Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Очень важной частью украинской кухни можно считать овощные блюда. Картофель, капуста, свёкла, кабачки, морковь, огурцы, помидоры, редис активно используются как в составе различных сложносоставных блюд, так и в салатах и в виде гарниров ко вторым блюдам, значительно обогащая рацион витаминами и микроэлементами. А за счёт бережного способа приготовления овощи сохраняют свои полезные качества. Такие блюда, как тыквенная каша с манкой, тыква с подорожником, варёный картофель с чесноком, свёкла, тушённая в сметане, картофельная бабка с сыром, «драный» картофель, прочно вошли в современную украинскую кухню, обогатив её вкусовую палитру.

Появившийся на Украине картофель быстро распространился и значительно повлиял на украинскую кухню в целом. Картофель варят, пекут, жарят, добавляют в супы и борщи. Из него же готовят и самостоятельные блюда, а также начинку к пирогам и вареникам. В современной украинской кухне ни одно первое блюдо не обходится без картофеля. Чисто украинским блюдом из картошки можно считать картофельные оладьи – деруны или драники. Ещё одно блюдо – лежни – представляет собой своеобразный пирог с картошкой и тушёной капустой, луком и шкварками.

Украинский стол немыслим без фруктов, из них готовят компоты, их добавляют в салаты и каши, запекают и маринуют. А ягодный стол Украины, возможно, даже богаче овощного. С древности ягоды были одним из самых доступных и в то же время полезных лакомств. Лесные и полевые ягоды собирали всё лето, сушили и потом использовали всю зиму, добавляя в каши, компоты и салаты. Из ягод и яблок варили повидло – типично украинский десерт, аналогами которого являются варенье в русской и джем или конфитюр – в европейской кухнях. Особенностью приготовления украинского повидла является то, что сахар добавляется в конце варки фруктового пюре. От этого повидло приобретает светлый оттенок и сохраняет вкус и аромат ягод.

Основными украинскими напитками с давних времен были мёды, квасы, пиво, виноградное вино, горилка (водка) и всевозможные настойки. Первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир обращал подданных в христианство. В летописи было записано: «Раздать пищу, мёд и квас». Рецептов кваса великое множество, и делают его не только из хлеба. Квас можно приготовить из ягод или овощей, а в обычный хлебный квас часто добавляют для вкуса хрен, ягоды, яблоки, груши, мяту или облепиху. Другой не менее древний и легендарный напиток – мёд, или медовуха. Это общеславянский напиток, появившийся в дохристианский период, первоначально употреблялся в ритуальных целях. Мёд появился раньше шотландского виски, мексиканской текилы или японского сакэ. Пить медовуху принято до еды, в качестве аперитива. Современная украинская кухня славится своими специфичными напитками, например, медовой водкой с перцем, которая стала популярна не только у соседей – в России и Беларуси, но и в Западной Европе.

Важнейшие блюда украинской кухни (в алфавитном порядке):[3]

Борщ – суп со свёклой и другими овощами.

Буженина – запечённая свиная вырезка.

Буцики – клёцки, которые готовятся из пресного теста.

Вареники – пельмени с овощной или творожной начинкой.

Варя – закуска из свёклы.

Вергуны – десерт, хворост из дрожжевого теста.

Галушки – пшеничные клёцки.

Деруны – картофельные оладьи.

Душенина – мясо, тушённое с овощами.

Завиванец – варёный рулет из пресного теста.

Заколот – холодная закуска из рыбы или грибов.

Капустняк – густая похлёбка на мясном бульоне с капустой.

Колбаса домашняя – из свинины, с большим количеством приправ и специй.

Котлеты по-киевски – из куриного филе с масляной начинкой.

Крученики – мясные рулеты с начинкой.

Кулеш – густой суп с пшеном и шкварками.

Лапшевник – запеканка из лапши и творога.

Лежни – жареные картофельные пирожки с начинкой.

Меживо – холодная закуска из баклажанов и кабачков.

Налистники – тонкие блины с начинкой.

Пампушки – булочки, подаются к супам.

Перекладенец – многослойный пирог с разными начинками.

Повидлянка – манник с повидлом.

Потапцы – небольшие бутерброды.

Пухкеники – пончики с начинкой.

Сиченики – небольшие котлеты из рубленого фарша и овощей.

Таратута – холодный свекольный суп.

Шинка – ветчина.

Шпундра – шарики из свинины, тушёные со свеклой.

Шулики – выпечка из бездрожжевого теста, которая заливается маковым сиропом.

Юшка – жидкая похлёбка.

Укроп

Однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. В семействе всего одни представитель – укроп ароматный (или огородный), а вот сортов укропа более 3000. В диком виде растение встречается в Юго-Западной и Центральной Азии, а как огородное растение распространено повсеместно.