Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Мясо, заготовленное путём выдерживания в соли. Для приготовления солонины используют как сухой способ – когда мясо засыпают большим количеством соли и хранят в прохладном месте, так и влажный – когда мясо заливают насыщенным раствором соли, оставляют на некоторое время, затем высушивают. И в том, и в ином случае в солонину можно добавить различные приправы. Мясо, приготовленное методом просаливания, может храниться до 6 месяцев.

Таким способом заготавливали мясо в период осеннего убоя скота ещё в XI веке. Солонину можно сделать из любого вида мяса. При этом, если нужно сохранить цвет мяса, соль смешивают с натриевой селитрой.

Время приготовления: 7 дней

4 кг свиной мякоти без жира

2 кг соли

150 г натриевой селитры

3 ст. л. сушёных ягод можжевельника

2 ст. л. горошин душистого перца

2 ст. л. сушёной гвоздики

5–6 шт. лаврового листа

Калорийность: 251 ккал

• Мясо очистить от плёнок, нарезать на крупные куски, обсушить каждый кусок бумажным полотенцем.

• В миске смешать соль, натриевую селитру, ягоды можжевельника, душистый перец, гвоздику и наломанный лавровый лист.

• На дно глубокой эмалированной кастрюли всыпать слой солёной смеси в 1 см. Сверху плотно уложить в один слой куски мяса, засыпать толстым слоем солёной смеси, затем вновь выложить мясо. Продолжать так, пока не израсходуется всё мясо. Последним должен быть слой соли.

• Накрыть кастрюлю крышкой, оставить в прохладном месте на неделю.

• Затем извлечь куски мяса и, стряхнув от соли, плотно уложить в контейнер для хранения, простилая слои пергаментом.

• Хранить такую солонину можно до полугода в сухом тёмном, холодном месте.

Соль

Самая распространённая в кулинарии приправа. Добывать соль из золы или найденных кристаллов и приправлять ею блюда начали ещё древние предки современного человека в период палеолита. Вплоть до III века н. э. соль добывали на каменоломнях, однако для упрощения работы и удешевления продукта соль стали вываривать из горных пород. Впервые такую соль изготовили в Китае, дешёвый и качественный продукт быстро разошёлся по торговым путям. Таким же способом добывали соль в Индии и в Северной Америке.

Первые солеварни на Руси возникли на территории современного Пермского края. Уже в середине XV века Русь активно торговала солью, примерно тогда и появилось прозвище «пермяк – солёны уши». Для добычи соли в земле вырывались глубокие колодцы, на дне которых собирался солевой раствор, постепенно он выпаривался и примерно через год в колодец в больших кадках опускали человека с ковшом, с натянутой по дну тканью, он выцеживал соляные сгустки и отправлял их наверх. Для определения концентрации соли в растворе использовали специальные кожаные оплечья, их-то и называли «ушами».

Соль – незаменимый элемент для функционирования человеческого организма. Разность концентрации соли внутри клетки и снаружи является основным механизмом для поступления питательных веществ в клетку и вывода продуктов её жизнедеятельности. Этот же механизм используется в генерации и передаче нервных импульсов нейронами. Кроме того, ион хлора – один из основных компонентов желудочного сока, необходимого для переваривания и правильного усваивания пищи. Но соль – опасный продукт, если употреблять её в больших количествах. ВОЗ определила, сколько соли нужно человеку для здоровья – 5 г для взрослого в холодных странах и до 20 г в жарких, для детей эти нормы, соответственно, 1,5 и 5 г. Избыток соли приводит к накапливанию в организме жидкости и разрушению мелких кровеносных сосудов. Кроме обычной выварочной соли существуют также каменная, иранская голубая, шведские соляные хлопья, розовая и чёрная гималайская соль и т. д. Все виды соли имеют солёный вкус, но каждая из них имеет и характерные особенности. Так, розовую соль часто используют не столько для приправления, сколько для украшения различных блюд.

Практически не существует блюда, где бы соль не использовалась. Поваренная соль обладает слабыми антисептическими свойствами, что служит причиной её широкого применения в качестве консерванта пищи.

В использовании соли нужно соблюдать определённые правила.

• В большую часть блюд соль добавляют в конце их приготовления, когда объём и консистенция исходных продуктов останутся неизменными, а значит и соль впитается равномерно.

• При отваривании мучных продуктов (например, вареников или пасты), а также при варке рыбы или ухи соль добавляют вначале.

• В начинки для фаршированных овощей нужно добавлять двойное количество соли, так как её часть растворится в воде при тушении или варке, а также перейдёт в овощи. Это относится и к начинкам для пирожков и пирогов, ведь часть соли переходит в пресное тесто.

• Бобовые солят после приготовления, так как добавление соли в начале варки сделает этот процесс очень длительным.