Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Первые свидетельства о применении укропа как лекарственного растения найдены в папирусах Древнего Египта. В Древней Греции укроп выступал как пряность и как одна из основных составляющих ритуальных благовоний. В Древнем Риме укроп считался экзотическим растением, римляне даже добавляли его в букеты, которые преподносили любимым женщинам. В Европе первые упоминания об укропе датируются XVI–XVII веками. В России его начали употреблять только в XVI веке. И до настоящего времени это растение остается одной из самых популярных пряных трав в нашей стране.

В зелени укропа много витаминов С, группы В и А. Последний и обуславливает его лекарственное действие. Укроп относится к тем немногим растениям, действие которых признано официальной медициной как лекарственное. По содержанию кальция семена укропа значительно превышают фасоль и горох. Листья и стебель содержат много фосфора и железа. Это делает укроп чрезвычайно полезным для пищеварительной и сердечно-сосудистой систем. В зелени укропа много хлорофилла, лютеина, виолексантина и флавоноидов – изорамнетина и кварцетина. Эти соединения оказывают благотворное влияние на обменные процессы в организме человека. В среднем содержание эфирного масла в семенах укропа достигает от 2 до 6 %, его основным компонентом является D-карвон. По некоторым данным, это вещество не только придает особый пряный аромат укропу, но и служит для профилактики возникновения раковых опухолей. Также особую ценность укропу придают азотистые вещества, которые способствуют улучшению работы пищеварительной системы. Эфирные масла, содержащиеся в укропе, помогают очистить дыхательные пути, разжижают мокроту в бронхах и помогают легко вывести её из организма. Важно, что полезные свойства не снижаются при высушивании как зелени, так и семян укропа.

Пряная зелень укропа – универсальная приправа, она подходит для огромного количества блюд. Обладая сильным освежающим вкусом, укроп может использоваться в свежем и сушёном виде.

Молодая зелень укропа широко применяется как добавка к горячим блюдам из мяса, рыбы, овощей, к холодным закускам. Также она подходит для маринадов, супов, любых салатов, грибных блюд, соусов и подлив, отварных овощей, блюд из яиц, сыра и творога, выпечки и паштетов. Семена растения используются для отдушки хлеба, выпечки, входят в состав чаёв. Выжимают из разных частей укропа и эфирное масло: оно незаменимо в консервной и ликёроводочной промышленности.

Закуска из творога с укропом

На 4–5 порций

Время приготовления: 40 мин

200 г жирного творога

4–5 зубчиков чеснока

0,5 ч. л. семян укропа

0,25 ч. л. молотого белого перца

0,5 ч. л. соли

щепотка тёртого мускатного ореха

небольшой пучок укропа

небольшой пучок зелёного лука

3–4 веточки зелёного базилика

Калорийность: 203 ккал

• Творог протереть через сито или перемолоть в блендере до однородности.

• Чеснок очистить, мелко нарезать. В ступке перетереть до однородной кашицы чеснок, семена укропа, соль и мускатный орех. Смешать с творогом.

• Зелень промыть, стряхнуть воду и очень мелко порубить. Добавить нарезанную зелень к творожной массе и тщательно перемешать.

• Перед подачей выдержать закуску в холодильнике около 30 минут.

Уксус

Продукт, в составе которого содержится большое количество уксусной кислоты. Существует два основных вида уксуса – натуральный и синтетический. В составе натурального уксуса могут содержаться лимонная, яблочная, янтарная, виннокаменная и другие кислоты, а также эфиры, сложные спирты и альдегиды.

Химически уксус получают из продуктов сухой перегонки древесины, а биологически – в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей, таких как виноградное вино, сидр, пивное сусло, забродившие мёд и соки различных фруктов или водный раствор этилового спирта. В таких жидкостях окисление этанола до уксусной кислоты проводят, в большинстве случаев, уксусные бактерии. В результате в готовом продукте оказывается не только кислота, но и небольшое количество сложных эфиров, альдегидов и других органических соединений. Считается, что в пищевой промышленности и в быту лучше использовать уксус, изготовленный биохимическим способом.