Китайская мысль: от Конфуция до повара Дина

Давайте завершим эту книгу знакомством с китайской кухней. На первый взгляд пищевые привычки и кулинарные традиции кажутся предельно далекими от мира философии или политики. Мало кто из нас думает о Дао, заказывая доставку из китайского ресторана, или считает, что в сладком блюде больше ян, чем в кислом, ведь Конфуций хозяйствовал в мыслях, а не на кухне. Тем больше иронии в том, что для многих из нас самые первые или наиболее частые встречи с китайской культурой происходят благодаря еде. Там, где мозг не сразу ухватывает новые идеи, за него трудятся вкусовые рецепторы.

Мало в каких культурах придается такое же большое значение приготовлению и потреблению еды, как в китайской, причем и в религиозном, и в светском контексте. Внимание к еде, в прошлом и настоящем, говорит о восприимчивости китайцев в частности и о китайской картине мира в целом: человеческие культуры переживают и объясняют мир, пробуя и переваривая его (я ем и кормлю, следовательно, я существую). Китайские мудрецы часто обращаются к образам мясников, поваров и еды: через желудок тоже проходит путь Дао. Приготовление пищи и последующая трапеза представляют собой показательную социальную лабораторию. Еда и питье не только самые повторяющиеся и необходимые человеческие действия, но и едва ли не самые ритуализованные: мы соблюдаем застольный этикет и в большинстве случаев едим в обществе других. Еда — это лекарство, удовольствие, навык, самоподдержка, этика, политика и экономика, сплавленные воедино. Она формирует нас. Предлагая собственную версию афоризма «Ты есть то, что ты ешь», Мэн-цзы говорит: «Как от питания изменяется телосложение, так и от быта меняется характер!» («Мэн-цзы», 13.36).

Китайцы были и остаются менее плотоядными, чем их европейские собратья. На их столах чаще всего оказывались зерновые, овощи, корнеплоды, фрукты и, при ее наличии в конкретной местности, рыба. Мясо берегли для элиты или же потребляли по особым случаям. Молочные продукты в рацион не входили. В эпоху философов основным продуктом питания были зерновые культуры. В рационах севера и юга страны проявлялись различия между двумя сельскохозяйственными традициями: если в сухих северных краях выращивали хлебные злаки (пшеницу, ячмень, просо), то во влажном южном климате приоритетное значение имел рис. Лапша впервые упоминается в начале I в., но, скорее всего, ею начали питаться намного раньше. Мы не без оснований можем предположить, что Конфуций не выпил за свою жизнь ни одной чашки чая, поскольку первые заслуживающие доверия свидетельства употребления чая датируются Средними веками. Но Учитель вполне мог пользоваться палочками для еды. Они вошли в обиход к концу периода Сражающихся царств, наряду с руками и ложками, которые тянулись к тарелкам на протяжении веков. Хань Фэй-цзы, например, упоминает о том, что у последнего правителя Шан была пара палочек из слоновой кости.

Культурная история китайской кухни, материала о которой хватило бы на несколько томов, — слишком широкая тема для небольшой главы. Когда ешь, лучше не наедаться; когда думаешь, лучше не перестараться — напоминает нам классический текст («Нэй е», 11.4). Поэтому мы сосредоточимся на вопросе о том, почему комментарии, посвященные готовке и питанию, встречаются в речах китайских государственных мужей и великих философов особенно часто. В кулинарной культуре китайские мыслители открыли для себя своего рода рог изобилия, который до краев наполнен образами и метафорами, позволяющими излагать сложные и важные идеи в доступной и понятной форме. Процесс приготовления пищи снабжал идеальными примерами для пояснения таких понятий, как равновесие, мера, пропорция, бережливость, гармония. Кроме того, в китайской культуре глубоко укоренилось представление о том, что люди, наделенные властью и авторитетом (правители или мудрецы), а также те, кто стремится вкушать и воспринимать окружающий мир глубоко и всесторонне, должны тщательно заботиться о своем рационе. Ведь питание влияет на нас не только физически — оно затрагивает психологические и моральные стороны нашего бытия, накладывая отпечаток на все, что мы думаем и делаем.

Как приготовить жаркое