Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Некоторые люди относятся к утиному мясу с некоторой опаской, поскольку оно достаточно жирное, и его нельзя назвать диетическим. Однако это не означает, что продукт вреден. Он богат витаминами и минеральными веществами, оказывающими благотворное влияние на человеческий организм. Больше всего в утином мясе цинка и фосфора, содержатся в нём также холин и бетаин – вещества, участвующие в образовании клеточных оболочек. В числе витаминов, входящих в состав утки, Р, А, Е, В₁, В₂, В₅, В₆, В₉ и др. Минеральные вещества представлены кобальтом, кальцием, магнием, натрием, хромом, молибденом, медью, серой, цинком и пр. Польза, как и вред утки во многом обусловлены её жирностью. Дело в том, что в утином жире содержатся особенные ферменты, способствующие регуляции обмена веществ и выведению из организма канцерогенов. С другой стороны, употреблять жир категорически не рекомендуется людям, страдающим заболеваниями желудка, печени, поджелудочной железы, сахарным диабетом и пр.

В кулинарии утка по праву считается одним из деликатесов, поскольку блюда из неё получаются очень вкусными. К числу самых популярных можно отнести, например, утку по-пекински или паштет из печени утки – фуа-гра. Не менее вкусной получается фаршированная, жареная, тушёная утка. Из мяса этой птицы готовят первые блюда, холодец, жаркое, добавляют его в закуски и салаты.

Салат с утиной грудкой

На 2 порции

Время приготовления: 35 мин

1 утиная грудка

3 ст. л. растительного масла

1 ч. л. апельсинового джема, варенья или конфитюра

1 ст. л. коньяка

2 ст. л. апельсинового сока

1 ст. л. белого бальзамического уксуса

200 г салатных листьев разных сортов

2 ст. л обжаренных кедровых орешков

соль и перец по вкусу

Калорийность: 153 ккал

• Утиную грудку вымыть, обсушить, натереть смесью соли и перца. Обжарить на сковороде в 2 ст. л. растительного масла с обеих сторон в течение 3–4 минут. Переложить в огнеупорную форму, смазать апельсиновым джемом, поместить в разогретую до 200 °C духовку на 10–12 минут. Жарить до хрустящей корочки.

• Приготовить соус: сок, оставшийся после обжаривания утки, слить со сковороды, процедить, соединить с коньяком, апельсиновым соком, бальзамическим уксусом и оставшимся растительным маслом, перемешать.

• Листья салата вымыть, обсушить, разорвать руками на средние куски, разложить по тарелкам. Утиную грудку нарезать тонкими ломтиками, разложить их веером поверх листьев салата. Полить соусом, посыпать кедровыми орешками, подавать к столу.

Утка по-краковски с грибами

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа 20 мин

100 г сушёных белых грибов

1 утка (весом 1 кг)

2 ст. л. сливочного масла

1 крупная луковица

400 г перловой крупы

3 стакана мясного бульона

1,5 стакана сметаны

1 ч. л. пшеничной муки

соль по вкусу

Калорийность: 227 ккал

• Грибы очистить, выложить в кастрюлю, залить холодной водой, поместить на слабый огонь, варить 30 минут до готовности. Отвар слить, процедить и сохранить. Грибы нарезать небольшими кусочками.

• Утку промыть, обсушить. В утятнице растопить 1 ст. ложку сливочного масла, выложить утку. Обжаривать со всех сторон на сильном огне 4–5 минут. Лук очистить, нарезать кольцами, добавить к утке, влить грибной бульон. Тушить на слабом огне в течение 1 часа.

• Перловку перебрать, промыть в холодной воде. Выложить в кастрюлю, залить мясным бульоном, положить 1 ст. ложку сливочного масла. Довести до кипения, снять с огня. Поместить в разогретую до 180 °C духовку на 45–50 минут.

• Сметану выложить в миску, добавить грибы и муку, посолить по вкусу, перемешать. Влить соус к утке, тушить 15 минут.

• Выложить утку на большое блюдо, на перловую крупу, полить грибным соусом. Подавать горячей.

Утка по-пекински

Блюдо китайской кухни, ставшее классическим и одним из самых известных в всём мире. Утиную тушку натирают мёдом, затем, нагнетая под кожу воздух, отслаивают её от мяса, и запекают утку в специальной печи. Для разведения огня и его поддержания используют вишнёвые дрова. Готовится птица по классической технологии не менее двух суток. Перед подачей на стол её разрезают на узкие ломтики таким образом, чтобы каждый обязательно имел аппетитную хрустящую кожицу.

Рецепт утки по-пекински стал доступен для простого народа в 1330 году. До этого момента блюдо готовили исключительно для императорского стола. В свет его выпустил придворный диетолог Ху Сыхуэй, включив в свой труд «Важнейшие принципы питания».