Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Густая масса, получаемая из растёртых поджаренных или просто высушенных семян льна, конопли, подсолнуха, абрикосовых косточек или орехов. Урбеч используют как самостоятельную закуску (пасту намазывают на хлеб) или в качестве универсальной приправы.

Урс

Молдавское блюдо, шарики из кукурузной каши – мамалыги – с начинкой из рассольного сыра.

На 6 порций

Время приготовления: 50 мин

1 стакан кукурузной крупы

2 стакана воды

70 г рассольного сыра

1 ч. л. сушёного тимьяна

3–5 ст. л. сливочного масла

сметана для подачи

Калорийность: 155 ккал

• Крупу всыпать в толстостенную кастрюлю, залить водой. На сильном огне довести до кипения, убавить огонь до слабого, накрыть кастрюлю крышкой и готовить около 30 минут до загустения.

• Снять мамалыгу с огня, полностью охладить.

• Сыр натереть на крупной тёрке, смешать с тимьяном.

• Мокрыми рукам сформировать из остывшей каши лепёшки диаметром примерно 7 см, в центр каждой лепёшки выложить 1 ст. ложку сыра, сформировать шарики так, чтобы полностью закрыть сыр. Выложить шарики в обильно смазанную маслом форму для запекания. На каждый положить по небольшому кусочку масла.

• Запечь урс в духовке при 220 °C в течение 30 минут, до подрумянивания.

• Подать урс на стол горячими, отдельно подать сметану.

Урюк

Высушенный мелкоплодный абрикос. От кураги урюк отличается наличием косточки, а также размером и вкусом. Как правило, урюк более кислый и твёрдый. И если саму курагу можно есть как самостоятельный десерт, то урюк всегда входит в состав различных блюд.

Урюк в кулинарии используется в приготовлении плова, запеканок, в качестве начинки для пирогов, пирожков, его сочетают с мясными и овощными блюдами, варят компоты, варенье, джемы, повидла и. т. д.

Уссурийский бальзам

Российская горькая настойка. Производится в городе Уссурийске Приморского края с 1894 года. В состав напитка входит более 40 трав и корений, однако, состав не устоявшийся. За многие годы производства напитка эксперименты с составом не закончены. Одно остаётся неизменным – для производства бальзама берутся только дикорастущие растения, собранные местным населением.

Устрицы

Семейство морских двустворчатых моллюсков. Известно около 50 видов устриц, в пищу используются 12 из них. При этом устрицы, способные вырабатывать жемчуг, в пищу не употребляются.

Существуют свидетельства о том, что устриц ели ещё в неолите. Основоположником же разведения этих моллюсков считается римский гражданин Сергий Ората, 2500 лет назад он устроил первый остреарий – устричный парк. В Древнем Риме устриц ели представители всех классов. Такая любовь к устрицам распространилась впоследствии на все европейские страны, редкий королевский пир обходился без этого деликатеса. В богатых домах в XVIII веке их запекали в пирогах, ими фаршировали домашнюю птицу, особенно индюшек, которых вдобавок ещё и подавали под устричным соусом, их добавляли к свинине и баранине. При этом маринованные в уксусе устрицы, как во Франции, так и в Англии, считались едой бедняков, так как они заменяли им мясо. Примечательно, что в Древней Греции раковины устриц применялись в качестве бюллетеней при голосовании. Имя политика, против которого подавался голос, писали на раковинах, которые затем подсчитывали. Существующий в нашем языке термин «остракизм» (изгнание) и означает дословно «изгнание через устрицу».

В России об устрицах узнали значительно позднее, при Петре I. Недавно реставраторы Петродворца обнаружили на его территории многочисленные устричные раковины, относимые к тем временам.

Несмотря на опыт Древнего Рима, до конца прошлого века устриц вылавливали в дикой природе, но сегодня по всему миру существуют устричные фермы.

Устрицы имеют очень высокую пищевую ценность. В их мясе много белка, углеводов и микроэлементов. В устрицах содержатся все витамины группы В и много витамина РР. В шести моллюсках среднего размера присутствует суточная доза железа и меди.

Американские ученые выяснили, что жиры устрицы, называемые керамидами, помогают успешно бороться с раком молочной железы. Совместные работы ученых США и Италии показали, что сырые устрицы, мидии и некоторые другие морские моллюски содержат две уникальные аминокислоты, которые стимулируют выработку гормонов, отвечающих за либидо. Устрицы также богаты цинком, ключевым питательным веществом для синтеза тестостерона у мужчин и женщин.

В пищу устриц употребляют в живом виде, их подают с лимоном, в половинках раковин, на ледяном ложе. Также моллюсков отваривают, жарят и запекают.

Главный критерий свежести устриц – плотно сомкнутые створки, если есть хоть малейшая щель, продукт опасен для употребления.