Китайская мысль: от Конфуция до повара Дина

Мяснику, как и повару, тоже требуется сноровка, помогающая поддерживать равновесие и баланс, ибо ему постоянно приходится нарезать мясо на равные куски. Когда будущего министра при дворе Хань похвалили за то, что он мастерски поделил тушу после жертвоприношения, он ответил: «О, если бы мне, Пину, поручили распоряжаться Поднебесной, то я поступал бы так же, как с этим жертвенным мясом и припасами!» («Исторические записки», 56)[154]. Как заметил философ Ван Чун, разделываешь ли ты мясо в деревне или занимаешь должность министра в столице, «нарезать мясо и нарезать слова — одно и то же» («Лунь хэн», 80). В Древнем Китае повар, который изначально не только готовил, но и помогал с пирами, охотой и жертвоприношениями, состоял в довольно близких отношениях со своим начальством. Поваров описывают как наперсников и мудрых советников, вхожих в ближний круг правителя, — подобно персональному дворецкому или личному шефу, который в наши дни повсюду сопровождает богатого и именитого нанимателя.

Повар — влиятельная фигура: желудок хозяина открывает для него доступ к начальственному разуму. Он обеспечивает благополучие господина посредством питания, которое воздействует и на тело, и на ум. (Кроме того, он способен еще и отравить хозяина!) Острота ума обретается лишь при правильном питании: «Вкус помогает стимулировать потоки ци. Ци помогает полноте ума, ум помогает подобрать слова, слова помогают отдавать приказы» («Цзо чжуань», глава «Правитель Чжао», 9)[155]. Говоря иначе, повар еще и врач. В Китае границы между едой-питанием и едой-лечением были весьма размытыми. В «Чжоу ли» упоминается человек, исполняющий обязанности врача-диетолога (хотя в описании его работы непосредственно о медицине нет ни слова). Он смешивает («гармонизует») ингредиенты для своего государя, следуя сменяющим друг друга временам года:

Как правило, для обычного приготовления [вегетарианской] пищи он следует весне [то есть пользуется сезонными весенними продуктами]; для приготовления жаркого он следует лету; для приготовления соусов он следует осени; для приготовления напитков он следует зиме. Смешивая [гармонизуя], весной он берет больше кислых компонентов, летом — горьких, осенью — острых, зимой — соленых. Он смешивает их с мягкими и сладкими компонентами… («Чжоу ли, глава «Ши И»)[156].

Однако влиятельность поваров имела не только положительные, но и отрицательные стороны: приготовление пищи для сильных мира сего иногда могло превратиться в вопрос жизни и смерти. Искусного повара, который слишком хорошо готовит, могли похоронить вместе с господином, чтобы тот кормил его и в загробной жизни. А за кусочек недостаточно прожаренной печени или волосок в супе повар запросто мог отправиться в собственную могилу.

Для властных и могущественных есть смысл судить человека не только по тому, как он говорит, но и по тому, как он готовит. Самый известный китайский повар, ставший министром, — И Инь, живший, предположительно, в XVII в. до н. э., — получил должность при дворе основателя династии Шан благодаря своим кулинарным умениям, а не из-за ораторского искусства или умения руководить, хотя, судя по сохранившимся рассказам, этими талантами он тоже обладал («Хань Фэй-цзы», 3). По словам этого человека, то волшебное, что делается в котле с едой, может происходить и со всем миром, и с каждым из нас — если только научиться оптимальным образом соединять дары жизни и ее вызовы: «Превращения, совершающиеся в тагане-котле, — нечто чудесное и непостижимое, что невозможно выразить словом и нечему уподобить при всем желании» («Люйши чуньцю», 14/2.4). Наслаждение жизнью подобно удовольствию, которое мы ощущаем, пробуя изысканное блюдо, — ни то ни другое невозможно выразить словами.

Мы судим людей по тому, как они ведут себя за столом. Мы оцениваем хозяина, исходя из того, какую еду и какое вино подают в его доме, кто еще приглашен на ужин, как рассажены гости и какие разговоры ведутся во время и после трапезы. Правила застольного этикета сглаживают противоречия и располагают присутствующих к откровенности — вплоть до того, что кто-то может вообще потерять бдительность и раскрыть свои тайны. Ведь веселье может быть искренним, а может быть напускным. Формальные ужины предоставляют идеальный способ сохранить лицо. (Было бы очень неплохо, если бы, как в комиксах, над головами собравшихся всплывали облачка со словами: мы тогда узнали бы, что скрывается за натужными улыбками глав государств, когда они обмениваются тостами.)