Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

• Лук, чеснок и имбирь очистить, измельчить. Перец чили вымыть, удалить семена, мелко нарезать, растереть в пасту. Курицу обсушить, разрезать на крупные куски. Разогреть на сковороде 2 ст. ложки растительного масла, обжаривать курицу в течение 7–8 минут.

• Разогреть в кастрюле с толстым дном 2 ст. ложки растительного масла, обжаривать лук и чеснок в течение 3–4 минут. Добавить кориандр, измельчённые орехи и перечную пасту. Выложить куски курицы, перемешать, обжаривать 5 минут.

• Влить к курице воду, довести до кипения, убавить огонь, варить 45 минут. Курицу достать из бульона, охладить, снять кожу, отделить мясо от костей.

• Бульон процедить, поместить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу.

• Рисовую лапшу залить на 5 минут кипятком. Бобовые ростки поместить в кипящую воду, бланшировать 1–2 минуты.

• Лук-шалот очистить, измельчить. Разогреть оставшееся растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета. Яйца очистить, разрезать пополам.

• В миски для подачи положить лапшу, куриное мясо, бобовые ростки, залить бульоном. Украсить половинками яиц, посыпать жареным шалотом, подать к столу.

Соус

Жидкая приправа, которую подают к основному блюду.

Одним из самых древних соусов считается римский гарум, который готовили из рыбьих крови и внутренностей. На Руси были свои традиции использования соусов, но назывались они иначе. Так, в XVII–XVIII веках, в России к столу подавали взвары, самыми известными из которых были луковый, клюквенный, капустный. Соус же, хоть и был близким по технологии, считался исключительно французским изобретением.

В период с XVII по начало XIX века на свет появились европейские соусы, ставшие впоследствии классикой. Создателями многих из них были представители титулованной знати. Так, например, бешамель появился благодаря маркизу Луи де Бешамелю, а ставший уже обыденным майонез впервые приготовил Луи Крильонский, первый герцог Маона. Каждый новый соус называли именем его создателя, или, если он не был достаточно известной персоной, именем какой-нибудь знаменитости. Также соусам часто присваивали географические названия (например, английский соус – англез, голландский соус и т. п.), названия профессий и даже тканей, чтобы передать, например, бархатистость структуры. Современная французская кухня включает более 3000 соусов.

Соусник

Все соусы можно разделить на 2 группы. К первой относятся те, для приготовления которых используют муку, а ко второй – соусы, приготовленные без неё. Для приготовления соусов первой категории могут использоваться бульоны, овощные отвары, вода, сметана, молоко. Соусы без муки готовят на основе сливочного или растительного масла, яиц, уксуса. Различают также горячие и холодные соусы. В отдельную группу включают так называемые основные соусы, технология приготовления которых была разработана французскими поварами Мари-Антуаном Каремом и, позже, Огюстом Эскофье. На основе базовых готовят различные производные.

Для подачи соусов к столу традиционно используется специальная посуда – соусник.

Рецепты соусов см. в соответствующих статьях энциклопедии.

«Софи»

Блюдо французской кухни, небольшие котлеты из телячьих отбивных. Начинкой для котлет «Софи» могут служить половинки яиц, грибы, бекон. Отбивные сворачивают в рулетики и обжаривают в масле.

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

4 ломтика телятины по 150 г

1 яйцо, сваренное вкрутую

4 ломтика бекона

2 ст. л. растительного масла

400 мл сливок 33 % жирности

размягчённое сливочное масло

соль и перец по вкусу

Калорийность: 242 ккал

• Мясо отбить, посолить, поперчить. Яйцо очистить от скорлупы, разрезать на 4 части. На каждую отбивную положить ломтик ветчины и четвертинку яйца, свернуть в рулет, скрепить шпажками или обвязать ниткой.

• Растительное масло разогреть на сковороде. Обжарить котлеты со всех сторон до румяной корочки.

• Переложить котлеты в форму для запекания, поместить в разогретую до 180 °C духовку на 10 минут.

• Сливки влить в сотейник, уваривать на слабом огне 10 минут, в конце добавить кусочек сливочного масла, посолить, поперчить по вкусу.

• Подавать котлеты «Софи» с овощным или грибным гарниром, полив сливочным соусом.

Софрито

Блюдо еврейской кухни, мясное жаркое со специями. Существует множество вариантов софрито с куриным мясом или говядиной. Иногда в блюдо добавляют картофель и другие овощи.

Софрито с курицей и картофелем