Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

• Рыбное филе разделить на порционные куски, посолить и поперчить. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить рыбу до готовности с обеих сторон.

• Грибы отварить, нарезать ломтиками или кусочками. Обжаривать в топлёном масле 8–10 минут. Влить рыбный бульон, посолить, поперчить, тушить 15 минут, пока грибы не станут мягкими.

• Куски рыбы выложить на тарелки, полить грибным соусом, подавать к столу.

Котлеты из сома

На 6–8 порций

Время приготовления: 40 мин

5 ломтиков белого хлеба

150 мл молока

1,5 кг филе сома

1 луковица

100 г сливочного масла

50 г панировочных сухарей

2 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 175 ккал

• Ломтики хлеба замочить в молоке.

• Из рыбного филе удалить все косточки, обсушить. Снять с филе кожу и нарезать его мелкими кусочками. Лук очистить, нарезать крупными кусками. Прокрутить через мясорубку вместе с хлебом и луком.

• Добавить в фарш размягчённое сливочное масло, посолить, поперчить по вкусу. Хорошо перемешать.

• Мокрыми руками сформировать котлеты, обвалять их в сухарях.

• На сковороде разогреть растительное масло, обжарить котлеты до золотистой корочки с обеих сторон на среднем огне.

Сомелье

Специалист по винам, владеющий навыками определения букета напитка и умеющий раскладывать его аромат на составляющие. Сомелье также обладает теоретическими знаниями об истории вина и особенностях винодельческих регионов. Настоящий профессионал способен по вкусу и аромату определять качество вина, сорт использованного винограда, регион происхождения и даже возраст напитка. Во Франции звание мэтра-сомелье присваивается тем, кто проработал в данной профессии не менее 10 лет.

Работают сомелье обычно в ресторанах, где к числу их обязанностей относится составление винной карты, приобретение и надлежащие хранение вин, а также рекомендации гостям заведения относительно сочетаемости определённых вин с теми или иными блюдами.

Сомен

Тонкая японская лапша из пшеничной муки. От более известной лапши удон сомен отличается меньшим диаметром, который составляет всего 1,3 мм. Родиной лапши считается японский остров Хонсю. Традиционно её едят холодной, добавляя кусочки огурца и посыпая кунжутом. К сомен обязательно подают холодный соус. Это блюдо считается летним. Однако, как и другие виды лапши, сомен может использоваться для приготовления горячих блюд.

Сомен с курицей и овощами

На 2 порции

Время приготовления: 30 мин

130 г филе куриной грудки

1 ст. л. соевого соуса

0,5 ч. л. измельчённого имбиря

2 ч. л. кунжута

1 луковица

50 г моркови

0,5 красного сладкого перца

0,5 зелёного сладкого перца

1 зубчик чеснока

3 ст. л. растительного масла

200 г лапши сомен

соль по вкусу

Калорийность: 102 ккал

• Куриное филе обсушить, мелко нарезать. Выложить в миску, добавить соевый соус, имбирь и кунжут, перемешать, оставить на 30 минут.

• Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать полосками. Чеснок очистить, измельчить.

• Курицу обжаривать в растительном масле на большом огне в течение 3 минут, переложить в чистую ёмкость.

• В том же масле обжарить морковь и перец, пока они не станут мягкими, добавить лук, через несколько минут – чеснок. Посолить по вкусу, снять с огня.

• Сомен отваривать в кипящей воде в течение 3 минут, откинуть в дуршлаг. Переложить в сковороду к овощам, добавить курицу, перемешать. Тушить 1–2 минуты, снять с огня.

Сорбет (сорбе)

Разновидность арабского десерта, ставшая очень популярной во французской кухне. Холодный десерт, аналог мороженого. Готовят сорбет без добавления сливок, молока или жира, а также с минимальным количеством сахара. Поэтому данный десерт можно считать одним из самых полезных и низкокалорийных.

Классический сорбет представляет собой не что иное, как замороженное фруктовое пюре. Готовить его можно практически из любых фруктов или ягод.