуальных текстах, то о позднем императорском Китае сохранилось гораздо больше письменных источников. В частности, дворцовые летописи XVIII в. раскрывают масштабы затрат, уходивших на пропитание Запретного города: например, в 1757 г. эта статья покрывалась 9540 унциями серебра. Сохранились также тысячи меню, которые дают представление о том, что было по вкусу императору Цяньлуну, правившему в 1735–1796 гг. Иногда императорское меню включало более девяноста блюд за раз. В 1779 г. император за месяц управился со 140 утками и цыплятами. К счастью, ему не пришлось поедать их всех в одиночку: «объедки» доставались его наложницам и, согласно установленному протоколу, отправлялись князьям и княжнам, чиновникам и сановникам. Иногда император лишь чуточку прикасался к еде, после чего ее сразу же отдавали придворным. Как бы то ни было, первоначально весь массив пищи представлялся самому венценосцу, и только потом еду можно было делить и раздавать. Символизм, поддерживавший эти невероятные ежедневные кулинарные экспозиции, отсылает нас к описанному в древних ритуальных текстах статусу Сына Неба: он был краеугольным камнем Вселенной. Управляя обширнейшей территорией, простиравшейся за стенами его двора, он был обязан ритуально пробовать продукты со всех уголков своей империи — то была поистине вселенская трапеза. Исходя из той же логики, сановник, объезжающий свои владения, или политик, организующий предвыборный тур, считают хорошим тоном дегустацию местных деликатесов.

Искусство повара дина

Один из самых цитируемых эпизодов «Чжуан-цзы» — сказание о поваре Дине в главе, которая красноречиво называется «Главное во вскармливании жизни» («Чжуан-цзы», 3.2). Оно представлено в форме диалога между правителем Вэнь-хоем из Вэй (правил в 369–319 гг. до н. э.) и его поваром, Дином, который на глазах у господина разделывает бычью тушу. Повар полностью погружен в работу: «Взмахнет рукой, навалится плечом, подопрет коленом, притопнет ногой, и вот: вжик! бах! Сверкающий нож словно пляшет в воздухе». Владыка был впечатлен: «Сколь высоко твое искусство, повар!» Тогда повар Дин отложил нож и поведал господину, что на самом деле его заботит Дао, которое выше обыкновенного мастерства:

Поначалу, когда я занялся разделкой туш, я видел перед собой только туши быков, но минуло три года — и я уже не видел их перед собой! Теперь я не смотрю глазами, а полагаюсь на осязание духа, я перестал воспринимать органами чувств и даю претвориться во мне духовному желанию. Вверяясь Небесному порядку, я веду нож через главные сочленения, непроизвольно проникаю во внутренние пустоты, следуя лишь непреложному, и потому никогда не наталкиваюсь на мышцы или сухожилия, не говоря уже о костях. Хороший повар меняет свой нож раз в год — потому что он режет. Обыкновенный повар меняет свой нож раз в месяц — потому что он рубит. А я пользуюсь своим ножом уже девятнадцать лет, разделал им несколько тысяч туш, а нож все еще выглядит таким, словно он только что сошел с точильного камня.