Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

Для карвинга подходят любые фрукты и овощи. Чтобы вырезать из них различные формы, используются специальные ножи и другие приспособления. Как правило таким образом украшают изделия для праздничного стола. Часто в карвинге используются приёмы структурной скульптуры и эффектное сочетание цвета исходного продукта с разными цветами слоёв (именно поэтому одним из самых популярных объектов для карвинга является арбуз, дающий возможность использовать в одном произведении четыре цвета – красный, розовый, белый и зелёный).

С 2004 года в России существует Академия карвинга. В мире же регулярно проводится несколько десятков соревнований по карвингу.

Кардамон

Плоды растения семейства Имбирные. Классическая индийская пряность. Из Индии специя попала на Ближний Восток. Примерно во II тысячелетии до н. э. арабские купцы завезли кардамон в Древний Рим и Древнюю Грецию, где специя нашла применение в кулинарии, медицине и парфюмерии. К XII веку пряность получила распространение во многих европейских странах. Открытие новых морских путей сделало эту специю более доступной и дешёвой, сейчас она активно используется во многих кухнях мира.

В семенах кардамона содержится от 4 до 8 % эфирного масла. Помимо этого в кардамоне содержатся белок, крахмал и насыщенные жирные кислоты, фосфор, магний, кальций, цинк, железо, медь и марганец. В пряности присутствуют витамины группы В и аскорбиновая кислота. Благодаря эфирным маслам запах кардамона жгучий и острый, но приятный. Употребление кардамона повышает аппетит, нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

В кулинарии используют коробочки, семена и порошок семян кардамона. В пищевой промышленности для ароматизации конфет, тортов, ликёров и соусов применяют эфирное масло кардамона. Кардамон можно добавлять в каши, мясо, выпечку, чай и кофе, использовать для ароматизации компотов и киселей. Хорошо сочетается аромат кардамона и с соусами к рыбе.

У кардамона строго регулированные дозы применения. При выпечке нужно добавлять не более 0,5 г молотых семян, это примерно соответствует объёму на кончике ножа. В жидкие продукты кардамона добавляют вдвое меньше и за 3–5 минут до готовности продукта.

Как выбирать

Чем крупнее семенные коробочки кардамона, тем насыщеннее будет аромат и вкус пряности. Самым ароматным считается зелёный кардамон, в европейской кухне чаще используется серебристый или белый, а в Африке и Индии популярен чёрный кардамон.

Как хранить

Семена хранят в семенных коробочках и извлекают непосредственно перед применением. Молотый кардамон следует хранить в сухом тёмном и прохладном месте, в герметичной таре.

Кофе с кардамоном по-бедуински

На 1 порцию

Время приготовления: 5 мин

1 коробочка кардамона

1 ч. л. сахара

2 ч. л. молотого кофе

100 мл воды

Калорийность: 57 ккал

• Семена кардамона извлечь из коробочки, слегка раздавить плоской стороной ножа.

• Сахар смешать с кофе и семенами кардамона, всыпать в турку. Залить водой и поставить турку на слабый огонь.

• Как только на поверхности кофе появится белая пенка, снять турку с огня на 5–7 секунд.

• Снова поставить турку на огонь, довести до кипения, снять с огня.

• Ещё раз поставить турку на огонь, довести до кипения, снять с огня и накрыть крышкой.

• Оставить кофе в турке настояться на 3–4 минуты, затем процедить в чашку.

Карельские пирожки

Традиционная карельская выпечка, родственная русским калиткам, но отличающаяся от них как по составу начинки, так и по способу подачи. Начинку этих пирожков, состоящую из картофеля, крупы и толокна или ржаной муки, выкладывают на лепёшку из пресного ржаного теста. Эти пирожки бывают различной формы: круглые, овальные, четырёх-, пяти-, шести– и семиугольные. Края либо защипывают, либо загибают под углом.

Подают карельские пирожки в общем блюде в соусе из горячего молока с добавлением сливочного масла.

Примечательно, что в наши дни карельские пирожки, попавшие в Финляндию после Второй мировой войны, считаются финским национальным блюдом, и в городке Ряаккюля ежегодно проводится их фестиваль.

На 12 шт.

Время приготовления: 1 час 20 мин

Для начинки

6 средних картофелин

1 яйцо

1,5 ч. л. соли

Для теста

125 г молока

125 г сметаны

500 г ржаной муки

2 ст. л. сливочного масла для смазывания формы

соль по вкусу

Для подачи

1 л молока

100 г сливочного масла

Калорийность: 210 ккал

• Картофель очистить, сварить до готовности, размять в пюре, добавить яйцо и соль, тщательно перемешать. Полностью остудить.