Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

• Мясо содержит достаточно солей, поэтому его можно не солить дополнительно, а лишь подчеркнуть вкус с помощью пряностей, особенно если вы готовите его на открытом огне.

• Рыбу следует солить обильно, так как у варёной, жареной или копчёной рыбы должен быть довольно выраженный солёный вкус.

• Овощи следует солить меньше, чем рыбу, но больше, чем мясо. Старайтесь угадать с солью, так как устранить пересол овощей очень трудно.

Если вы случайно пересолили блюдо, то есть несколько способов исправить ситуацию.

• Пересоленное мясо можно подать с мучным или масляным несолёным соусом. Из-за того, что мясо из-за своей плотности поглощает соль только по периферии куска, оно быстро отдаст соль соусу.

• К пересоленной рыбе можно добавить несолёный соус или подать её с картофельным пюре без соли.

• Также можно недолго потушить пересолённую рыбу в сметане с укропом и петрушкой.

• Вкус пересолённого супа поможет исправить рис, картофель или домашняя несолёная лапша.

См. также Четверговая соль.

Солянка

В русской кухне – это суп на наваристом мясном, рыбном или грибном бульоне с различными приправами. В арабских кухнях и кухнях народов Кавказа солянка – это второе блюдо из тушёного мяса с солёными овощами.

Солянка белая

На 4 порции

Время приготовления: 4,5 часа

200 г говядины

2 л воды

100 г говяжьих почек

2 солёных огурца

2–3 средние луковицы

2 ст. л. сливочного масла

100 г ветчины

2–3 сосиски

1 ст. л. каперсов

6–8 горошин чёрного перца

2–3 лавровых листа

соль по вкусу

Для подачи

1 горсть маслин без косточек

1 горсть оливок без косточек

4 ломтика лимона

4 ст. л. сметаны

свежая зелень укропа и петрушки

Калорийность: 65 ккал

• Сварить бульон из говядины в 2 л воды, процедить.

• Почки очистить от плёнок и жира, замочить в холодной воде на 2–3 часа, менять воду трижды. Затем залить свежей водой и довести до кипения. Воду слить, почки хорошо промыть, вновь залить свежей водой и варить в течение 1 часа до готовности.

• Солёные огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, нарезать крупной соломкой, потушить до мягкости.

• Репчатый лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета.

• Отварную говядину, ветчину, сосиски и отварные говяжьи почки нарезать тонкими ломтиками, положить в бульон, довести до кипения. Добавить обжаренные лук и огурцы, каперсы вместе с рассолом, перец горошком, лавровый лист и соль. Варить ещё 8–10 минут.

• При подаче в каждую тарелку добавить маслины, оливки, ломтик лимона, сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Сом

Крупная хищная рыба семейства Сомовые. У сома длинное тело без чешуи, большая голова с маленькими глазами, огромной пастью и длинными усами, расположенными по бокам от неё. С их помощью рыба отыскивает пищу. Окраска сома может варьироваться от чёрного до бурого и светло-жёлтого цвета. Его размеры впечатляют, крупная особь может достигать 5 м в длину, а максимальный вес рыбины составляет около 400 кг.

Обитает сом в пресных водах рек и озёр. Ареал его распространения достаточно широк. Встречается хищник практически повсеместно в европейской части России, исключение составляет бассейн Ледовитого океана. Водится он также в европейских водоёмах и бассейне Аральского моря.

Сом богат витаминами и минеральными веществами, необходимыми человеческому организму. В этой рыбе содержатся практически все аминокислоты, а 200 г мяса сома полностью удовлетворяют суточную потребность в животном белке. В числе витаминов, входящих в его состав, А, В₁, В₂, В₆, В₉, С, Е, РР, в мясе сома содержатся минеральные вещества: кальций, магний, натрий, калий, фосфор, хлор, сера, железо, цинк, йод, медь, марганец и др. Сом легче усваивается организмом, чем другие виды рыбы или мяса, поскольку содержит меньше соединительной такни, всего 2 % (в то время как в говядине и свинине, например, её от 8 % до 10 %). Рыба будет полезна малышам, а также ослабленным людям.

В кулинарии сом используется с давних времён и ценится за великолепный вкус. Его нежная мякоть слегка сладковатая. Чаще всего рыбу жарят или припускают, а также делают сочные котлеты.