Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

Чешуйчатый и зеркальный карп подойдут для приготовления целиком. Голого и рамчатого, как правило, используют для супов и жарки. При покупке карпа нужно обратить внимание на жабры и глаза: жабры должны быть без слизи, а глаза ясные, немного навыкате.

Как хранить

Свежим в холодильнике 1–2 суток, в герметичной таре. Можно заморозить, предварительно выпотрошив, очистив от чешуи и удалив головы.

Подготовка

Карпа нужно выпотрошить и очистить. Оставшиеся от разделки рыбы плавники, кости, хвосты и головы идут на бульон. Жарят карпа с кожей, в большом количестве масла.

Карп на пару по-вьетнамски

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

1 карп (около 500 г)

1 ст. л. соевого соуса

3–4 см корня имбиря

2–3 стебля лемонграсса

1 небольшой пучок укропа

1 лайм

соль и перец по вкусу

Калорийность: 99 ккал

• Карпа очистить от чешуи, выпотрошить и вымыть снаружи и изнутри. Сбрызнуть рыбу соевым соусом и посолить по вкусу. Посыпать свежемолотым чёрным перцем.

• Имбирь очистить, нарезать на тонкие ломтики. Лемонграсс помыть, нарезать ломтиками. Укроп промыть, стряхнуть воду, отложить несколько веточек для украшения, остальные крупно нарезать.

• Выложить карпа в ёмкость пароварки, посыпать имбирём, лемонграссом и укропом. Готовить на пару в течение 30 минут.

• Лайм помыть, нарезать тонкими ломтиками.

• При подаче выложить карпа целиком на блюдо, украсить укропом и ломтиками лайма.

Карп в кисло-сладком соусе

(рецепт китайской кухни)

На 3 порции

Время приготовления: 2 часа

1 большой карп (около 2 кг)

100 мл сухого белого вина

2 яйца

4 ст. л. крахмала

1 небольшая луковица

2–3 зубчика чеснока

2–3 см корня имбиря

10 см белой части лука-порея

1 небольшая морковь

200 г любых грибов

2 ст. л. растительного масла

1 маленькая банка консервированного зелёного горошка

190 мл винного уксуса

5 ст. л. сахара

2 ст. л. соевого соуса

5 ст. л. кетчупа

соль по вкусу

Калорийность: 171 ккал

• Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, вымыть и обсушить. С обеих сторон тушки сделать несколько диагональных надрезов. Полить карпа 50 мл вина, натереть солью внутри и снаружи.

• Взбить яйца, добавить половину крахмала и хорошо размешать. Приготовленной смесью тщательно обмазать рыбу. Лук очистить, разрезать на 4 части. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной ножа. Имбирь очистить, разрезать вдоль пополам. Нафаршировать рыбу овощами.

• Карпа выложить на противень, выстеленный пергаментом, брюшком вниз. Запекать в духовке при температуре 160 °C в течение 1–1,5 часа.

• Лук-порей нарезать колечками. Морковь очистить и нарезать кружками. Грибы нарезать пластинками. На сковороде разогреть растительное масло, добавить лук-порей, морковь и грибы, зелёный горошек. Обжарить, помешивая, в течение 5–8 минут. Снять с огня.

• В глубокую сковороду влить стакан воды, добавить уксус, сахар, оставшееся вино, соевый соус и кетчуп. Довести до кипения, подержать на слабом огне 3–4 минуты. Оставшийся крахмал развести 2 ст. ложками холодной воды и, помешивая, влить в кипящий соус. Варить 8–10 минут. Половину соуса влить в тёплые овощи.

• Рыбу выложить на сервировочное блюдо, овощи разложить вокруг. Полить оставшимся горячим соусом.

См. также Рождественский карп.

Карпаччо

Блюдо итальянской кухни. Изначально карпаччо – это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. Блюдо было придумано шеф-поваром известного венецианского ресторана в 1950 году и названо в честь Витторе Карпаччо, итальянского живописца эпохи Возрождения, колорит работ которого близок к цветам этой закуски.

В наши дни карпаччо может изготавливаться практически из любых продуктов: мяса, рыбы, морепродуктов, грибов и даже овощей и фруктов, а термин «карпаччо» стал означать закуску из нарезанного очень тонкими ломтиками и разложенного в один слой на тарелке того или иного продукта с минимальной заправкой.

Карпаччо из говядины