Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Соковыжималка

Устройство для выжимания сока из фруктов или ягод. Первую бытовую соковыжималку запатентовал швейцарец Урс Пфлугер в 1955 году. Его сок прямого отжима из яблок без консервантов, по сути, стал первым экологическим продуктом в линейке сельскохозяйственной продукции Швейцарии.

Соковыжималка действует по принципу пресса. В электрических устройствах такую роль выполняет центробежная сила, а в механических – мускульные усилия. Особняком стоит соковыжималка для цитрусовых, такие устройства оснащены специальным конусом, который позволяет извлечь сок, не вырезая перегородки, также в чаше сделаны отверстия, через которые сок стекает, при этом все косточки остаются в чаше соковыжималки.

Существуют так называемые шнековые соковыжималки, они предназначены для приготовления сока прямого отжима из мясистых плодов, таких как сливы или персики. Эти устройства работают по принципу мясорубки, с последующим отцеживанием сока.

Соление

см. Засолка

Солод

Проросшее зерно злаков (ячменя, пшеницы, ржи и т. д.), в котором под влиянием ферментов крахмал превращается в нужный для получения спирта сахар. В сухом зерне жизнедеятельность минимальна, но попадание влаги активизирует ферменты, запускающие процесс роста и расщепления крахмала. В нужный момент рост останавливают сушением. Далее солод перемалывают и используют для приготовления алкогольных напитков.

Также из пророщенного зерна готовят солодовый экстракт, для этого зерно после проращивания дробят, затем вываривают и выпаривают в вакууме. Солодовый экстракт применяется в производстве макаронных, хлебобулочных, кондитерских изделий, пива и кваса.

Солодка

см. Лакрица.

Соложеник

Украинский блинный пирог с начинкой из яблок. Из яичного теста выпекают несколько блинчиков, которые начиняют или переслаивают яблоками, маком, а затем покрывают взбитыми белками и запекают в духовке. Иногда блинчики отдельно не выпекают, а все компоненты замешивают в однородную массу, которую затем покрывают белками и выпекают в духовке.

100 г сливочного масла

120 г сахара

3 яйца

100 мл сливок 33 % жирности

100 мл молока

1 ч. л. сушёной лимонной цедры

150 г пшеничной муки

3 крупных яблока

щепотка молотой корицы

растительное масло для смазывания

Калорийность: 189 ккал

• Две трети размягчённого сливочного масла растереть с половиной сахара.

• Отделить белки от желтков, белки поместить в холодильник. Сливки немного подогреть.

• Добавить к маслу желтки, тёплые сливки, молоко и лимонную цедру, тщательно перемешать. Просеять в тесто муку, замесить тесто консистенцией как на блины.

• Яблоки очистить, удалить сердцевину, мякоть мелко нарезать. Обжаривать яблоки до мягкости на оставшемся сливочном масле 3–5 минут, добавить корицу, снять с огня и полностью охладить.

• На блинной сковороде, смазанной маслом, поджарить 3–5 блинчиков.

• Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить на дно формы блинчик, сверху уложить слой начинки, затем снова блин и начинку, последним слоем должен стать блин.

• Белки взбить с оставшимся сахаром до устойчивых пиков. Выложить взбитые белки поверх пирога и выпекать соложеник в духовке при 180 °C в течение 10–12 минут до подрумянивания.

• Достать пирог из духовки, немного охладить и подать на стол в форме.

Соломка

Хлебобулочное изделие в виде тонких палочек длиной от 15 до 20 см. Часто соломка покрывается карамельной, шоколадной или сливочной глазурью. Сладкую соломку дополняют маком, кунжутом, ванилью. Есть и солёные виды соломки – с морской солью, перцем или чесноком. Соломка – популярный российский снек. Часто её используют для приготовления других блюд – десертов, закусок или салатов.