Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

• Овощи очистить. С бульона снять пену, положить корень петрушки, морковь, 1 луковицу, посолить, варить 40–50 минут. Снять с огня, процедить, из крупной рыбы удалить кости и нарезать. Картофель крупно нарезать, выложить в бульон. Туда же добавить оставшуюся луковицу и куски рыбы, варить 25–30 минут, периодически снимая пену. За 10–15 минут до окончания варки положить в уху перец горошком, лавровый лист и соль.

• В готовую уху положить сливочное масло, дать настояться 3–5 минут. Лимон нарезать ломтиками. Разлить уху по тарелкам, посыпать зеленью, добавить по ломтику лимона.

Уцхо-сунели

Популярная приправа грузинской кухни, которая готовится на основе голубого пажитника. Плоды пажитника высушивают и перемалывают до порошкообразного состояния. Приправа уцхо-сунели, добавленная в блюдо, придаёт ему лёгкий ореховый привкус и аромат.

Кроме ароматизирующих качеств, приправа обладает и рядом полезных свойств, обусловленных входящими в её состав полезными веществами. Уцхо-сунели содержит витамины А, С, Е, Р и группы В. Минеральные вещества представлены калием, кальцием, магнием, натрием, фосфором, железом, марганцем, цинком и др.

Особой популярностью уцхо-сунели пользуется в Грузии, там её добавляют практически во все блюда. Приправу обязательно кладут в сациви, сацебели и аджику. Аромат пряности прекрасно дополняет блюда с орехами. Кроме того, уцхо-сунели принято обильно посыпать бастурму.

Ушки

Печенье из слоёного теста в форме кренделька или сердца. Печенье аналогичной формы из слоёного теста известно в немецкой кухне как «берлинское» и считается традиционной выпечкой. Его очень любят как в самой Германии, где называют «свиными ушками» или «слоновьими ушами», так и в соседних Швейцарии и Франции. Берлинское печенье может быть довольно внушительного размера, например, с суповую тарелку. Сверху печенье обычно покрывают сладкой глазурью. В тесто для ушек иногда добавляют творог.

Время приготовления: 1 час + расстойка

250 г пшеничной муки

щепотка соли

3 ч. л. разрыхлителя

250 г сливочного масла

250 г творога

150 г сахара

сок 2 лимонов

1 стакан сахарной пудры

Калорийность: 512 ккал

• Муку просеять, соединить с солью и разрыхлителем. Охлаждённое масло порубить, добавить в миску с мукой. Туда же выложить творог. Хорошо вымесить тесто.

• Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см, присыпать мукой, сложить пополам, снова раскатать. Повторить процедуру не менее 8 раз. После завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 1 час. Достать из холодильника, повторить процедуру на посыпанном сахаром столе.

• Раскатать тесто в прямоугольник, толщиной 0,5 см. С обеих сторон свернуть два рулета навстречу друг другу. Разрезать поперёк на кусочки в 1,5 см толщиной. Застелить противень бумагой для выпечки, смазать маслом, выложить ушки на некотором расстоянии друг от друга. Духовку разогреть до 220 °C, выпекать печенье в течение 15–20 минут.

• Для сиропа смешать лимонный сок с сахарной пудрой до полного растворения последней. Смазать тёплые печенья. Подавать к столу.

Ушник

Блюдо русской кухни, постный грибной суп. Согласно легенде, впервые его приготовил монах-отшельник, привыкший довольствоваться малым как в быту, так и в еде. Поскольку жил он в лесу, то грибы были одним из немногих доступных ему продуктов. Впоследствии своим рецептом отшельник поделился с монахами из близлежащего монастыря, которые стали готовить его во время многочисленных постов.

На 5 порций

Время приготовления: 1,5 часа

150 г сушёных грибов

1,5 л воды

30 г корня петрушки

50 г корня сельдерея

550 г свежих грибов

50 г растительного масла

2 луковицы

1 морковь

500 г солёных огурцов

60 г риса

зелень для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 37 ккал

• Сушёные грибы промыть, замочить в холодной воде на 30–40 минут. Отварить 20 минут в той же воде, добавив корень петрушки и сельдерея. Откинуть в сито, бульон сохранить.

• Свежие грибы очистить, нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, выложить грибы, обжарить до мягкости. Лук и морковь очистить, добавить в сковороду к грибам, тушить до мягкости. Солёные огурцы нарезать кубиками.

• Бульон довести до кипения, выложить огурцы, проварить 10 минут. Добавить промытый рис и обжаренные грибы с овощами. Варить 20–25 минут до готовности риса, посолить по вкусу. При подаче украсить зеленью.

Ушное

Блюдо русской кухни, мясное жаркое с картофелем, которое традиционно готовится в печи. Ушное считалось кушаньем для зажиточного класса, поскольку простой люд чаще всего довольствовался постными блюдами. Для того, чтобы ушное получилось более густым, в процессе приготовления в него добавляли муку.