Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

На 8–10 порций

Время приготовления: 3 часа

1 луковица шалота

600 г филе фазана

200 г свиного сала

180 г бекона

2–3 ч. л. соли

125 мл куриного бульона

180 г куриной или телячьей печени

2 белые булочки

170 мл сливок

4 яичных желтка

смесь измельчённых специй (имбирь, душистый перец, мускатный орех, майоран, белый перец)

Калорийность: 281 ккал

• Лук-шалот очистить, нарезать кубиками. Филе фазана нарезать кубиками.

• Сало и бекон мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить лук, готовить до мягкости. Добавить филе, посолить. Влить бульон, тушить до полной мягкости дичи.

• Печень очистить от плёнок и протоков, нарезать кусочками. С булочек срезать корочку, размочить в сливках. Тушёное филе вместе с печенью положить в блендер, добавить хлебную мякоть, желтки, специи, хорошо измельчить.

• Переложить паштет в прямоугольную форму для запекания, разровнять, утрамбовать, накрыть фольгой, сделать в ней несколько проколов, поместить в разогретую до 100 °C духовку на 1,5–2 часа.

• Охладить, нарезать ломтиками и подавать к столу.

Факоризо

Блюдо греческой кухни, чечевица с рисом. Факоризо вполне можно назвать вегетарианским пловом, в котором роль мяса выполняют бобы.

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

1 стакан зелёной чечевицы

1 средняя луковица

3–4 ст. л. оливкового масла

2–3 ст. л. томатной пасты

1 стакан длиннозёрного риса

щепотка кумина

соль и перец по вкусу

Калорийность: 118 ккал

• Чечевицу перебрать, промыть, залить водой, довести до кипения, откинуть в сито. Лук очистить, измельчить.

• В кастрюле, где варилась чечевица, разогреть оливковое масло, обжарить лук до золотистого цвета.

• Добавить чечевицу, влить воду, положить томатную пасту, посолить, поперчить по вкусу, варить до полуготовности на слабом огне в течение 10 минут.

• Рис перебрать, промыть, выложить в кастрюлю, всыпать кумин. Варить 10–15 минут до готовности риса. При необходимости в процессе приготовления доливать горячую воду. Снять с огня, разложить по тарелкам, подавать к столу.

Фалафель

Популярная ближневосточная закуска, обжаренные в масле шарики из пюре из нута с начинкой. Фалафель стал одним из знаковых блюд еврейской кухни, популярным как в Израиле, так и за его пределами. Шарики фалафеля в пите, дополненные овощами и соусом, – один из самых известных вариантов израильского фастфуда.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

300 г нута

2 средние луковицы

5 зубчиков чеснока

1 средний пучок петрушки

0,5 ч. л. соды

2 ст. л. пшеничной муки

1 ч. л. кумина

1 ч. л. кориандра

0,5 стакана растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 264 ккал

• Нут перебрать, залить водой на 6–8 часов, воду слить.

• Размоченный нут пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Лук и чеснок очистить, измельчить. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.

• Выложить лук, чеснок и зелень в блендер, измельчить в однородную пасту, соединить с нутом. Перемешать. Добавить соду и муку, ещё раз перемешать. Посолить, поперчить по вкусу.

• Кумин и кориандр измельчить в ступке, добавить в нутовую массу. Смочив руки водой, сформировать из фарша шарики размером с грецкий орех.

• На сковороде разогреть растительное масло, порциями обжарить фалафель до золотистого цвета. Выложить на бумажное полотенце, чтобы удалить излишек жира. Подавать к столу горячим.

Фалафель в пите с овощами и сыром

На 2 порции

Время приготовления: 20 мин + приготовление фалафеля

1 помидор

2 небольших маринованных или солёных огурца

1 маленькая красная луковица

пара веточек мяты

пара веточек укропа или петрушки

2 зубчика чеснока

50 г сыра фета или брынзы

4 ст. л. натурального йогурта

1 ст. л. оливкового масла

2 питы

соль и перец по вкусу

Калорийность: 251 ккал

• Приготовить фалафель по рецепту на стр. 136, сократив количество ингредиентов вдвое, для получения 2 порций.