Читаем Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) полностью

Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай)

Растение семейства Бобовые. У сои круглые зелёные листья и вытянутые стручки, в которых вызревают небольшие зёрна. Известно, что это растение человек культивировал с давних времён, оно считается одним из самых древних. Особенную популярность соя получила в странах Азии, Америки, Южной Европы, Австралии, Центральной и Южной Африки. Полагают, что первой страной, в которой сою стали выращивать, является Китай. Оттуда соя попала в Корею, а затем и в Японию. Первыми европейцами, начавшими употреблять бобы сои в пищу, стали французы. Произошло это, когда растение привезли в Европу в 1740 году.

Соя – необычайно полезный для организма продукт. Ценится он, в первую очередь, за высокое содержание белка, которого в ней не менее 40 %. Благодаря этому сою часто используют как заменитель мяса. В бобах содержатся жиры (20 %), углеводы (20 %), вода (10 %), клетчатка (5 %) и зола (5 %). В числе входящих в состав продукта полезных веществ витамины группы В, РР, А, С, Е, Н, а также минеральные вещества: натрий, кальций, магний, калий, фосфор, железо, йод, бор и цинк. В состав сои входят стахиозы и раффинозы – вещества, стимулирующие рост полезных бактерий в кишечнике. Регулярное употребление соесодержащих продуктов является отличной профилактикой дисбактериоза и рака кишечника. Наличие в бобах изофлавонов делает сою главным «женским» продуктом, способным предотвратить развитие остеопороза, вызванного нехваткой гормонов в период менопаузы. Соевые бобы особенно рекомендованы тем, кто страдает язвой, гастритом и диабетом. Полезны они будут также тем, кто желает похудеть, поскольку содержащийся в сое лецитин нормализует обмен веществ, снижает холестерин и обладает желчегонным действием.

В пищу используют не только сами бобы сои, но и продукты, изготовленные из них: соевую пасту, творог, молоко, масло.

Соевая паста

Пасту готовят из бобов, подвергшихся ферментации. Перебродившие бобы перетирают в однородную массу. Иногда добавляют и другие виды бобовых. Паста отличается солёным вкусом. Её широко используют в азиатских кухнях, добавляя в супы, мясо, овощи и другие блюда. Также из пасты готовят некоторые виды соевого соуса.

Соевый творог

см. Тофу.

Соевое молоко

Так же, как и тофу, соевое молоко придумали китайцы. Сегодня же этот продукт широко используется в кухнях многих азиатских стран. В последнее время это молоко стало популярным и в странах Европы как заменитель коровьего молока для тех, кто страдает непереносимостью лактозы. Напиток отличается сладковатым вкусом и ненавязчивым ароматом. В кулинарии его используют для приготовления творога, кефира, йогуртов, коктейлей, выпечки, первых блюд, соусов и пр.

Соевое масло

Жидкое масло из семян сои. Полагают, что в Китае его использовали уже 6000 лет назад. Оно отличается соломенно-жёлтым цветом и является лидером среди растительных масел по содержанию биологически активных веществ. Аромат у соевого масла довольно резкий. В кулинарии обычно используют рафинированное соевое масло, на котором можно жарить.

См. также Соевый соус.

Спагетти

Разновидность итальянской пасты. Главной отличительной особенностью спагетти является их длина, она может достигать 25 см, а диаметр составляет около 2 мм. Это один из самых популярных видов пасты.

Родиной спагетти считается Неаполь, а своё название они получили благодаря Антонио Вивиани, который в 1842 году сравнил их с кусочками шпагата. До этого длинные макаронные изделия называли макарони, что зафиксировано в нотариальном акте от 4 февраля 1279 года, обнаруженном в архиве города Генуя.

Спагетти в Италии пользуются всенародной любовью, существуют сотни рецептов их приготовления, в каждой области страны есть свои собственные. Всего насчитывается более 10000 рецептов соусов для спагетти. В Италии есть даже музей спагетти, который расположен в городке Понтедассио, недалеко от Генуи. Там можно увидеть не менее 170 разновидностей этих макаронных изделий, ставших популярными во всём мире.