Кулинарная энциклопедия. Том 12. К (Кашови – Кишмиш)

• С помощью сервировочного кольца вырезать круг из ломтя хлеба, положить на тарелку. Сверху выложить кету, затем авокадо, нарезанный лук с каперсами, снова слой рыбы. Украсить авокадо и целыми каперсами. Сбрызнуть оливковым маслом, подавать к столу.

Филе кеты под укропно-сливочным соусом

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин + маринование

900 г филе кеты

Для маринада

4 ст. л. сливочного масла

3 ст. л. сахара

3 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. сухого белого вина

Для соуса

1 стакан жирных сливок

1 ч. л. дижонской горчицы

0,5 ч. л. сушёного укропа

щепотка молотого чёрного перца

1 стакан сметаны

зелень укропа для украшения

соль по вкусу

Калорийность: 155 ккал

• Сливочное масло растопить, перелить в миску. Добавить сахар, соевый соус, лимонный сок, вино, перемешать. Рыбное филе вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски. Поместить в маринад, поставить в холодильник на 1–6 часов.

• Рыбу выложить в посуду для запекания, полить маринадом, поместить в разогретую до 230 °C духовку. Запекать 20 минут.

• Приготовить соус: в небольшой кастрюльке смешать сливки, горчицу, укроп, молотый перец и соль. Поставить на средний огонь, варить, помешивая, 5 минут, затем добавить сметану, хорошо перемешать, снять с огня.

• Рыбу выложить на блюдо, полить соусом, украсить зеленью укропа.

Уха из кеты

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

2 л воды

5–7 горошин душистого перца

голова, кости, плавники кеты

2 луковицы

2 моркови

5 картофелин

500 г филе кеты

3 лавровых листа

щепотка белого перца

пучок зелени укропа

соль по вкусу

Калорийность: 23 ккал

• Воду налить в кастрюлю, довести до кипения, добавить душистый перец и соль. Положить в воду голову, хребет и плавники, довести до кипения, снять пену. Варить на слабом огне 30 минут. Снять с огня, процедить.

• Лук очистить, нарезать полукольцами, морковь очистить, мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, обжарить до золотистого цвета. Добавить морковь, обжарить до мягкости.

• Картофель очистить, нарезать кубиками. Филе рыбы вымыть, обсушить, нарезать на куски среднего размера.

• Рыбный бульон довести до кипения. Выложить в бульон куски филе и картофель. Варить до готовности картофеля.

• За 5 минут до готовности добавить в уху лавровый лист, белый перец, обжаренные овощи, посолить по вкусу.

• Укроп вымыть, стряхнуть воду, мелко порубить. Выложить в готовую уху, разлить суп по тарелкам, подавать горячим.

Кетчуп

Томатный соус с приправами. Сегодня он входит в тройку самых популярных соусов в мире. Считается, что исторической родиной кетчупа является Китай. Именно оттуда в XVII веке в Англию привезли рецепт соуса, в который входили анчоусы, грецкие орехи, грибы и фасоль, а также рассол засоленной рыбы, чеснок и вино. Назвали этот соус по созвучию с китайским koechiap или ke-tsiap, что означало «соус с консервированной рыбой».

Томаты появились в составе кетчупа гораздо позже. Рецепты соуса с томатами упоминаются в американских книгах по кулинарии XIX века. Кетчуп, который мы знаем сейчас, появился в США в начале XX века. Тогда возникла необходимость внедрения в промышленное производство продуктов питания консервантов, чтобы увеличить срок их хранения. В качестве основы для соуса решено было использовать томатную пасту, подвергшуюся выпариванию без нагрева. Она могла долго храниться при комнатной температуре. Новый соус со старым названием получился густым, что впоследствии стало одной из основных характеристик кетчупа.

Домашний кетчуп

Время приготовления: 2 часа

2 кг спелых помидоров

500 г сладкого перца

500 г лука

1 стакан сахара

1 ст. л. молотого чёрного перца

1 ст. л. сухой горчицы

200 г растительного масла

соль по вкусу

Калорийность: 98 ккал

• Помидоры, перец вымыть, крупно нарезать. Лук очистить, крупно нарезать.

• Пропустить овощи через мясорубку, добавить сахар, перец, горчицу, соль, растительное масло. Чтобы кетчуп получился однородным, можно дополнительно измельчить смесь в блендере.

• Поместить соус на слабый огонь, варить, помешивая, 1,5 часа.

• Готовый кетчуп разлить по банкам. Убрать в холодильник.

Кефаль