Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

• Соединить в миске молоко и сметану. Муку смешать с солью, просеять. Постепенно добавляя смесь молока со сметаной, замесить эластичное, податливое тесто. Завернуть тесто в плёнку, оставить на 20–30 минут.

• Сформировать из теста колбаску, нарезать на кусочки размером с грецкий орех, каждый кусочек раскатать в пласт толщиной 1–1,5 мм. В середину каждого пласта уложить 2 ст. ложки начинки, слегка размазать её, не доходя до края около 2 см. Края теста подвернуть на начинку и защипать с интервалом около 1 см.

• Противень смазать сливочным маслом, уложить пирожки, выпекать в духовке при 200 °C в течение 20 минут. Достать пирожки из духовки, полностью остудить.

• Для подачи молоко довести до кипения, добавить сливочное масло, снять с огня, перемешать до полного растворения масла. В широкое блюдо вылить молочно-масляную смесь, выложить в неё пирожки. Подать на стол горячими.

Карем, Мари-Антуан

(1784–1833)

Знаменитый французский повар первой половины XIX века. Один из основоположников классической кулинарии, он в значительной степени повлиял на формирование, в том числе, и современной русской кухни.

Родился в Париже и принадлежал к семье потомственных кухмистеров, в числе которых был Антуан Карем (автор книги «Искусство французской кухни»), служивший знатнейшим фамилиям времен Людовика XIV и воспитавший целую плеяду известнейших в то время маэстро кухонного искусства. В 1798 году Мари-Антуан Карем поступил в обучение к знаменитому кондитеру из Пале-Рояля. Позже он работал у Талейрана, который периодически «одалживал» его Наполеону, после падения которого Карем перебрался в Англию, где был шеф-поваром у принца-регента.

Знаменитый повар побывал в России по личному приглашению полководца князя П. И. Багратиона и работал при дворе царя Александра I. С его подачи в русской кухне появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, антрекоты и эскалопы. Одновременно он упростил многие традиционные блюда русской кухни, первым заменил кислое ржаное тесто на дрожжевое слоёное из пшеничной муки, он же ввёл в кулинарную практику безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах. Некоторые исконно русские блюда Карем, напротив, восстановил, например, рецепт кулебяки остался в русской кухне только благодаря ему. Он искоренял немецкие и французские веяния и настаивал на том, что исконную российскую самобытность следует сохранять и взращивать.

Мари-Антуан Карем стал основателем Петербургской школы кулинарного искусства. Благодаря ему в русской кухне появилось понятие «комбинирование продуктов» – так готовят винегреты, салаты и сложные гарниры – и точные дозировки продуктов в рецептах блюд. В 1818 году Карем издал экспериментальную поваренную книгу русской кухни, которая многократно расширялась и дополнялась его последователями.

Мари-Антуана Карема уже при жизни называли «поваром королей и королём поваров».

Каркадэ (суданская роза)

Цветы гибискуса, распространённого в тропиках. История гибискуса берёт начало в верховьях Голубого и Белого Нила. Это растение было хорошо известно в Древнем Египте, в наши дни его изображение присутствует на гербе Малайзии. Каркадэ стал известен в Европе с XVIII столетия, но не получил распространения вплоть до 60–х годов XX века. С середины XX века растение культивируется в США, в оазисах Сирии и в приморских районах Ближнего Востока. Сейчас чай каркадэ популярен во всём мире. Для его изготовления цветы гибискуса собирают, сушат в естественных условиях, затем фасуют. Часто в промышленном производстве уже высушенные цветы дополнительно измельчают и спрессовывают.

Цветы гибискуса богаты антиоксидантами, поэтому чай каркадэ считается одним из средств для профилактики раковых заболеваний и повышения иммунитета. Помогает чай каркадэ при изжоге и запорах, а его желчегонные и мочегонные свойства способствуют уменьшению отёчности. Особенно полезен чай каркадэ при сердечно-сосудистых заболеваниях, так как содержащиеся в нём антоцианы укрепляют капилляры. Входящий в состав цветков гибискуса кверцетин снимает с глаз усталость и улучшает зрение. Благодаря содержанию гамма-линоленовой кислоты каркадэ помогает регулировать уровень холестерина в крови, поэтому рекомендуется страдающим сахарным диабетом. Этот чай способен понизить температуру при простуде, а также облегчить похмельный синдром. Противопоказания для употребления чая каркадэ – это пониженное артериальное давление, гастрит и индивидуальная непереносимость.

Каркадэ заваривают подобно чаю, но делают только однократно, повторно каркадэ заваривать нельзя. Насыщенный отвар каркадэ рубинового цвета не только пьют в качестве чая, но также используют для окрашивания или ароматизации некоторых блюд, напитков и соусов.