Книга о вкусной и здоровой пище

Для приготовления различных блюд очень часто используется такой компонент, как бульон. Также бульон можно подать как самостоятельное блюдо с различными дополнениями к нему. И если бульон приготовлен правильно, то блюдо на его основе получится насыщенным и гармоничным. Существует несколько видов бульона, и каждый из них должен иметь определенный вкус, аромат, прозрачность и плотность. Вкус и аромат бульона будут зависеть от того, насколько качественные и свежие ингредиенты использовались в работе, а его прозрачность и плотность – от того, насколько правильно выдержана технология приготовления. Бульон можно приготовить из рыбы, птицы, различного мяса, а также из грибов и овощей (хотя бульон из овощей, грибов и филейного мяса без костей часто называют просто отваром).

Бульон из свинины или баранины служит, как правило, основой для конкретных видов супов (или борща). На основе бульона из баранины готовят много супов восточной кухни, но стоит учесть, что такой бульон будет иметь немного специфический запах. Его редко используют в других блюдах, требующих для приготовления нейтральную бульонную основу, потому что он имеет слишком интенсивный привкус конкретного мяса. Для приготовления куриного бульона можно использовать любую часть курицы. Для наваристого мясного бульона лучше взять грудинку, лопатку, заднюю часть молодых бычков. Самым вкусным получается бульон, приготовленный из разных видов мяса и костей (например, из половины курицы, свиных ребрышек и куска говядины). Классически для приготовления крепкого наваристого бульона на 1 кг мяса и костей берут 1,5 л воды, а для приготовления основы для супов на 1 кг мяса и костей берут 2—2,5 л воды.

Лучше всего готовить бульон в высокой кастрюле небольшого диаметра с толстым дном и стенками, чтобы бульон нагревался равномерно. Кроме того, в такую кастрюлю можно положить большой объем сырья (а это часто много костей и мяса) таким образом, чтобы небольшое количество воды, необходимое для приготовления бульона, надежно его покрывало. Большинство бульонов варят очень долго. При этом кастрюлю не накрывают или не полностью накрывают крышкой, соответственно, за это время испаряется достаточно много воды. И чем меньше будет диаметр площади испарения жидкости, тем меньшее количество воды испарится в процессе варки. Также из кастрюли небольшого диаметра значительно легче и проще удалять пену и жир.

Готовить любой бульон лучше из свежего мяса или костей. Если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то перед приготовлением его необходимо правильно разморозить. Для этого за 8—10 часов до начала готовки следует вынуть его из морозильной камеры, положить в закрытую посуду и поставить на нижнюю полку холодильника. Во время размораживания нужно периодически сливать оттаявшую жидкость, которая стекла с мяса. Затем следует обмыть размороженное мясо холодной водой и можно приступать к работе. Нежелательно размораживать мясо с помощью горячей воды или в микроволновой печи.

Мясо для бульона нарезают достаточно большими кусками. Оно должно отдавать свои соки постепенно, поэтому для приготовления вкусного бульона мясо заливают в кастрюле холодной водой, доводят до кипения на умеренном огне, а затем очень долго варят бульон при минимальном кипении жидкости. При этом не стоит накрывать кастрюлю крышкой, чтобы вода, которая испарилась и сконденсировалась на крышке, не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Наливать воды следует сразу столько, чтобы потом ее не подливать, так как это может существенно ухудшить вкусовые качества готового бульона. Но при этом вода должна полностью покрывать все кости и мясо и даже быть на 5—6 см выше них. Если варить бульон на большом огне, он станет мутным и потеряет вкусовые качества.

Время варки бульона зависит от сорта мяса, размера куска, возраста животного и желаемой крепости бульона и колеблется от 1,5 до 4,5 часов.

Очень важно при варке бульона систематически удалять пену. Снимают ее с помощью шумовки или специальной широкой ложки с отверстиями начиная с того момента, когда бульон еще не начал кипеть, но пена уже собралась довольно большими островками и немного окрепла. А затем продолжают ее систематически удалять в течение всего процесса варки. Ложку, которой снимают пену, необходимо периодически ополаскивать кипящей водой, чтобы избавиться от налипших на нее остатков пены. Вовремя не удаленная из бульона пена оседает на дно кастрюли, распадается на мелкие хлопья и существенно портит внешний вид и вкусовые качества бульона. Пену, которая прилипла сверху к стенкам кастрюли, можно удалить, аккуратно протерев стенки влажной чистой тряпочкой.