Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Именно для приготовления соте была придумана особая посуда с высокими бортиками – сотейник, – в котором удобно обжаривать продукты, перемешивая их встряхиванием.

Основным отличием соте от рагу является то, что при его приготовлении продукты обжариваются, а не тушатся.

Овощное соте

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

4 баклажана

2 кабачка

2 моркови

2 луковицы

3 помидора

3 сладких перца

4 шампиньона

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 69 ккал

• Баклажаны очистить, нарезать кубиками. Кабачки очистить, нарезать кружочками. Морковь очистить, мелко нарезать. Лук очистить, измельчить. Помидоры вымыть, обдать кипятком, удалить кожицу, крупно нарезать. Сладкий перец очистить, удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Шампиньоны разрезать пополам или на четвертинки.

• На сковороде разогреть растительное масло, выложить баклажаны, обжаривать, помешивая и встряхивая, до золотистого цвета.

• Добавить перец, готовить 3 минуты, также встряхивая и помешивая.

• Последовательно положить в сковороду лук, морковь, шампиньоны и помидоры. В процессе приготовления постоянно помешивать и встряхивать.

• Посолить, поперчить по вкусу, подавать к столу горячим.

Сотейник

Предмет кухонной утвари, внешне похожий на сковороду, но с высокими бортиками. Традиционно его используют для приготовления соте, но также он подходит для соусов, тушения, припускания и даже варки.

Особенность конструкции позволяет сохранять выделяющуюся в процессе приготовления жидкость, в результате чего продукты сохраняют сочность. Сотейники обычно изготавливают небольших размеров. Современные материалы, используемые в производстве посуды, значительно улучшают качества сотейников. Продукты в них не пригорают и сохраняют максимум полезных веществ без ухудшения вкусовых качеств.

Сотерн

Французское белое вино, принадлежащее к категории десертных. Традиционно напиток производят в регионе Грав, находящемся в провинции Бордо. Особенностью вина сотерн является технология его приготовления, которая подразумевает естественное воздействие на плоды винограда благородной плесени. В результате большая часть ягод превращается в изюм, а получаемый из них напиток отличается более выраженным, насыщенным вкусом. Именно в таком, перезревшем и немного подсушенном виде ягоды собирают с лозы. Для вина подходят только строго определённые сорта белого винограда, произрастающего в этой местности. Крепость напитка составляет 12–14°.

История изготовления напитка из перезревших ягод началась в XVII веке. Как гласит легенда, один из владельцев виноградников надолго уехал, но при этом запретил крестьянам собирать урожай. Когда он вернулся, плоды частично подпортились и подвялились на лозе. Однако это не помешало виноделу собрать урожай и приготовить из него вино, вкус которого оказался таким необычным, что подобный опыт стали регулярно повторять. Очень быстро новое вино оценили королевские особы всей Европы, что позволило внести напиток в разряд элитных. В 1855 году этот сорт вина был занесён в имперскую классификацию вин.

Сотерн содержит на 20–30 % больше сахара, чем обычное десертное вино, что объясняется недостатком влаги в перерабатываемых ягодах. Выдерживают вино не менее 10 лет, а у дорогих сортов этот срок составляет 20 и даже 50 лет.

Чтобы букет напитка раскрылся полностью, употреблять его следует охлаждённым. Обычно бутылку помещают в ведёрко со льдом, пока вино не достигнет температуры 7–13 °C. Подают сотерн до еды в качестве аперитива, а чтобы можно было насладиться не только вкусом, но и ароматом, разливают в специальные тюльпановидные бокалы из тонкого стекла.

В качестве закуски к сотерну подойдут фуа-гра, морские гребешки, лососина, жаркое из птицы, миндальное мороженое, сыр рокфор или другой сыр с голубой плесенью.

Сото аям

Традиционное блюдо малайзийской кухни, куриный суп с лапшой. В него добавляют местные специи, которые придают супу выраженный жёлтый цвет. Местные заказывают к сото аям отваренный белый рис, который кладут непосредственно в суп. Получается сытно и вкусно.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

2 средние луковицы

3 зубчика чеснока

2 см корня имбиря

2 красных перчика чили

0,5 курицы

5 ст. л. растительного масла

1 ч. л. молотого кориандра

1 ст. л. мелко нарубленного фундука

6 стаканов воды

200 г рисовой лапши

200 г бобовых ростков

3–4 луковицы шалота

2 яйца, сваренных вкрутую

соль и перец по вкусу

Калорийность: 49 ккал