Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Технология производства уксуса имеет интересную и сложную историю. Ещё в I тысячелетии до н. э. виноделы заметили, что если вино оставить в открытом сосуде, оно через некоторое время прокисает и превращается в уксус. Этим наблюдением и пользовались долгое время, не вдаваясь особенно в суть того, что происходит при этом с продуктом. Изготовление уксуса, как и виноделие, – один из древнейших технологических процессов, освоенных человеком. Но если в производстве вина за последние несколько тысячелетий не произошло принципиальных изменений, то в производстве уксуса в 70-х годах ХХ века случилась настоящая революция. Уксусную кислоту стали изготавливать искусственно, без применения бактерий. К сожалению, сегодня большинство продуктов под названием «уксус» производятся именно из такой кислоты. Подобные составы не имеют и половины тех полезных свойств, что дают натуральные уксусы.

До изобретения искусственных консервантов и способов консервирования уксус был самым востребованным пищевым продуктом. Сегодня он, скорее, выступает как приправа и используется чаще всего для кратковременного сохранения или приправления продуктов. Уксус используют как самостоятельную приправу или же компонент в процессе приготовления соусов, маринадов, а также салатных заправок. Нередко уксус используют для приготовления напитков.

Существует несколько видов уксуса, название большинства определяет исходный продукт, из которого он изготовлен.

Столовый уксус изготавливается из спирта и продуктов, оставшихся после его перегонки. Это самый популярный в мире уксус. Его крепость определяется содержанием уксусной кислоты и может составлять от 3 до 15 %.

Винный уксус приготавливают из перекисшего вина или продуктов, оставшихся после его производства. В зависимости от сырья, такой уксус может быть белым или красным. К виноградному уксусу можно отнести хересный. Его производят из особых сортов винограда – того, что используется для производства хереса. В виноградный сок добавляют особый вид грибка, именно он способствует развитию уксусных бактерий.

Яблочный уксус делают из сырья, оставшегося после приготовления сидра. Он так же, как и винный, может быть белым и красным, последний, как правило, смешивается с другими видами либо подкрашивается. Помимо яблочного, существует целый ряд плодовых уксусов – грушевый, абрикосовый, гранатовый и пр.

Рисовый уксус характерен для азиатского региона. Его изготавливают из продукта перегонки, оставшегося после изготовления рисового вина. Как правило, такой уксус уваривают и, в зависимости от степени брожения и уваривания, он может быть белым, тёмным и чёрным. Последний обладает ярко выраженным ароматом и вкусом, по консистенции он ближе к жидкой карамели.

Бальзамический уксус изготавливают из выдержанного в бочках виноградного сусла. Такой уксус обладает особым вкусом и ароматом. Настоящий бальзамический уксус – одна из самых дорогих приправ в мире. Тягучий, мягкий, с пряным вкусом и лёгкой кислинкой, он используется для придания пикантного вкуса и аромата многим блюдам. Существует также упрощённая и более дешёвая версия бальзамического уксуса, она изготавливается из уксуса на основе красного вина.

Солодовый уксус приготавливают из ячменного солода. Продукт очень популярен в английской и канадской кухнях.

Все виды уксуса можно использовать для консервирования. Однако чаще всего его используют для приготовления соусов, маринадов и ароматизации блюд. Некоторые виды уксуса, например, бальзамический или хересный, используют для приготовления выпечки и десертов.

Как выбирать

При покупке любого вида уксуса внимательно посмотрите на этикетку и проверьте, из чего произведён этот продукт. Важно, чтобы для его производства использовалось только натуральное сырье, т. е. основой яблочного уксуса должны быть яблоки, а не уксусная кислота. Второй момент, на который нужно обратить внимание, это прозрачность. Столовый уксус не должен содержать никаких примесей, чего не скажешь о яблочном или винном уксусе, которые не фильтруют, и наличие в них осадка является нормой. Бальзамический уксус всегда тёмного цвета и имеет вязкую консистенцию.

Как хранить

Уксус следует хранить в стеклянной посуде, плотно закупоренной, при +5–15 °C, в защищённом от света месте.

Уксусная эссенция

Водный раствор уксусной кислоты. Концентрация уксусной эссенции – 70–80 %. Как правило, уксусная эссенция используется для получения менее концентрированного столового уксуса, а также приготовления маринадов и консервирования. Для получения обычного столового уксуса из эссенции 70 % нужно 1 ст. ложку эссенции развести в следующих пропорциях: для приготовления 3 % уксуса –20 ст. ложек воды; для 6 % – 11 ст. ложек воды; для 9 % – 7 ст. ложек воды.