Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал)

• Фарфоровую пиалу прогреть в духовке при температуре 150 °C в течение 10 минут.

• В чайнике довести до кипения воду.

• Достать пиалу из духовки, положить в неё каркадэ, залить крутым кипятком.

• Оставить напиток без крышки для заваривания на 5–7 минут.

• Процедить каркадэ в порционные чашки.

Карловарские вафли (оплатки)

Традиционный чешский десерт, который производится на курорте Карловы Вары. Первое упоминание об оплатках относится к 1788 году, в то время промышленного производства вафель ещё не существовало, их пекли в домашних условиях, а затем продавали многочисленным отдыхающим. Вафли готовили с использованием воды из местных целебных источников, на её основе делали жидкое тесто, затем в специальных вафельницах выпекали тонкие оплатки и посыпали их сахаром. Первая пекарня по производству оплаток была открыта в Карловых Варах в 1854 году, отсюда, благодаря прусскому королю Вильгельму I, вафли попали сначала в Германию, а затем во многие страны мира, в том числе и в Россию.

В начале ХХ века в Карловых Варах существовало уже 3 завода по выпуску оплаток. В период Второй мировой войны они были разрушены, и тогда один из потомков основателя самой первой фирмы по производству карловарских вафель перевёл производство в Германию. В конце ХХ века из-за того, что Евросоюзом было официально признано, что карловарские вафли могут производиться только в Чехии по оригинальному рецепту на основе воды местных источников, немецкий завод был закрыт.

Сегодня оплатки вновь производят на территории Чешской Республики, неподалёку от Карловых Вар. Современные карловарские вафли состоят из двух слоёв и выпускаются с 15 видами начинки, производят их по восстановленному рецепту, так как оригинальный до сих пор хранится в семье потомков первого основателя пекарни по производству карловарских вафель, в Баварии.

Карловарский рулет

Классическое блюдо чешской кухни. Мясной рулет из телятины или свинины, прослоенный мясными продуктами, яйцами и соленьями. Подают рулет с кнедликами, гарниром из отварного картофеля, рассыпчатым рисом или тушёными овощами.

На 3 порции

Время приготовления: 1 час 40 мин

400 г филе телятины

40 г бекона или шпика

40 г копчёного мяса или ветчины

1 солёный огурец

2 яйца

2 ст. л. сливочного масла

1 ст. л. пшеничной муки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 268 ккал

• Мякоть телятины надрезать вдоль таким образом, чтобы раскрыть её и отбить, получив в итоге большой плоский кусок, посолить и поперчить по вкусу. Бекон и копчёное мясо нарезать тонкими ломтиками, выложить на телятину ровным слоем.

• Огурец мелко нарезать. Яйца взбить, слегка обжарить на масле, помешивая, немного остудить, выложить следующим слоем на мясо, посыпать нарезанными огурцами.

• Мясо свернуть в рулет, перевязать кулинарной нитью, обжарить со всех сторон на горячей сковороде в течение 7–8 минут.

• Переложить рулет в форму для запекания с высокими бортиками, влить воду на 1 см высотой, запекать в духовке при 150–160 °C около 1 часа, периодически поливая образующимся соком.

• Муку обжарить на сухой сковороде в течение 1–2 минут. Процедить выделившийся при жарке мяса сок, заправить его мукой.

• Перед подачей рулет разрезать на несколько частей, обильно полить приготовленным соусом.

Карп

Рыба семейства карповых, искусственно выведенная порода сазана. Различают следующие виды карпов: чешуйчатый карп; зеркальный карп, наполовину покрытый золотистыми блестящими чешуйками; рамчатый карп, чешуйки у которого растут лишь на брюшке и спинке; голый карп. По условиям содержания карпов разделяют на речных – более удлинённых и цилиндрической формы – и прудовых – более коротких и толстых. Название происходит от греческого carep – «плод, урожай», и получила его данная рыба за быстрое и многочисленное размножение. Родиной карпа считается Китай, здесь его разводили ещё в V веке до н. э. Из Китая карп распространился по всей Азии, оттуда попал в Северную Африку, а уже потом разведение карпа началось по всему миру.

В мясе карпа много витаминов группы В, РР, А и Е, кобальта, цинка, молибдена и калия. Употребление карпа способствует быстрой регенерации тканей и восстановлению функций головного мозга. Однако полезные свойства карпа напрямую зависят от условий его разведения, так как ткани этой рыбы способны накапливать вредные вещества из окружающей среды.

В кулинарии карпа используют для приготовления супов и вторых блюд. Его варят, запекают целиком, жарят на сковороде или открытом огне, солят и маринуют. В отличие от других видов рыбы, карпа не коптят и не сушат, потому что при таких способах обработки из мяса карпа практически полностью вытекает жир, и оно становится сухим и безвкусным.

Как выбирать