Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

На 6 порций

Время приготовления: 1 час 20 мин

500 г баранины

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 белая булочка

2 ст. л. очищенного миндаля

2–3 ст. л. сливок

1 яйцо

0,5 лимона

1 ст. л. томатного соуса

соль и сахар по вкусу

Калорийность: 289 ккал

• Мясо вымыть, обсушить, нарезать на куски. Лук очистить, крупно нарезать. Чеснок очистить, измельчить. Булку без корок размочить. Миндаль измельчить.

• Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, чесноком, булкой. Добавить сливки и миндаль, разбить яйцо, перемешать. Приправить выжатым из лимона соком и томатным соусом, солью и щепоткой сахара. Ещё раз хорошо перемешать.

• Форму для запекания смазать маслом, выложить фарш, поместить на водяную баню, готовить 45 минут (или запекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 20–25 минут).

• Подавать с рассыпчатым рисом.

Фрикадельки из свиного фарша в томатно-чесночном соусе

На 8 порций

Время приготовления: 1 час 15 мин

100 белого хлеба

100 г сыра

зелень петрушки

500 г свиного фарша

2 яйца

соль и перец по вкусу

Для соуса

2 луковицы

2–3 зубчика чеснока

4 ст. л. растительного масла

1 л воды

2 ст. л. томатной пасты

рубленая петрушка и тёртый пармезан для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 145 ккал

• Хлеб размочить в молоке. Сыр натереть, зелень вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Фарш выложить в миску, добавить яйца, хлеб, зелень, сыр, посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать. Мокрыми руками сформировать фрикадельки.

• Приготовить соус: лук и чеснок очистить, измельчить, обжарить в растительном масле до мягкости. Воду довести до кипения, добавить томатную пасту, перемешать. Влить к луку, добавить соль и перец, довести до кипения.

• Выложить фрикадельки в соус, накрыть крышкой, готовить 40–50 минут.

• Подавать фрикадельки, полив соусом и посыпав зеленью и пармезаном.

Фарширование

Кулинарный термин, означающий помещение внутрь цельного продукта с замкнутой оболочкой начинки (фарша). Для фарширования подходят, например, цельная тушка птицы или рыбы, а также различные овощи. Перед наполнением из продукта удаляют его естественное содержимое. Различают полное и частичное фарширование. Полное подразумевает использование только внешней оболочки основного продукта, в то время как его внутреннее содержимое полностью удаляется. В случае частичного фарширования начинкой наполняются только естественные полости, имеющиеся в продукте.

Яйца, фаршированные грибами

На 4 порции

Время приготовления: 1 час + замачивание

8 яиц

1 крупная луковица

0,5 пучка петрушки или укропа

20 г сушёных белых грибов

1 ст. л. топлёного масла

соль по вкусу

Калорийность: 142 ккал

• Яйца сварить вкрутую. Аккуратно очистить, срезать тупой конец и извлечь желток. Лук очистить, измельчить. Зелень вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Грибы замочить на несколько часов в холодной воде, затем отварить и мелко нарезать. Обжаривать на сковороде в половине топлёного масла 3–4 минуты. Яичные желтки растереть вилкой.

• Разогреть оставшееся масло, обжарить лук до золотистого цвета, добавить желтки, готовить 2–3 минуты, помешивая.

• Соединить грибы и желтки с луком, посолить, перемешать. Начинить яйца фаршем, выложить на блюдо, прикрыть срезанными «крышечками». Украсить зеленью, подавать к столу.

Фаршированная капуста

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

1 кочан молодой белокочанной капусты (весом 1 кг)

2 средние луковицы

1 небольшая морковь

1 кг домашнего мясного фарша

1 стакан сухого белого вина

0,5 стакана сметаны

1 яйцо

4–5 ст. л. панировочных сухарей

соль и перец по вкусу

Калорийность: 94 ккал

• С кочана срезать верхние листья, если они повреждены. Довести до кипения воду в большой кастрюле, добавить соль. Опустить в воду кочан, варить в течение 15 минут. Откинуть в дуршлаг, чтобы стекла вода. Переложить капусту на разделочную доску и осторожно отогнуть листья.

• Лук и морковь очистить. Одну луковицу измельчить. Фарш выложить в миску, добавить лук, посолить, поперчить, перемешать.