Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Соба – самый распространённый вид фастфуда в Японии, также такая лапша – обязательное блюдо любого праздничного стола. Как правило, лапшу отваривают, затем к ней подают бульон, соусы и наполнители – мясо, рыбу, овощи. Если такая лапша становится частью блюда, то название будет составным, например, какэ-соба – это лапша с добавлением бульона, вина и соевого соуса.

Сегодня гречневую лапшу соба нетрудно найти в продаже в любом крупном супермаркете России.

Ясай соба

На 2 порции

Время приготовления: 45 мин

300 г филе куриной грудки

1 луковица шалота

1 крупный сладкий перец

3–4 крупных шампиньона

2 ст. л. растительного масла

1 ч. л. молотой паприки

400 г лапши соба

соль по вкусу

Для соуса

3 ст. л. соевого соуса

2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

щепотка молотого острого перца

Калорийность: 134 ккал

• Филе обсушить бумажным полотенцем и нарезать на небольшие кубики. Лук-шалот очистить, мелко нарубить. Перец освободить от семян и перегородок, нарезать на длинные полоски. Шампиньоны промыть, крупно нарезать.

• В сковороде разогреть растительное масло, добавить соль и паприку, спассеровать лук до прозрачности, выложить мясо. Жарить на сильном огне 5–7 минут, постоянно помешивая.

• Добавить шампиньоны, жарить 4–5 минут, постоянно помешивая.

• Выложить в сковороду сладкий перец и жарить под крышкой на среднем огне 10 минут, периодически помешивая.

• Лапшу соба отваривать в подсоленной воде 8 минут, слить воду и выложить лапшу в сковороду. Перемешать, готовить под крышкой 3 минуты, перемешивая.

• В отдельной посуде смешать все ингредиенты соуса.

• Довести огонь до максимума, влить в сковороду соус, быстро перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь. Оставить блюдо для настаивания на 5–7 минут.

• Переложить блюдо в порционные тарелки и подать на стол.

Сода питьевая

Натрий двууглекислый, добавка к блюдам из муки. Сода известна со II века до н. э., с древних времён её добывали из определённого вида морских водорослей, которые высушивали, сжигали, просеивали, а оставшийся светлый осадок перетирали в порошок. Примерно так же получали соду американские индейцы, только использовали для этого один из видов американской полыни. Химическую формулу и способ промышленной добычи соды открыли только в конце XVII века. До сих пор основная масса производимой в мире соды используется именно для приготовления пищи.

Чаще всего сода применяется как разрыхлитель в изделиях из теста. В процессе выпечки сода нагревается и начинает распадаться, из-за чего выделяется довольно большое количество углекислого газа, и от этого выпечка становится рыхлой и пышной. В случае, если в рецепте используется тесто с быстрым способом приготовления – в блинах, оладьях, бисквитах и т. п., – соду гасят в кислотной среде – уксусе или лимонном соке. В результате бурной реакции соды и кислоты выделяемый углекислый газ насыщает тесто, и выпечка становится пышной.

Также можно использовать соду в приготовлении блюд на основе кисломолочных продуктов, в таком случае её добавляют в тесто до муки, перемешивают и оставляют на некоторое время для реакции.

Важно использовать соду в минимальных количествах, если её будет слишком много, из-за незаконченной реакции блюдо приобретёт характерный неприятный привкус.

Соду также применяют для производства газированных напитков, например, содовой воды.

Соевый соус

Приправа, продукт брожения настоя соевых бобов с добавлением плесневых грибов. Этот самый популярный ингредиент азиатской кухни попал на стол европейцев лишь в середине XVIII века. Япония и Китай настойчиво спорят о происхождении рецепта до сих пор. В Китае соевый соус готовят с VIII века до н. э., но и в Японии приправа появилась примерно в то же время. С европейцами первой наладила торговлю соевым соусом Япония, но спустя 200 лет Китай смог «переиграть» двусторонний договор, и до сих пор в основном во всём мире используют соевый соус, приготовленный именно по китайскому рецепту. Разница в японском и китайском соусах лишь в виде грибков, которые добавляют для ферментации. Соевый соус производится также в Индонезии, Корее, Мьянме, Сингапуре, Малайзии, Тайване, Вьетнаме и на Филиппинах. В каждой стране свои незначительные особенности приготовления соевого соуса, но в общем рецепт неизменен.