Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Для того чтобы открыть устрицу применяют специальный устричный нож с коротким, но очень острым лезвием. Его вводят в раковину в том месте, где соединяются створки и располагается мышца, запирающая их, и перерезают её. Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу как бы «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают чёрным хлебом. Последний именно ради устриц специально ввозят во многие страны Европы.

Устрицы, жаренные в кляре

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

несколько веточек петрушки

1 ст. л. молока

1 яйцо

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. молотых сухарей

6–9 очищенных устриц

1 ст. л. топлёного масла

томатный соус для подачи

соль и перец по вкусу

Калорийность: 265 ккал

• Петрушку промыть, стряхнуть воду и мелко нарубить.

• В миске соединить молоко, яйцо и соль, перемешать. Добавить нарезанную петрушку. В отдельной посуде смешать муку и молотые сухари.

• Каждую устрицу опустить сначала в яичную смесь, а затем обвалять в сухарях.

• На сковороде растопить масло, обжарить устриц с обеих сторон по 2–3 минуты до золотистой корочки.

• Выложить на бумажную салфетку, чтобы удалить остатки масла.

Устричный гриб

см. Вёшенки.

Устричный соус

Традиционный китайский соус на основе вытяжки из устриц. В отличие от многих других известных азиатских пищевых добавок, устричный соус не может похвастать давними традициями. Легенда гласит, что его рецептуру создал в середине XIX века Ли Кум Санг, шеф-повар небольшого кафе в южно-китайском городе Гуанчжоу. Заведение предлагало в основном простые блюда из устриц. Ли обнаружил, что в результате длительного приготовления этих морепродуктов получается очень ароматный и довольно густой отвар, который после добавления ряда специй становится вкусным дополнением к другим блюдам.

Когда несколько лет спустя китайский повар основал компанию Lee Kum Kee, устричный соус стал её фирменным продуктом. В последующие десятилетия продукт приобрел огромную популярность, и не только в Азии.

Устричным соусом приправляют любые блюда, от супов до десертов, так как, несмотря на то, что его готовят на основе морепродуктов, он не имеет рыбного вкуса и запаха.

Выбирая устричный соус, обратите внимание, чтобы содержание натурального экстракта устриц составляло 30 % – это лучший показатель подлинности и качества соуса.

Существует также вегетарианская версия устричного соуса, его готовят на основе вытяжки грибов – вёшенок или шиитаке.

В европейской кухне устричным соусом иногда называют соус бешамель, приправленный устрицами.

Говядина в устричном соусе

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

600 г мякоти говядины

150 г шампиньонов

1 крупная морковь

3–4 зубчика чеснока

небольшой пучок зелёного лука

100 мл растительного масла

100 мл устричного соуса

50 мл соевого соуса

4 ч. л. сахара

50 мл коньяка

2 ч. л. картофельного крахмала

2 ч. л. молотого белого перца

Калорийность: 211 ккал

• Мясо нарезать на небольшие ломтики. Шампиньоны вымыть, разрезать на четвертинки. Морковь очистить, нарезать на тонкие пластинки или кружки. Чеснок очистить, измельчить. Зелёный лук вымыть, стряхнуть воду, крупно нарезать.

• В воке разогреть масло, добавить чеснок и жарить до появления аромата. Выложить в сковороду говядину, грибы и морковь, жарить в течение 2 минут.

• Добавить устричный и соевый соусы и сахар, жарить на сильном огне ещё 2 минуты. Затем влить в сковороду коньяк, добавить зелёный лук и молотый перец.

• Крахмал развести в небольшом количестве воды (1–2 ст. ложки), влить в сковороду, хорошо перемешать и снять с огня.

• Подавать блюдо к столу горячим, по желанию украсив тёртой морковью и зеленью.

Усянмянь

см. «Пять специй».

Утка

Домашняя или дикая водоплавающая птица семейства утиных. Домашняя птица обычно довольно крупная, крупнее, чем курица. Сегодня утиное семейство насчитывает более 100 видов, распространённых практически повсеместно. Среди них выделяют мясные, яичные и мясояичные породы. В кулинарных целях используют мясных и мясояичных уток.