Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Для приготовления соевого соуса соевые бобы отвариваются в воде или на пару до мягкости, после чего их смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменя или пшеницы. Полученная смесь подвергается ферментации, которая продолжается от 40 дней до 2–3 лет. Именно от срока ферментации зависит цвет соуса. Тёмный соевый соус выдерживается гораздо дольше светлого. Светлый соус имеет более светлый цвет и солёный вкус. Он чаще используется в приготовлении пищи, поскольку тёмный соус обладает довольно острым запахом и насыщенным цветом. Тёмный соус хорошо подходит для маринования мяса или для обмакивания продуктов, например, суши.

В соевом соусе рекордное количество витаминов, минералов, микроэлементов и 20 аминокислот. Благодаря способу приготовления соевые бобы передают в соус все полезные вещества практически без изменений. В соевом соусе содержится в 10 раз больше антиоксидантов, чем в красном вине. Высокая концентрация фитоэстрогенов в сое очень полезна для женщин, поскольку природные гормоны смягчают симптомы ПМС и менопаузы, укрепляют кости и суставы, предупреждают развитие остеопороза и артрита. Врачи рекомендуют употреблять соевый соус людям с заболеваниями сердца и сосудов, а также пациентам, перенёсшим инфаркт.

Несмотря на пользу соевого соуса, его не рекомендуют употреблять при заболеваниях почек, гипертонии и аллергии.

Качественный соевый соус продаётся только в прозрачных стеклянных бутылках, в его составе должны быть лишь соевые бобы, пшеница, соль, сахар и уксус. Готовый соус обладает сильными асептическими свойствами и не нуждается в консервантах даже при длительном хранении.

Соевый соус добавляют практически в любые блюда. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты соус обладает свойством подчеркивать вкус блюд. С его помощью маринуют мясо и рыбу, им приправляют салаты и закуски, он придаёт приятную нотку супам и даже напиткам. Соевый соус обязательно подаётся к суши и роллам.

Сок

Напиток, получаемый в результате отжима плодов, листьев или корней растений. Сок готовили во все времена. Именно естественный процесс сбраживания соков положил начало виноделию.

В соке сохраняются все полезные вещества исходного продукта.

По способу производства соки делят на сок прямого отжима, восстановленный, концентрированный и диффузионный. Первые три получают отжимом свежего сырья, последний изготавливается путём вымачивания и отжима высушенного сырья. Сок, произведённый любым способом, можно употреблять в пищу сразу же, а для длительного хранения соки пастеризуют и герметично упаковывают. Технология приготовления соков длительного хранения сравнима с применяемой для молочной продукции. Храниться такие соки могут от 2 до 4 лет.

Для улучшения товарного вида и потребительских свойств соки часто осветляют, то есть избавляют от частиц исходного сырья. В зависимости от базового продукта после приготовления сока его процеживают или сепарируют, обрабатывают ферментами или, смешивая с био– или физико-химическими агентами, вызывают реакцию, при которой соли выпадают в осадок. Осветлённые соки считаются более лёгким продуктом.

Как правило, соки пьют как самостоятельные напитки. Также на их основе готовят коктейли, соусы, джемы, варенья и десерты.

Апельсиновое желе

Время приготовления: 2 часа

1 ст. л. желатина

150 мл воды

1 небольшой апельсин

1,5 стакана свежевыжатого апельсинового сока

3 ст. л. сахара

Калорийность: 88 ккал

• В небольшой сотейник всыпать желатин, залить холодной водой и оставить для набухания на 1 час.

• Апельсин промыть с помощью щётки. Срезать у апельсина кожуру и нарезать её на очень тонкие полоски. Мякоть апельсина освободить от перегородок и косточек, мелко нарезать. Смешать цедру и мякоть апельсина.

• Влить к набухшему желатину подогретый апельсиновый сок, добавить сахар и смесь цедры и мякоти апельсина. Поставить сотейник на слабый огонь и прогреть, не допуская кипения.

• Желе горячим перелить в подготовленную банку, накрыть горлышко банки салфеткой и оставить до полного остывания.

Соковарка

Устройство для приготовления соков методом уваривания исходного сырья. Соковарки бывают электрические и с внешним источником нагрева. Принцип работы и у тех, и у других соковарок одинаков. Соковарка состоит из нескольких ёмкостей, расположенных друг над другом. Самая нижняя непосредственно взаимодействует с источником тепла, в среднюю ёмкость наливается вода, а в верхнюю закладываются продукты. Когда вода закипает, выделившийся пар проходит через продукты, вбирает в себя сок и накапливается (конденсируется) во второй кастрюле снизу. Здесь же вмонтирован сокоотвод, по которому готовый сок стекает в ёмкость для его сбора.

При помощи соковарки можно приготовить сок из любых фруктов, овощей или ягод. Как правило, используются свежие, но также конструкция позволяет варить соки и из высушенных или замороженных исходных продуктов.