Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

В настоящее время существуют упрощённые и адаптированные под домашнее приготовление рецепты этого традиционного блюда.

На 4–6 порций

Время приготовления: 2 дня

1 жирная мясистая утка (весом 2–3 кг)

1–2 ст. л. креплёного хереса

4 ст. л. мёда

1 ст. л. кунжутного масла

5 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. молотого имбиря

1 ст. л. молотого чёрного перца

1 стакан воды

крупная соль по вкусу

Калорийность: 258 ккал

• Утку вымыть, обсушить. Отрезать верхние фаланги крыльев, удалить лишний жир в области шеи и гузки. Натереть тушку хересом снаружи и внутри, оставить на 10 минут при комнатной температуре.

• Утку натереть солью. Внутрь тушки поместить стакан, поставить её на блюдо и убрать в холодильник на 12 часов. Периодически поливать утку образовавшимся соком, стекшим на блюдо. Смазать тушку мёдом, убрать в холодильник ещё на 12 часов.

• В противень налить воду. Духовку прогреть до 190 °C. Утку положить на решётку грудкой вверх, накрыть фольгой, запекать около 1 часа, возможно, чуть дольше – до золотистого цвета кожи и почти до полной готовности внутри.

• В миске смешать кунжутное масло, соевый соус, имбирь и перец. Смазать утку со всех сторон и вернуть в духовку, не накрывая фольгой. Готовить при 260 °C в течение 25 минут. Если птица начнёт пригорать, уменьшить температуру и увеличить время запекания.

• В оставшийся мёд влить соевый соус, взбить. Снова извлечь утку из духовки, смазать приготовленной смесью, запекать ещё 10 минут, до золотистой хрустящей корочки.

• Остудить, нарезать на тонкие ломтики, подавать к столу.

Утопенцы

Закуска чешской кухни. Маринованные небольшие сардельки, фаршированные овощами. Утопенцы традиционно подают к пиву. Согласно легенде, впервые приготовил их некий мельник, пан Шаманек. Однажды ему в голову пришла идея хранить колбаски в кислом маринаде. Со временем он стал добавлять в маринад лук и пряности. Закуска получилась изумительной на вкус, и лучше всего она подходила к главному чешскому напитку – пиву.

На 5 порций

Время приготовления: 1–2 недели

1 крупный сладкий перец

4 перца пеперони или чили

4 средние луковицы

4 малосольных огурца

1,5 кг свиных шпикачек

Для маринада

1,5 л воды

3 стакана столового уксуса

1,5 ч. л. чёрного перца горошком

1 ч. л. бутончиков гвоздики

3 лавровых листа

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. сахара

Калорийность: 219 ккал

• Сладкий перец вымыть, очистить, нарезать тонкой длинной соломкой. Острый перец разрезать пополам вдоль. Лук очистить, нарезать полукольцами. Огурцы вымыть, нарезать тонкими пластинками вдоль.

• Для маринада воду довести до кипения, добавить уксус, специи, растительное масло, сахар, перемешать, охладить.

• Шпикачки очистить, разрезать вдоль, начинить луком, кусочком огурца, сладким перцем. Заколоть шпажками.

• Сложить шпикачки в 5-литровую банку, чередуя с половинками острых перцев и оставшимися овощами. Залить маринадом. Убрать в холодное место на 7–14 дней.

Традиционный русский суп из рыбы. В русской кухне сложились особые правила, соблюдая которые можно приготовить «правильную» уху:

• Лучшая уха получается из судака, окуня и ерша.

• Для приготовления ухи можно использовать не более 4 видов рыбы. Исключение составляет суп из красной рыбы, туда не добавляют больше ничего.

• Сначала варят бульон, куда потом на несколько минут опускают рыбу. В этом случае она остаётся сочной и вкусной.

• Если уху варить без крышки, на умеренном или слабом огне, она будет вкуснее.

• Если рыбная мякоть отделяется от костей – уха готова. Бульон должен быть прозрачным и не иметь сильного рыбного запаха.

Уха рыбацкая

На 2 порции

Время приготовления: 1,5 часа

400 г судака или налима

500 г мелкой речной рыбы

3 л воды

0,5 корня петрушки

1 морковь

2 мелкие луковицы

4 средние картофелины

3–4 горошины чёрного перца

2–3 лавровых листа

2 ст. л. сливочного масла

0,5 лимона

свежая зелень петрушки и укропа

соль по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Крупную рыбу очистить, выпотрошить, отрезать голову и плавники. Положить их в кастрюлю вместе с мелкой рыбой, залить холодной водой и довести до кипения.