Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Греческий национальный крепкий алкогольный напиток. Узо изготавливают на основе виноградного дистиллята (или, по современным стандартам, смеси бренди и ректификата), настоянного на разнообразных ароматных травах. В зависимости от региона, в состав может входить бадьян, фенхель, кориандр, мастика, вероника, кардамон, гвоздика, горький миндаль и многое другое. Неизменная составляющая одна – анис. В целом процесс производства похож на домашнюю самбуку, только греческий вариант анисовки менее сладкий и не содержит чёрной бузины.

Кроме необычного насыщенного вкуса узо привлекает оригинальным способом подачи – напиток обычно пьют не в чистом виде, а разбавленным холодной водой, или добавляют лёд. При этом возникает эффект опалесценции – при снижении крепости эфирные масла высвобождаются и образуют молочно-белую эмульсию. Этот коктейль называют «молоко Ио», в честь прекрасной возлюбленной Зевса, которую ревнивая Гера превратила в корову.

Уильямс

Сорт грушевого бренди. Иногда в бутылке с бренди этого сорта находится целая груша. Чтобы получить «грушу в бутылке», тару прикрепляют к дереву таким образом, что груша растёт внутри неё. После того как плод созреет, его вместе с бутылкой снимают с дерева и заливают бренди, изготовленным из груш того же сорта.

Пьют такой бренди как самостоятельный напиток, также используют для приготовления коктейлей и пропитывания десертов.

Украинская кухня

История украинской кухни тесно связана с соседними странами. Окончательно сформировавшись в середине XIX века, она впитала в себя многие традиции славянских народов, татар, турок, поляков, болгар, немцев и жителей Прибалтики. Украинская кухня считается одной из самых разнообразных и сытных в мире. В тесном соседстве с другими народами с их кулинарными пристрастиями, украинцы создали свой неповторимый набор продуктов и свои способы их приготовления.

Ещё в XI веке была завезена из Азии гречиха, из которой стали делать крупы и муку, всевозможные блинчики, оладушки, начинки и гарниры, а также размазни, квашни и пр. С XV века бурно развивается торговля внутри страны и с соседними государствами. Из Средней Азии была привезена шелковица и арбузы. Из Америки – картофель, кукуруза, фасоль и тыква. Так, постепенно обогащая свой стол за счёт торговых связей, формировалась кухня с уникальными, непохожими на соседские блюдами и напитками и со своими способами обработки продуктов.

Украинская кухня всегда отличалась чрезвычайной практичностью. Еда готовилась в одной печи, и часто завтрак, обед и ужин готовились сразу, сохраняясь и «доходя» в тёплой печке. Борщ, каша, вареники и картофель в различных видах – вот основа украинского стола. Эти блюда сбалансированы и богаты витаминами за счёт приготовления в печи, при котором сохраняются витамины и микроэлементы.

Центральное место украинского рациона занимает хлеб, который пекут из ржаной и пшеничной муки. Готовят хлеб с использованием кислой закваски. Но кроме кислого существует и пресный хлеб, которого в украинской кухне несколько видов. Из пресного теста, например, делают галушки. В кондитерских изделиях чаще всего используют песочное тесто. Из пшеницы, ржи и гречки делают крупы разного помола, из которых варят каши и кутью.

Традиционными приправами в украинской кухне являлись те, что были наиболее доступными: хрен, лук, укроп, тмин, мята, анис, перец. Из семян подсолнечника и кукурузы давили масло. Из яблочного сока готовили уксус.

Украинская кухня подарила миру борщ. Классический борщ готовится без мяса, но существует множество рецептов мясных борщей.

Не менее типичным украинским блюдом являются вареники. В чём-то их приготовление схоже с сибирскими пельменями или кавказскими мантами, но в украинских варениках не всегда мясная начинка, часто используются овощи или ягоды. Популярны вареники с вишней, картофелем, капустой и творогом.

Украинский народ вёл многочисленные оборонительные войны с захватчиками с Кавказа или Азии, а также с турками, то есть в большинстве с мусульманами, которые угоняли скот, отнимали и резали домашнюю птицу, но не трогали «нечистых» свиней. Это давало украинцам возможность выжить за счёт пищевых предпочтений своих врагов. Так, в Луцке даже существует памятник свинье, «выкормившей» в трудные годы украинский народ. Свинина в украинской кухне идёт на приготовление самых разнообразных блюд, её сочное и нежное мясо гораздо мягче говядины или баранины. Очень популярно среди украинцев свиное сало. Оно может быть самостоятельной закуской – холодное солёное или копчёное, и в виде шкварок, которые едят с хлебом, картофелем или добавляют в начинку пирогов. Салом обычно дополняют жаркое. Такие блюда, как тушёное мясо с картофелем, украинские битки, шпигованные чесноком, буженина, тушённая с капустой, крученики не обходятся без этого продукта.

Супы – один из главных элементов украинской кухни. Насыщенные и густые мясные, рыбные, овощные и фруктовые отвары служат их основой. Часто супы готовят с добавлением гороха или крупы, которые, развариваясь, делают их густыми и насыщенными.