Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Особенно богаты умами рыба, морепродукты, ветчина, спелые помидоры, шпинат, сельдерей, грибы и зелёный чай. Часто этот вкус определяют у сквашенных и ферментированных продуктов – сыров, рыбного и соевого соусов. Установлено, что первая для человека пища с умами – это грудное молоко, в нём примерно столько же умами, сколько в бульонах.

Несмотря на многолетнюю историю, изучение умами находится в зародышевом состоянии, и многие учёные считают это вещество модным научным «мифом».

Умач

Азербайджанский суп из муки. Готовят умач из разных видов муки и часто используют как основу для других блюд – от похлёбок до десертов. В последнем случае в него не добавляют лук и чеснок.

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин

100 г пшеничной муки

1 средняя луковица

1 ст. л. сливочного масла

1 л бульона

2 зубчика чеснока

соль по вкусу

Калорийность: 36 ккал

• Муку всыпать в миску, добавить 2 ст. ложки воды, растереть до мелких крошек.

• Лук очистить, мелко нарезать. В сковороде разогреть масло, обжарить лук до мягкости. Чеснок очистить, измельчить.

• Кастрюлю с бульоном поставить на огонь и довести до кипения. Всыпать мучную крошку, варить около 15 минут, затем добавить лук и варить ещё 10–15 минут.

• За 3 минуты до окончания варки добавить в суп измельчённый чеснок. Перед подачей посолить по вкусу.

Умач-халва

Азербайджанский традиционный десерт на меду с добавлением шафрана.

На 7–8 порций

Время приготовления: 2 часа

100 г сахара

100 мл воды

1 ст. л. мёда

щепотка шафрана

500 г пшеничной муки

щепотка соли

100 г сливочного масла

Калорийность: 402 ккал

• Сахар соединить с водой, довести до кипения. Снять с огня, добавить мёд и шафран, предварительно вымоченный в небольшом количестве воды, хорошо перемешать.

• В большую миску просеять муку, добавить соль. Постепенно добавляя тёплый сироп, перетирать руками до состояния мелкой крошки.

• В отдельной глубокой посуде растопить две трети сливочного масла, добавить в сковороду крошку, перемешать и готовить на слабом огне до золотистого цвета, около 25 минут. Смесь постоянно помешивать, следя, чтобы она не подгорела.

• Оставшимся маслом обильно смазать силиконовую форму, наполнить её умач-халвой и поместить в холодильник на 1–1,5 часа, до полного охлаждения.

• Перед подачей перевернуть форму на широкое блюдо.

Ундерберг

Немецкий биттер. Настойка крепостью 44°, в составе которой более 40 трав и корений. Традиционно «Ундерберг» используют как дижестив. Но так было не всегда, более 150 лет назад эту горькую настойку начали продавать в одной берлинской аптеке как средство от расстройства желудка. В 30-х годах прошлого века по улице, на которой стояла аптека, часто ходили туристы, они-то и стали пить это «лекарство» как самостоятельный крепкий алкогольный напиток, просто потому, что хороший алкоголь в те годы в Германии достать было относительно сложно. Спустя несколько лет аптека закрылась, но рецепт хозяин сохранил и восстановил производство по прошествии 20 лет. Но изменил дозировку, стал выпускать настойку в бутылочках ёмкостью по 20 мл. До сих пор рассчитанный на одну дозу «Ундерберг» считается «визитной карточкой» Берлина. Компания, выпускающая его сегодня, – это огромный концерн по производству алкоголя, в линейке напитков более 40 видов, но знаменита она именно этими маленькими бутылочками «Ундерберг».

Для употребления биттера «Ундерберг» был разработан особой формы узкий конический бокал на длинной ножке.

Уникум

Венгерская горькая настойка. Жители страны считают этот напиток источником здоровья, поэтому принимают его каждый день по 50 мл. Это один из немногих напитков, который можно употреблять и как аперитив, и как дижестив. Густую настойку пьют только как самостоятельный напиток, поскольку особый «лекарственный» вкус невозможно использовать, например, в коктейлях.

Уникум был создан в 1790 году, императорский врач изготовил настойку как средство «от сорока болезней», специально для императора Иосифа II. Технологией производства и рецептом до сих пор владеют потомки Йозефа Цвака. Однако национальный напиток Венгрии производится в Италии, так как именно туда уехала семья Цвака от коммунистического режима.

Напиток производится в трёх вариантах, незначительно отличающихся друг от друга, – Unicum, Unicum Next и Unicum Szilva. К 2000 году в качестве разовой акции был выпущен ещё один вариант напитка – Millenicum, он до сих пор продаётся, но уже на аукционах, и стоимость за бутылку сравнима с ценой за несколько десятков бутылок простого уникума. Все варианты напитка разливаются в шарообразные бутылки особой формы.

Урбеч